Affinée avec soin sur l’île de La Réunion, la vanille Bourbon est considérée comme le nec plus ultra des vanilles.
Un nom qui fleure bon La Réunion
C’est au début du 19e siècle que l’orchidée mexicaine vanilla planifolia est introduite sur l’île de La Réunion. Utilisée par les Aztèques pour parfumer leur boisson au cacao, elle est exportée par les conquérants espagnols vers l’Europe qui succombe, à son tour, à son arôme délicat. Les Français décident alors de la cultiver à La Réunion, autrefois appelée île Bourbon. En référence à cette origine, la vanille produite dans l’océan Indien est dénommée vanille Bourbon depuis 1964.
Quand un esclave perce le secret de la création
Pendant une vingtaine d’années, les lianes de vanille implantées à La Réunion demeurent infertiles, l’insecte ou l’oiseau capable de polliniser ses fleurs manquant à l’appel. En 1841, Edmond Albius, un esclave botaniste en herbe, trouve le secret de la fécondation manuelle, en soulevant avec une pique la cloison séparant les organes males et femelles de la fleur. L’avenir de la vanille Bourbon est assuré…
La côte est, berceau des plantations
Près de 140 producteurs essentiellement installés sur la côte est de l’île, entre les communes de Sainte-Suzanne et Saint-Joseph, cultivent en sous-bois ou sous ombrière près de 190 hectares de vanille Bourbon. Seulement 6 tonnes de ces gousses haut de gamme sont produites chaque année. Elles sont vendues aux gourmets sur l’île ou rejoignent, en métropole, les étagères des épiceries fines.
Des techniques de fabrication ancestrales
Deux ans de soins sont nécessaires pour passer de la fleur à la précieuse gousse brune ! Inspirés par les techniques mexicaines, les Réunionnais Ernest Loupy et David de Floris ont mis au point le procédé de fabrication au 19e siècle. Il débute par l’échaudage des gousses vertes dans une eau portée à 65°C puis par l’étuvage, où elles acquièrent leur belle couleur noire.
Une place au soleil
Le séchage naturel, au soleil quotidiennement pendant 2 à 3 semaines, puis sur des claies à l’ombre est ensuite déterminant pour la qualité des gousses de vanille Bourbon. Pour développer leur arôme, elles sont ensuite stockées pendant 2 à 3 mois dans une malle en bois dont l’intérieur est recouvert de papier paraffiné.
Une visite pour se mettre au parfum
La coopérative Provanille, à Bras-Panon, réalise près de 80% de la production de vanille Bourbon. Après la visite de ses plantations et ateliers (ou de ceux de producteurs privés accessibles au public), difficile de résister à l’achat de gousses, de café ou de savon parfumé à la vanille…
Une vanille qui émoustille les papilles
Aromatiser un lait chaud, agrémenter un canard ou parfumer un gâteau : la vanille Bourbon s’invite à table. Selon le chef Olivier Roellinger, un tiers de gousse de vanille de qualité suffit pour des préparations culinaires pour 4 à 6 personnes. Il faut fendre la gousse dans la longueur et gratter les graines avec le dos d’un petit couteau.
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Par Charlotte Cabon
Journaliste
