Tablier de sapeur, cervelle de canuts, nappe à carreaux et mâchon… À Lyon, on ne badine pas avec la tradition du bouchon ! Dans ce restaurant typique, on déguste des plats traditionnels dans une ambiance conviviale. France.fr vous dévoile les secrets de cette institution et vous donne quelques conseils afin de réussir votre repas dans un bouchon.
Une histoire de femmes
Et plus précisément de mères. Au XIXe siècle, des cuisinières modestes, installées à leur compte, mitonnent des petits plats simples et généreux. Leur credo : ne rien gâcher. Elles travaillent donc les bas morceaux de viande, gîte, poitrine et autres jarrets jugés moins nobles que les filets. Parmi les plus connues, la Mère Fillioux, rendue célèbre par sa volaille en demi-deuil, ou encore la Mère Brazier, qui fit ses classes chez la première avant de lancer son propre restaurant et de devenir la première femme à obtenir à deux reprises trois étoiles Michelin.
Un décor aux petits oignons
Comptoir, nappe à carreaux blanche et rouge, mobilier en bois, tables rapprochées, casseroles en cuivre suspendues, vieilles affiches, sans oublier les bruits et odeurs de cuisine qui mettent l’eau à la bouche… La convivialité et la simplicité priment autant dans l’assiette que dans la salle. Ajoutez à cela un patron haut en couleur, des plats authentiques et l’expérience est totale !
Parlez-vous bouchon ?
La carte – ou plutôt l’ardoise – d’un bouchon peut être un peu déroutante pour qui ne maîtrise pas le parler lyonnais. On commence par se mettre en appétit avec des grattons, morceaux de gras de porc rissolés. On poursuit par un cervelas lyonnais, un saucisson à cuire pistaché. Viennent ensuite les quenelles, une pâte appelée "panade" dans laquelle on incorpore de la chair de volaille, de veau ou de poisson, ou encore le tablier de sapeur, une spécialité à base de gras double. La cervelle de canut, comme ne l’indique pas son nom, est une sorte de fromage blanc battu agrémenté de fines herbes, oignons, etc. Enfin, on termine par la tarte aux pralines roses, aussi belle à regarder qu’à déguster.
Mais au fait, pourquoi "bouchon" ?
Le terme de "bouchon" tirerait son origine des bottes de rameaux que les propriétaires de cabaret accrochaient à leur porte afin de signaler leur établissement. Mais selon l’association Les Bouchons lyonnais, le mieux reste encore de demander à chaque bouchon sa version…
Convivialité, authenticité et… excellence !
Dans les bouchons, on ne plaisante pas avec la qualité. L’association Les Bouchons Lyonnais rassemble des restaurateurs ayant à cœur de perpétrer la tradition et l’authenticité du bouchon. Pour les trouver, on cherche sur la devanture du restaurant la plaque jaune arborant le visage de Gnafron, célèbre marionnette lyonnaise acolyte de Guignol et connu pour être un bon vivant. Derrière les fourneaux des bouchons, on trouve également de grands chefs, à l’image de Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France, qui officie chez Daniel & Denise, bouchon lyonnais disposant de quatre adresses. Ou encore Mathieu Viannay, qui poursuit le travail de la mère-fondatrice des bouchons, Eugénie Brazier, deux étoiles Michelin au compteur.
Le mâchon, le petit-déjeuner des canuts
On doit la tradition du mâchon aux canuts, les tisserands de soie installés dans le quartier de la Croix-Rousse, à Lyon, au XIXe siècle. Après une nuit de dur labeur, ils s’attablaient autour d’un repas composé de cochonnailles et d'un "pot lyonnais" rempli de vin rouge du Beaujolais ou du Mâconnais. Pour les amateurs de bonne chère dès potron-minet, certains bouchons perpétuent cette coutume. On mâchonne ainsi à La Meunière, au Café du Peintre, au Vivarais ou encore au Poêlon d’Or, quatre établissements membre de l’association des Bouchons Lyonnais.
Le lyonnais Sébastien Bouillet nous a ouvert les coulisses de son atelier de confection de chocolat et pâtisserie dans le quartier de la Croix Rousse à Lyon. Attention, rencontre très très gourmande!
En savoir plus : - Association Les Bouchons Lyonnais - Daniel & Denise - La Mère Brazier - Préparer son séjour à Lyon - À lire aussi : 6 restaurants pour sortir des sentiers battus à Lyon
Par Constance Dive
Chef de rubrique France.fr.
