C’est à Arles, au Mas de la Chassagnette, que le chef étoilé Armand Arnal sublime les légumes qu’il récolte chaque jour dans son jardin potager. Cette ancienne bergerie est aujourd’hui un temple de la gastronomie, qui séduit les esthètes par son cadre naturel et authentique et sa cuisine savoureuse sans cesse renouvelée. Direction la Provence, à la rencontre de ce chef inspiré !
Né le 20 novembre 1977 à Montpellier, le chef Armand Arnal a parcouru le monde avant de retrouver ses terres d'origine en Provence. Étoilé depuis 2009 et Maître Restaurateur depuis 2015, il exerce son métier pour le plaisir de tous les sens, avec passion et amour du produit ! Il a d’ailleurs obtenu une étoile verte Michelin en 2023 pour récompenser sa cuisine au plus près de la nature. Pour France.fr., il se livre à quelques confidences.
La cuisine d'Armand Arnal, une histoire de famille
J’ai baigné dans l’univers de la gastronomie, des produits et de la cuisine depuis mon enfance. Petit, je passais des heures à regarder les étalages du marché Saint Roch (le Marché Saint-Roch n'existe plus aujourd'hui, ndlr) car mes grands-parents y travaillaient. J’ai encore en tête le goût des fruits, des légumes et les odeurs de poissons.
À la maison, on aimait recevoir les amis, la famille et c’étaient ma mère, ma grand-mère et mon arrière-grand-mère qui nous régalaient. J’ai eu envie de faire ce métier en observant toutes ces femmes s’agiter en cuisine !
J’ai d’abord commencé une formation en Pâtisserie, mais très vite, j'ai eu besoin d’une plus grande liberté. C’est probablement aussi ce qui m’a emmené à New York.
En 2006, ma famille m’a fait revenir en Provence, dans le sud de la France, et plus précisément à Arles en Camargue, et je suis tombé amoureux de la Chassagnette dès que j’ai passé le premier ponton !
Mes journées sont ici bien rythmées : d’abord, je travaille avec le jardinier dans le potager, puis on élabore les plats avec les cuisiniers pour ensuite les faire découvrir aux serveurs. J’ai beaucoup de chance de pouvoir travailler avec ce potager, mais mon amour de la gastronomie me pousse aussi à chercher d’autres produits locaux ou même étrangers ; je suis fasciné par le Japon ! Pour me ressourcer, m’inspirer, je pars dans les Cévennes, dans les gorges de la Dourbie et j’aime aller au marché d’Uzès, surtout à la période de la truffe !
Si je devais m’installer ailleurs en France, ce serait probablement en Corse : voir la mer tout le temps, c’est un luxe inestimable !
L'ADN d'un grand chef
Quelles sont les empreintes que vous ont laissées Pierre Hermé et Alain Ducasse ? Le respect du produit et la mémoire du goût, le travail des légumes.
3 légumes clés de votre potager ? Fenouil, Blette & Tomate.
Une herbe ? Sauge ananas.
3 adjectifs pour qualifier votre cuisine ? Harmonieuse, généreuse, sincère.
L’inspiration pour trouver de nouveaux goûts ? Sentir les produits, les goûter.
En plein rush, votre cuisine ressemble à… ? Un concert de Jazz.
Le client de vos rêves ? Celui qui vient et qui revient.
Un plat pour la famille ? Riz de Camargue et sauté de légumes.
Un plat pour les amis ? Frites à l’Ail maison.
Un plat pour remonter le moral ? Aïgo Boulido (soupe provençale à base d’ail et de sauge).
Un plat pour faire la fête ? Sèche aux olives.
L’ingrédient emblématique de votre environnement ? Le riz.
Une odeur ? La mer.
Un bruit ? Le vent.
3 adjectifs ? Paisible, lumineux, spirituel.
Un plat traditionnel local que vous aimez revisiter ? L’Aïoli.
Le produit de votre région qui vous manque le plus à l’étranger ? Le Sel de Camargue.
Coups de cœur du chef pour l'art de vivre en Provence
Un gastro ? Réserve Rimbaud 820 avenue St Maur, 34000 Montpellier La Réserve Rimbaud +33 4 67 72 52 53
Un bistrot ? Le Réfectoire des Ateliers 33 Avenue Victor Hugo – Chemin des Minimes, 13200 Arles Le Réfectoire des Ateliers +33 4 90 47 11 67
Pour prendre un verre ? L’Ouvre Boîte 22 rue du Cloître, 13200 Arles +33 4 88 09 10 10
Un lieu shopping ? Montpellier.
Un lieu pour se cultiver ? La Fondation Vincent Van Gogh 35 ter rue du Docteur Fanton, 13200 Arles Fondation Vincent Van Gogh +33 4 90 93 08 08
Un lieu pour se ressourcer, rêver, errer ? La plage de Beauduc.
5 adresses gourmandes en France
Thoumieux – Paris 79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris Brasserie Restaurant Thoumieux +33 1 47 05 79 00
Le Lido – Propriano 42 Avenue Napoléon III, 20110 Propriano Le Lido +33 4 95 76 06 37
La Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil 19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil La Grenouillière +33 3 21 06 07 22
Le Mas de l’Amarine – Saint-Rémy-de-Provence Ancienne Voie Aurelia, 13210 Saint-Rémy-de-Provence Mas de l'Amarine +33 4 90 94 47 82
Pour en savoir plus
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Vous êtes épicurien ? Cette quête des plaisirs, y compris gastronomiques, est tout à fait conciliable avec un engagement écoresponsable. Pour vous en assurer, rendez-vous à la Chassagnette ! Vous y savourerez une cuisine qui fait la part belle aux produits locaux, aux végétaux (qui proviennent pour beaucoup du potager du restaurant) et qui respecte le rythme de la nature. L’environnement savoure et vous aussi !
Par Julie Rovero-Carrez
