Les produits de la mer, le sel de la cuisine provençale

Spécialité iodée du bassin méditerranéen, la poutargue est une poche d’œufs de poisson salée et séchée. En Provence, ce sont les œufs de mulets que les pêcheurs sont autorisés à recueillir de juillet à février. Quelques familles de Martigues perpétuent les gestes d’un savoir-faire ancestral qui demande de manipuler les femelles délicatement afin de récupérer les poches d’œufs sans déchirer la membrane qui les protège et en conservant le « pécou » qui servira à suspendre la poutargue pour la sécher au soleil.

Traditionnellement élaborée à base de poissons de roche, la soupe de poissons constitue un autre incontournable de la cuisine provençale. Pour relever encore un peu plus le goût, elle s’accompagne de croûtons de pains aillés et tartinés de rouille. On retrouve cette soupe dans la célèbre bouillabaisse, avec des poissons servis entiers et des pommes de terre.

En Provence, à chaque produit de la mer sa fête ! Lors des "oursinades" en janvier et février, on déguste des "châtaignes de mer" sur le port, à Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins ou Fos-sur-Mer… En été, les "mouclades" de Camargue mettent à l’honneur les moules de la région tandis que les effluves de sardines grillées embaument la Côte Bleue lors des joyeuses "sardinades".

Institution marseillaise élevée au rang d’art par plusieurs chefs marseillais, la bouillabaisse est un plat à base de poissons. Dans son restaurant triplement étoilé Le Petit Nice, le chef marseillais Gérald Passédat en propose une version très personnelle, déclinée en trois paliers qui invitent les gastronomes à une véritable plongée gourmande. Coquillages crus et girelles en beignets, suivis de poissons et crustacés au bouillon safrané et pour terminer, trois pièces de poissons cuits entiers et une soupe de roche aux favouilles.

Gérald Passédat a rebaptisé la mer Méditerranée son "potager" tant il y puise les ingrédients principaux de ses recettes. Cet aquarium géant fournit les tables des restaurants provençaux de daurades, baudroies, merlans, loups, poules, langoustes, sardines et maqueraux pour ne citer que les principaux. Pour assister au retour de la pêche, on ira tôt le matin sur le Vieux-Port de Marseille ou à La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, Saintes-Maries-de-la-Mer... Le spectacle vaut le réveil matinal, promis.