Chef aux deux étoiles et une étoile verte Michelin, Christophe Hay met l’écologie au cœur de sa cuisine. Dans son restaurant “Fleur de Loire” dans le Val de Loire, il offre le meilleur des saveurs régionales avec une rare détermination.
C’est un homme heureux, un chef accompli qui œuvre pour la gastronomie responsable, la transmission du savoir-faire à la française, la préservation des traditions et des terroirs de sa région Centre-Val de Loire. Né dans une famille d’agriculteurs, Christophe Hay est marqué très jeune par les difficultés financières et le paradoxe des quotas pour lesquels il voit ses grands-parents jeter des litres de lait si durement obtenus. “Je me suis promis de revenir dans ma région et d’agir en faveur des petits exploitants”, nous confie-t-il avec émotion.
Techniques ancestrales et trésors du terroir
Aujourd’hui à la tête de deux restaurants, l’homme a réalisé son rêve d’enfant puisqu’il travaille avec des producteurs locaux, leur permettant de conserver des techniques ancestrales et de continuer à produire une offre d’exception. “Je suis fier de contribuer à préserver des trésors du terroir comme la géline de Touraine, une espèce en voie de disparition élevée par Adèle Chandavoine et qui n’est servie que dans mon restaurant ou encore les agneaux Solognot, une race locale qui a failli disparaître au siècle dernier”, poursuit-il.
Le chef travaille également à réhabiliter les poissons d’eau douce qui pâtissent d’une mauvaise image. “Les poissons de Loire sont exceptionnels et gagnent à être connus, la Loire a été classée en 2000, l’eau est pure, il y a du sable et des galets, donc les poissons n’ont pas du tout le goût vaseux ou terreux des poissons d’étang. Je travaille avec un pêcheur qui fournit à mes restaurants la totalité du poisson que nous servons.”
Côté jardin, Christophe Hay pousse très loin le concept de la consommation locale puisqu’il gère avec son jardinier Alain Gaillard 3 000 m² de permaculture. “Nous y faisons pousser la totalité des plantes et des herbes aromatiques que nous utilisons, mais aussi la majorité des légumes que nous servons. Le parterre de plantes aromatiques fait intégralement partie de l’expérience, les clients vont se promener dans le jardin après le repas et apprécient les odeurs.”
En lien avec le conservatoire des graines anciennes de la région Centre, il œuvre aussi à préserver et à faire connaître les légumes anciens. “La cuisine que nous proposons est très végétale, d’ailleurs, on réfléchit d’abord aux légumes et aux graines puis aux protéines qui vont les accompagner. C’est une philosophie très différente : privilégier la nature et le goût avant tout.”
Développer l'excellence localement
Le terroir ne fait pas tout. Christophe Hay va aussi chercher l’excellence ailleurs quand cela s’avère nécessaire, mais il s’efforce de la développer localement. “Je voyage beaucoup, je rapporte régulièrement de nouvelles espèces, de nouvelles graines. J'ai notamment rapporté du Pérou dix sortes de pommes de terre et différentes variétés de maïs que nous allons cultiver dans le jardin.”
Et, quand le chef aime, il n’hésite pas à aller plus loin ! En créant, par exemple, un élevage de bœuf wagyu géré par Yvan Derfoir. Il bénéficie ainsi de cette qualité de viande exceptionnelle et de son goût persillé unique fondant en bouche, le tout sans polluer en lui faisant parcourir des milliers de kilomètres.
Réaliser une recette qui a plusieurs centaines d’années
Sa région, il la chérit et il s’amuse à dénicher des recettes anciennes dans les livres de cuisine du château de Chambord, comme la Carpe à la Chambord, créée au XVIIIe siècle pour le Maréchal de Saxe. “J’aime l’idée de perpétuer une tradition en réalisant une recette qui a plusieurs centaines d’années, tout en la mettant au goût du jour. Continuer à la faire vivre en l’adaptant, c’est une expérience extraordinaire pour moi.”
Vivre de sa passion tout en préservant la tradition et l’environnement, et aider les petits producteurs : c’est le très beau pari réussi par ce chef d’exception !
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Conseils et recommandations
Depuis 2020, un peu partout en France, vous trouverez des restaurants ayant obtenu une Étoile Verte Michelin. Ces dernières sont accordées aux établissements les plus engagés pour une gastronomie écoresponsable. L'un d'entre eux se situe près de chez vous ? N'hésitez plus et régalez-vous !
Par Caroline de Surany
Auteur, journaliste, aime ce qui est beau et bon.
