5 minutes pour tout savoir sur les fromages de chèvre du Val de Loire

Célèbre pour ses vins de qualité, ses châteaux et ses paysages de contes de fées, le Val de Loire compte également sur son territoire cinq fromages de chèvre aux formes et aux goûts aussi raffinés que différents : le Crottin de Chavignol, le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte-Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher et le Valençay. 5 terroirs également labellisés AOP (Appellation Origine Protégée), certifiant que toutes les étapes de production sont réalisées dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages. 650 exploitations et 90 000 chèvres contribuent à perpétuer la tradition dans la région Centre-Val de Loire!

Le saviez-vous ? Les grandes étapes de fabrication du fromage de chèvre sont restées globalement les mêmes depuis l'Antiquité : traite de la chèvre, livraison du lait à la laiterie, caillage (ajout de ferments lactiques et de présure au lait), égouttage (pendant 24 h), démoulage et salage, affinage (de 8 à 11 jours)... Les innovations apportées ont permis des évolutions en matière de conservation et de qualité du goût. La particularité des fromages du Centre - Val de Loire ? Des fromages au lait cru et à pâte molle, à croûte naturelle, affinés, fabriqués artisanalement dans des fermes ou dans des laiteries-fromageries.

Qu'il soit mi-sec, bleuté ou affiné, le crottin de Chavignol est reconnaissable à sa petite taille et sa forme cyclindrique, légèrement bombée en son coeur. AOC depuis 1976 et AOP depuis 1996, il est considéré comme le "grand cru" des crottins ! Sa pâte est ferme et blanche, sa croûte devient bleutée au fil du temps. Ses arômes vont des saveurs de noix et de noisettes, s'il est sec, à celles de sous-bois, s'il est affiné.

Bien que "crottin" désigne aussi les selles des chevaux, son nom viendrait du berrichon "crot" qui désignait les "trous" où les femmes venait laver leur linge. Ces trous, situés près d'une rivière, étaient bordés d'un sol argileux, qui servait à fabriquer des lampes à huile mais aussi des moules à fromage pour égoutter le caillé !

Réalisé à base de caillé lactique, le Pouligny Saint-Pierre n'est pas cendré, ce qui le distingue des autres fromages de cette liste. Sa croûte fine est recouverte de légères moisissures blanches et bleutées. Sa texture est crémeuse et fondante et il propose deux types d'affinages, ivoire ou bleuté, qui déterminent ses arômes.

Apprécié dans toute la France dès le XVIII è siècle, le Pouligny-Saint-Pierre est aujourd'hui produit sur l’une des plus petites des appellations d’origine fromagère, implantée dans le Parc naturel régional de la Brenne.

En ce qui concerne sa forme pyramidale à base carrée, pas besoin de chercher loin : elle aurait tout simplement été inspirée du clocher de l'église du village du même nom ! Notez qu'il est conseillé de le découper dans le sens de la hauteur pour en percevoir toutes les saveurs.

Ce fromage se présente sous la forme d'une bûche cendrée d'une longueur allant de 16 à 18 cm. Sa croûte se couvre d'un duvet grisé voire bleuté au fil du temps. Sa texture devient plus sèche et cassante et son goût, prononcé, en fonction de l'affinage.

Il est reconnaissable grâce à la paille de céréales qui le traverse d'un bout à l'autre. On recommande de couper le Sainte-Maure de Touraine par sa partie la plus évasée et de retirer ensuite la paille, pour faciliter la découpe. Elle servait autrefois à soutenir la structure de consistance molle, elle est aujourd'hui un gage de qualité. La paille est gravée du nom d'appellation et du numéro d'identification de la fromagerie! De quoi vous assurer de sa tracabilité et de sa provenance...

Ce fromage est reconnaissable grâce à sa forme de galet, sa patte molle et blanche et sa croûte délicatement cendrée, recouverte de poudre de charbon de bois médicinale (il s'agissait auparavant de cendres de sarments de vignes).

La date de consommation idéale se situerait autour de 20 jours d'affinage ! Au fur et à mesure de l'affinage, ses saveurs deviennent plus salées, avec notamment des arômes de chèvre sur la croûte et de noisette dans la pâte.

Produit à la jonction du Berry, de la Touraine et de la Sologne, ses parfums variés proviendraient des 400 espèces végétales présentes dans cette zone et dont se délectent les chèvres ! Quand on vous dit que le fromage, c'est un terroir...

Originaire de deux régions de l'Indre, le Boischaut Nord et la Champagne Berrichonne, le fromage de Valençay possède une forme de pyramide tronquée. Et pour cause, l'histoire raconte que le Prince Talleyrand en aurait fait changer la forme d'origine, élancée, afin que celle-ci ne rappelle pas à Napoléon sa défaite en Egypte ! C'est ce qu'on appelle avoir des manières.

Idéal pour les feuilletés apéritifs et les salades composées, on peut aussi le déguster en accord avec son homonyme viticole... C'est-à-dire un verre de Valençay !