Chou farci à la truffe selon le chef étoilé Stéphane Chambon

Une rivière, un petit pont en ruine, une falaise dominée par un château. Le décor du Pont de l’Ouysse, non loin de Rocamadour, pourrait se suffire à lui-même. C’était sans compter sur la cuisine de ce restaurant aux mains de la même famille depuis cinq générations et auréolé d’une étoile Michelin. Truffes, foie gras, cèpes ou encore gibier, le chef Stéphane Chambon, qui a rejoint son père Daniel derrière les fourneaux, sublime les produits de la Vallée de la Dordogne. Il partage avec nous sa recette du chou farci à la truffe, un grand classique de la région.

Ingrédients

Pour la farce : - 200 g de chair de porc haché - 30 g de lard paysan - 30 g de jambon du pays - 100 g de pain de campagne - 6 œufs - 10 cl de lait - 3 g d’ail haché - 5 g de persil haché - 3 cl de jus de truffes - 30 g de brisures de truffes - 100 g de truffes entières

Pour la sauce : - 25 cl de jus de veau - 40 g de beurre - 15 g de brisures de truffes hachées finement - 2 cl de jus de truffes - 2 cl d’huile d’olive

• Sel
• Poivre du moulin

Les étapes à suivre : - Mettre la mie de pain à tremper avec les œufs, le lait tiède, l’ail et le persil haché 24 heures à l’avance. - Effeuiller le chou, laver les feuilles et les cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. - Plonger le chou dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, le retirer, enlever la cote centrale et l’égoutter entre deux linges. - Mettre de côté quatre jolies feuilles pas trop vertes. - Tailler le lard et le jambon en petits cubes. - Mélanger la chair de porc hachée, le pain trempé ainsi que la brisure de truffe, le jus de truffe, les dés de jambon et de lard et vérifier l’assaisonnement. - Dans un bol en porcelaine plaquer une feuille de papier film et chemiser avec les feuilles de chou, couper le tour pour avoir la taille désirée. Prendre 80 à 90  grammes de farce, placer la truffe entière au milieu, rabattre les feuilles de chou sur la farce et bien serrer le tout dans le papier film. - Cuire au four à 160°C pendant 25 minutes. - Faire réduire, monter le jus de veau au beurre, ajouter la truffe hachée, le jus de truffe, en napper le fond de l’assiette et y déposer le chou, passer un coup de pinceau avec de l’huile d’olive pour faire briller.

À table !

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