5 minuti per sapere tutto sul pane francese

La baguette è senza alcun dubbio uno dei pilastri della cultura francese, l’orgoglio della tradizione panettiera nazionale. I francesi mangiano 6 miliardi di baguette all’anno, ovvero un centinaio per abitante (bimbi compresi). Accompagnata da marmellata a colazione, da prosciutto e burro a pranzo, passando per l’immancabile formaggio, la baguette è sempre presente, a tutte le ore e in tutti i pasti.

La questione è talmente seria che il legislatore si è interessato alla composizione di questo alimento essenziale del patrimonio nazionale. Attraverso un decreto del 1993 sono state definite le norme di produzione della “baguette della tradizione francese”, composta unicamente da farina di grano, acqua, lievito o lievito naturale e sale. Altri ingredienti, come farina di fave o di soia, sono ammessi ma in quantità molto limitata. In Francia non si scherza con la baguette!

La Francia si divide nettamente in due categorie di persone, ciascuna vive nell’incapacità totale di comprendere l’altra : coloro che chiedono una “baguette ben cotta” e coloro che la preferiscono “non troppo cotta”. A voi provare e scegliere da che parte stare. A questo proposito, se siete solo in due a viaggiare non dimenticate che la baguette ha una sorella minore: la ficelle (120 gr circa, contro i 250 della baguette) e sappiate che avete sempre il diritto di chiedere una demi-baguette, una mezza baguette.

Dopo la baguette, il pain des champs è un altro degli imperdibili pani francesi. A dispetto del suo nome, è un’invenzione di città... il nome “pane di campagna” è stato coniato dopo la seconda guerra mondiale per dare un tocco rustico e rassicurante a questo pane destinato a contrapporsi al pane industriale che cominciava a riempire gli scaffali dei supermercati. Meno regolamentato rispetto alla baguette o al pane di segale, il pane di campagna è tuttavia riconoscibile dalla sua forma rotonda, più o meno allungata, dalla sua composizione che include una buona parte di farina di segale e dal suo gusto leggermente acidulo. Una meraviglia con i formaggi freschi e a pasta morbida...

Il pain de siegle è particolarmente consigliato per accompagnare una degustazione di ostriche. Per meritare la denominazione “pane di segale”, un pane deve obbligatoriamente contenere almeno il 65% di farina di segale. Al di sotto di questa soglia si potrà parlare soltanto di pain au siegle... La sfumatura è lieve. Piccolo aneddoto: Albert Hoffman, mentre lavorava ai derivati dello sclerozio della segale, fungo parassita, sintetizzo l’LSD nel 1938. Inutile precisare che 80 anni più tardi, questo prodotto derivato non è più disponibile in panetteria.

È lui il pane più semplice! Si chiama pain complet, ovvero un pane prodotto con la farina integrale, che comprende sia il germe di grano ma anche il suo involucro esterno. Generalmente più corposo è più friabile rispetto al pane fatto con farina bianca, il pane integrale si distingue per le sue qualità dietetiche. In breve: ricco di fibre, indice glicemico più basso, alta presenza di oligoelementi e vitamine, agevolazione del transito intestinale... il pane ideale per riprendersi da una scorpacciata di baguette.

Sarebbe tutto abbastanza facile se non dovessimo considerare il pane regionale. Oltre ai pani citati fino ad ora, che si trovano ovunque in Francia, ciascuna regione vanta una o più specialità locali: la fougasse in Provenza, il pane Marguerite in Ardèche, il *subrot *in Alsazia, il *pane cordon *in Borgogna, il charleston a Nizza, la coupiette in Corsica o la couronne a Bordeaux... e la lista non è completa!