Cinque minuti per sapere tutto sulla choucroute alsaziana

Spesso confusa con la sua omologa "farcita" (leggi sotto), la choucroute si riferisce unicamente al cavolo fermentato servito cotto e accompagnato da carne o pesce, o anche crudo in insalata. Il suo nome deriva dalla parola alsaziana "Sürkrüt" che significa “cavolo acido”. Per ottenere questa preparazione così caratteristica del territorio alsaziano, il cavolo – preferibilmente nella varietà regionale “quintal d’Alsazia” per rispettare la tradizione – viene tagliato a strisce sottili e posto nella vasca di fermentazione con sale per un periodo che varia dalle due settimane ai due mesi. Ed è fatta!

Dopo 20 anni di sforzi, la choucroute alsaziana ha finalmente ottenuto, nell’estate 2018, il marchio europeo IGP per Indicazione Geografica Protetta. Questa certificazione garantisce non solo l’origine del prodotto, ma anche la modalità di produzione e il know-how degli operatori della filiera, dal coltivatore del cavolo al fornitore. Tra le caratteristiche della choucroute spiccano il sapore leggermente acidulo, il suo colore che va dal bianco al giallo chiaro, le strisce lunghe e fini e una consistenza compatta. L’IGP si traduce in un adesivo giallo e blu apposto sui prodotti la cui provenienza alsaziana è stata certificata: un buon criterio per individuare e scegliere un prodotto al 100% alsaziano.

In Alsazia la choucroute si gusta guarnita, cioè cucinata con un accompagnamento. Gli amanti della carne e dei salumi si delizieranno con salsicce di Strasburgo e di Montbéliard, con del lardo, dello stinco o delle patate. Una seconda corrente di pensiero la abbina con pesci di fiume (alsaziani anche loro, naturalmente!), trasformandola così in una choucroute farcita dal... mare. La choucroute si sposa molto bene con i vini alsaziani, come il Riesling o il Sylvaner, così come con le birre bionde della regione.

La capitale autoproclamata della choucroute si trova a Krautergersheim – "Kraut" significa cavolo in tedesco - nella zona pedemontana dei Vosgi, a sud di Strasburgo. In questo piccolo villaggio, dove la cultura del cavolo è una tradizione secolare, la choucroute viene celebrata ogni anno durante un weekend di fine settembre. Qui si degusta la choucroute preparata da cuochi locali, si assiste ad una dimostrazione del taglio del cavolo, si passeggia di bottega in bottega nelle strade del villaggio… Krautergersheim, capitale della choucroute

Oltre a far parte del patrimonio culinario della Francia, la choucroute è entrata anche nella lingua francese. Forse avete già sentito di qualcuno che "pedalava nella choucroute"? Questa espressione, che trarrebbe la sua origine dal servizio scopa della carovana del Tour de France e dalle sue rivendicazioni per la specialità alsaziana, significa dimenarsi senza però andare avanti. L’espressione "nessun rapporto con la choucroute”, invece, è utilizzata per introdurre un discorso che non ha nulla a che vedere con la conversazione in corso.