8 specialità lionesi che fanno venire l’acquolina

Tradizionalmente mangiate il Martedì Grasso, le bugnes lionesi sono delle piccole frittelle gialle, piatte e croccanti che fanno parte delle specialità dolci di Lione. Sono realizzate con farina, uova, zucchero e un aroma – sovente quello di fiori d’arancio. La tradizione delle bugnes si è stabilita a Lione nel XVI secolo con i mercati italiani. Il loro nome deriva dal termine lionese “bugni” che significava frittella. Le bugnes sono molto simili alle chiacchiere di Carnevale (ndr).

Fiore all’occhiello della gastronomia lionese, il Saint-Marcellin è un formaggio di latte di mucca, dolce e cremoso. Ha la particolarità di poter essere degustato in tutte le fasi della stagionatura. Lo si ritrova di solito sui taglieri di formaggi, ma è anche usato nella preparazione di salse. Deve il suo nome al villaggio omonimo dell’Isère, vicino a Lione.

La cervelle de canut conosciuta anche come claqueret, è una specialità di formaggio tipica della regione di Lione. Si può mangiare sia come aperitivo sia come antipasto. Il formaggio bianco è sbattuto con panna fresca, vino bianco e aceto di vino ma anche con olio d’oliva, aglio, erba cipollina, prezzemolo e scalogno tritato. Gli amanti delle specialità lionesi la mangiano di solito accompagnata a patate, insalata o piccoli toast. Questo piatto formaggioso deve il suo nome ai canuts, i tessitori di seta di Lione.

Uno dei simboli della cucina di Lione. Le quenelles sono degli gnocchi a forma allungata a base di farina, mollica di pane o pâte à choux. Tra i grandi classici troviamo le quenelles con il luccio, con la famosa salsa Natua al burro di gamberi. Possono essere preparate anche con pollame, vitello, funghi o semplicemente al naturale con la besciamella. Per la cronaca, le quenelles di Lione hanno origine nel 1830 e sono state inventate dal pasticcere Charles Morateur. Per evitare sprechi, questo signore avrebbe avuto l’idea di mescolare parti di luccio – presente in grandi quantità nella Saona – con la pâte à choux.

Il saucisson brioché è una delle specialità più emblematiche di Lione. Un piatto che le famiglie amano condividere nei fine settimana, questa leggendaria salsiccia lionese è sovente guarnita con pistacchi o tartufo nero per le feste di fine anno. Viene posta in una soffice pasta di brioche prima di essere infornata. Il saucisson brioché è affettato prima di essere servito come antipasto o piatto principale, solitamente accompagnato a un’insalata. Può essere mangiato freddo ma i suoi sapori sono più intensi se gustato caldo.

Ah, la rosette di Lione! La popolarità di questa salsiccia secca contadina oltrepassa i confini. La rosette di Lione è composta da sola carne di maiale, lardo, spezie e aglio. Tagliata a fette, si gusta durante l’aperitivo, come antipasto o all’interno di altri piatti. Si accompagna bene con fette di pane e di formaggio.

Trippe e frattaglie occupano un posto speciale nella gastronomia di Lione. Come questo tipico piatto marinato nel vino bianco e cotto nel brodo, prima di essere impanato. Il tablier de sapeur prende il suo nome dal maresciallo di Catellane, governatore militare di Lione sotto Napoleone III ed ex-geniere di Génie. I genieri di Génie portavano un grembiule di cuoio per proteggere il loro abbigliamento durante i lavori forzati. È quasi naturale che il nome di questo piatto sia diventato tablier de sapeur.