A noi le ostriche! Viaggio in un allevamento di ostriche in Bretagna

Oh che bell’angolo di Bretagna! A pochi chilometri da Quimperlé e Pont-Aven, piccole strade appartate e sentieri bucolici si perdono tra boschi profondi e piccoli porti immersi nei meandri di un fiume calmo. Il Belon o Bélon, come si preferisce, si getta nell’Oceano Atlantico in uno splendido estuario, come un grande fiordo dove il mare regna indisturbato.

Un emblema della Bretagna

È sulle rive del Belon che la famiglia Cadoret gestisce da 5 generazioni il suo allevamento di ostriche, beneficiando di questa miscela ideale di acqua dolce e di acqua salata per la crescita e la maturazione delle sue ostriche. La più rinomata è la plate du Belon. Simbolo della Bretagna, è conosciuta in tutto il mondo per la sua carne delicata e il suo leggero sentore di nocciola.

Presso i Cadoret, si lavora in mezzo alla natura, quasi con i piedi in acqua. Ma non c’è tempo di oziare all’ombra. Ogni anno, circa 3.000 tonnellate di ostriche passano nelle mani esperte di una sessantina di dipendenti (che arrivano fino a 200 al momento delle feste di fine anno) del cantiere di ostriche bretone diretto da Jean-Jacques Cadoret.

Tutto inizia in mare

La vita delle ostriche Cadoret comincia in mare aperto, lontano dal fiume Belon. Nella baia di Carantec, nel nord della Bretagna, 200 ettari di parchi di allevamento accolgono le giovani ostriche dopo la riproduzione delle larve che hanno fornito l’embrione.

Disposte in grandi sacche quotidianamente e regolarmente girate e rivoltate, hanno tempo per svilupparsi, in tutta tranquillità. I parchi di ostriche bretoni si scoprono solo qualche volta l’anno, durante le grandi maree, che sono anche occasione di ispezioni minuziose. Il resto del tempo, e ogni due settimane, subentrano dei sommozzatori. Giunte a maturazione, in media dopo 3 anni, le ostriche Cadoret raggiungono l’allevamento sulle rive del Belon.

Un lavoro da orefice

Ecco quindi arrivare il tempo dell’affinatura, un lavoro quasi da orefice per il quale la dinastia Cadoret rivendica il suo savoir-faire. Ordinati per calibro, immersi tra i 3 e i 9 mesi nel fiume a seconda della categoria (Plate, Fine, Spéciale, Perle Noire…), i molluschi approfittano di questa piacevole cura in acqua salmastra, drenata due volte al giorno dalla marea, per fare scorta di buoni nutrienti. “Il muscolo si sviluppa, diventa rotondo e acquista sapore”, spiega l’esperto Mickael Cloarec, direttore commerciale di Cadoret.

Non resta che sciacquare le ostriche e purificarle 48 ore in vasca prima di metterle in casse di legno a 12, 24, 48 pezzi o più. E non bisogna pensare che quest’ultima operazione sia la più facile: basti vedere le donne di Cadoret in azione per accorgersi che non si degusterà mai più un’ostrica allo stesso modo!

Toc, toc, come state?

In piedi e concentrate, le addette le smistano per controllarne il calibro, le contano per riempire le casse in legno mentre bussano sul guscio di ogni ostrica, sistematicamente. Toc, toc. Uno per uno, si bussa sui loro gusci. Solo grazie al rumore, l’orecchio delle addette rileva l’ostrica aperta che sarà immediatamente rimessa in acqua. La qualità è tale grazie a queste attenzioni continue.

Ogni anno milioni di ostriche sfilano in file strette sulle catene di confezionamento, con un picco durante le feste di Natale e del cenone di capodanno, il 31 dicembre. In queste occasioni, è necessario assicurare tante ostriche della Bretagna firmate Cadoret - plates du Belon in testa - che sono richieste dai più grandi chef e ristoranti di tutto il mondo. Il 60% della produzione finisce all’esportazione, in Europa ma anche più lontano, in Asia.

Così un po' del gusto iodato della Bretagna viaggia dall’altra parte del pianeta, con la complicità della famiglia Cadoret.

Per saperne di più:

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