Sentire i rumori della foresta pluviale, annusare l’odore della cioccolata calda, sgranocchiare un quadratino di fondente… All’Atelier du Chocolat di Bayonne, tutti i sensi si risvegliano durante un percorso dietro le quinte di un savoir-faire ancestrale. Dalla fava al boccone finale, si segue passo dopo passo la favolosa epopea della trasformazione del cacao nelle sue varianti più inedite. Come l’iconico "Bouquet de Chocolat", simbolo dell’inesauribile inventiva di questo storico artigiano della capitale del cioccolato!
Qual è il legame tra lo scultore César e il cioccolato? L’Atelier du Chocolat di Bayonne! Ispirato dalle note opere compresse dell’artista francese, Serge Andrieu, allora al comando di questa casa storica fondata dai suoi genitori nel 1951, ha avuto l’idea di dare a delle sottili foglie di cioccolato l’aspetto del metallo strappato e poi di romperle e di raccoglierle in un cono decorato: era appena nato il famoso “Bouquet de Chocolat”, pezzo iconico dell’Atelier du Chocolat di Bayonne!
Oggi, 25 anni dopo, in ogni ateliers-boutiques della fabbrica di cioccolato si può assistere in diretta all’arte del tablaggio (che consiste nel raffreddare sul marmo due terzi della massa sciolta e poi mescolarlo con il cioccolato restante, ndr), dando vita alle foglie di cioccolato 100% burro di cacao. Molto sottili - 3 millimetri di spessore - per un’intensità aromatica immediata in bocca, si declinano in una trentina di sapori.
Alle nocciole, al sesamo o al croccante; corposo come il cioccolato nero o dolce come il cioccolato bianco, si può comporre il proprio bouquet secondo i desideri e l’intensità che ognuno vuole dare ai suoi momenti golosi.
Strizzatina d’occhio alla tradizione del cioccolato di Bayonne
Per le grandi occasioni, l’Atelier du Chocolat di Bayonne può anche infilare nel bouquet un quadratino che porta un messaggio: ci si ringrazia, ci si congratula o si dichiara il proprio amore sfogliando… il cioccolato. Occhiolino alla tradizione: nel XVII secolo, la città aveva l’abitudine di offrire cioccolatini ai prestigiosi ospiti di passaggio, come il maresciallo Vauban che - secondo la cronaca di allora - si vide omaggiare di 16 libbre!
Perché tra Bayonne e la cioccolata c’è una lunga storia d’amore tanto intensa quanto sconosciuta. Per conoscere tutto della sua epopea e della nascita di un savoir-faire ancestrale, bisogna fare rotta verso la fabbrica-madre dell’Atelier du Chocolat di Bayonne per un’ora e mezza di percorso-scoperta dietro le quinte dell’arte di trasformare il cacao.
Viaggio iniziatico attraverso i segreti della fabbricazione del cioccolato
Cinguettii di uccelli e luci che evocano l’atmosfera delle foreste tropicali dove prosperano le piante di cacao, cortometraggi che ripercorrono il cammino del cacao dalla raccolta dei frutti fino al boccone finale, una collezione di macchine e strumenti della cioccolateria del passato…
La visita vuole essere un vero e proprio viaggio attraverso la storia di quella che fu la bevanda degli Aztechi e dei Maya prima di raggiungere l’Europa attraverso i conquistatori spagnoli. E un viaggio di iniziazione dentro i segreti della fabbricazione del cioccolato.
Ganache, praline e altre morbide farciture
Tutta la settimana, dal lunedì al venerdì, attraverso i vetri dell’atelier, ci si diletta con lo spettacolo degli artigiani cioccolatieri che preparano ganaches, praline e altre morbide farciture. Un vero e proprio lavoro (quasi da orefice) sulla scia dei primi produttori di cioccolata, gli ebrei spagnoli e portoghesi rifugiati a Bayonne, che hanno importato in Francia i segreti della trasformazione della fava di cacao nel XVII secolo.
All’epoca, il cioccolato era un prodotto di lusso apprezzato dalle teste coronate, a cominciare dall’Infante Maria Teresa di Spagna che lo introduce alla corte dopo il suo matrimonio con Luigi XIV a Saint-Jean-de-Luz nel 1660. E che presto ha fatto la fama della città: nel 1809, il cioccolato di Bayonne appare persino sulla prima carta gastronomica di Francia!
Un’accademia per il cioccolato artigianale
Oggi, se il numero di cioccolatieri si è mischiato con l’industrializzazione, l’Atelier du Chocolat di Bayonne - come le Maisons riunite all’interno dell’Académie du Chocolat di Bayonne - perpetua la tradizione del cioccolato artigianale.
Hai voglia di immergere le dita nel barattolo di cioccolata dopo questa visita allettante? I piccoli gourmet dai 4 ai 12 anni sono invitati a mettere le mani in pasta grazie a un laboratorio ludico: decorare un cubettino o dipingere un pesce.
E per tutti, l’Atelier du Chocolat di Bayonne apre le porte del suo spazio degustazione. Qui si impara a riconoscere i grandi cru (la scala dei cru, un sistema di valutazione su base percentuale che riconosce al miglior prodotto il valore di 100% e classifica gli altri tenendo il migliore come punto di riferimento, ndr) che il maestro cioccolatiere assembla proprio come farebbe un enologo. Come il “kiretsa” al 70% di cacao, una miscela unica di semi di cacao di Ecuador, Sao Tomé e Costa d’Avorio, “l’extra kiretsa” al 97% di cacao oppure il cioccolato del Madagascar.
Peperoncino di Espelette e aromi inediti
Qui si possono gustare anche le specialità agli aromi inediti, come il cioccolato fondente profumato al peperoncino di Espelette per rimanere nella nota basca, o cioccolato bianco alla vaniglia, mandorle e mirtilli.
In attesa dell’ultima invenzione prevista per l’inizio del 2020: una nuova tavoletta a base di Criollo, la più rara varietà di cacao al mondo, di cui l’Atelier du Chocolat di Bayonne coltiva alcuni ettari in Messico, contribuendo così alla sua preservazione. Impossibile non innamorarsi del cioccolato di Bayonne!
Per saperne di più:
- Le golosità dell'Atelier du Chocolat di Bayonne si possono acquistare in una trentina di boutique in Francia, tra cui il negozio storico di Bayonne.
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Per Anne-Claire Delorme
Giornalista viaggiatrice
