Ostriche, pesce, aragoste, scampi e altri crostacei... I frutti di mare della Bretagna sono impareggiabili. Abbiamo seguito alcuni bretoni - pescivendoli, ristoratori e allevatori di ostriche - mentre raccontavano quest'arte di vivere nel magnifico scenario della costa bretone. Rinvigorente e delizioso.
Da Concarneau a Riec-sur-Belon, passando per Le Guilvinec, siamo partiti alla volta della Bretagna per seguire le orme di questi uomini che vivono per e sul mare. François Gallen, pescivendolo, Mickaël Rigous, chef del ristorante Le Chantier di Concarneau, e Jean-Jacques Cadoret, ostricoltore di Riec-sur-Belon, ci raccontano lo stile di vita marinaro tipico della Bretagna.
François Gallen, pescivendolo, ama il mare, che è sempre mutevole e offre una grande varietà di prodotti selvatici per i pescatori costieri, il che spiega certamente perché i bretoni hanno “grande rispetto (per) la natura”.
Un ristorante che è come una barca sul mare
Mickaël Rigous, chef del ristorante Le Chantier di Concarneau, se ne meraviglia ogni giorno: “Ho l'impressione che la mia cucina sia seduta sul mare; è come essere su una barca. Vedere il pesce che arriva, gli scampi che scendono dalla barca, scaricare il pescato e poi rimetterlo subito nel piatto, è molto emozionante. Il ristorante in cui mi trovo ora era il luogo in cui mio nonno sbarcava il pesce trent'anni fa...”.
La qualità e la freschezza dei prodotti sono tali che lo chef invoca la semplicità. “L'aspetto interessante della nostra costa è mangiare prodotti il più possibile naturali. Quello che amo fare è prepararmi un carpaccio di capesante e dei buoni scampi cucinati in modo semplice, con del pane al burro. È una meraviglia!” si entusiasma Mickaël Rigous.
Ostriche semplici o condite con limone e scalogno...
Per Jean-Jacques Cadoret, ostricoltore di Riec-sur-Bélon, “le ostriche sono un po' come il vino: è ovvio che serve il know-how dell'ostricoltore, ma soprattutto serve il terroir. Il fiume Bélon sfocia nell'oceano in una miscela di acqua dolce e salata, l'acqua sale e scende con le maree. La qualità del terreno è molto diversa e il prodotto diventa più grasso e più dolce, con un gusto completamente diverso”. Il risultato di questo know-how, tramandato da 5 generazioni dalla famiglia Cadoret, è la famosa ostrica “belon”, molto apprezzata dagli intenditori...
“Di solito mangiamo le ostriche senza nulla, o con un po' di pepe se piace. L'aggiunta di limone o scalogno non è necessariamente negativa, ma se si assaggiano tre o quattro annate diverse, non si coglie la finezza di ciascuna. Ci saranno sempre opinioni discordanti, con una preferenza per un piatto più grande, più dolce o più salato, quindi è sempre un interessante scambio di idee”.
Tutti vivono al ritmo dell'oceano, delle maree e dell'arrivo delle barche che ogni giorno scaricano il pescato all'asta. “È il pescatore a dettare il menu, quindi ci adattiamo alla pesca”, sottolinea Mickaël Rigous.
Il tutto nel cuore di un ambiente naturale dove il tempo cambia continuamente, offrendo luci e colori meravigliosi. Pioggia, sole, spruzzi di mare, pesca, il rumore dei gabbiani e del mare: tutto è molto naturale e molto selvaggio. Tutto questo è ciò che rende la Bretagna così speciale.
Per Redaktion France.fr
