5 minuti per sapere tutto sulle capesante, le coquille Saint-Jacques

In normanno le si chiamano godefiche, termine utilizzato dallo scrittore Gustave Flaubert nei suoi romanzi, e krogenn Sant-Jakez in bretone. Le capesante Saint-Jacques apprezzano le acque fresche della Manica e della baia della Senna tanto quanto quelle della baia di Saint-Brieuc. I pescatori normanni hanno potuto ottenere riconoscimenti per la superiore qualità di queste preziose conchiglie ottenendo diverse Label Rouge e i Bretoni ottenendo una IGP (indicazione geografica protetta)! E sulla Côtes-d’Armor, le capesante soprannominate “Regine della baia” possono contare sulla confraternita della capasanta Saint-Jacques per farne parlare.

Le capesante Saint-Jacques sono presenti ai banchi del pesce soltanto da ottobre a metà maggio. Dopo il 15 di questo mese, infatti, inizia il periodo di riproduzione e i pescatori danno alla risorsa, naturale e limitata, il tempo di riprodursi.

Durante la stagione, i pescatori normanni e bretoni devono sottostare a diverse regole: le barche sono limitate in numero e in dimensione, sono definite le caratteristiche degli attrezzi di pesca (la draga) e il loro numero per barca è limitato. In base alle diverse zone di pesca sono stabiliti dei giorni, degli orari, delle quote e le dimensioni minime di cattura al fine di preservare la risorsa.

Una volta sgusciate, le capesante Saint-Jacques rivelano il loro muscolo tondo e perlato: la noce, questa parte è molto apprezzata dai buongustai. Quanto al corallo, invece, si presenta sotto forma di virgola arancione e corrisponde alla ghiandola genitale di questo mollusco ermafrodita. A seconda che piaccia il suo gusto iodato, le capesante si cucinano con o senza corallo. Non cercare il corallo nelle conchiglie della baia di Saint-Brieuc perché non ce n’è!

Una decina di porti normanni e bretoni celebrano ogni anno le capesante Saint-Jacques. Nel menù delle festività: gite in mare, spettacoli per le vie, concerti e ovviamente degustazioni! Dal 2018 la regione Normandia e l’industria della pesca normanna organizzano un incontro annuale: la Grande Débarque. Obiettivo? Mettere le capesante Saint-Jacques sotto i riflettori nelle realtà partner – ristoranti, bistrot, pescherie, negozi e mercati – dalla Normandia a Parigi! Un’occasione per gli chef stellati, come Stéphane Carbone o Pierre Caillet di esaltare il sapore delle capesante accompagnandole con ravioli ai porcini e tartufo (come nella foto sopra) o appoggiandole delicatamente su un beignet con salsa di barbabietola.

Questa deliziosa conchiglia ha anche un grande valore simbolico, in particolare per i pellegrini di Saint-Jacques-de-Compostelle. In origine, le capesante Saint-Jacques venivano raccolte sulle spiagge della Galizia e riportate come prova del completamento del viaggio. I pellegrini hanno quindi iniziato ad appendere la loro conchiglia alla loro sacca, cappello, mantello, o bastone. Un modo per distinguersi dagli altri viaggiatori, per bere alle fontane o per chiedere l’elemosina. Quando una conchiglia appare sull’architrave di un ingresso, significa che i pellegrini sono i benvenuti.