Gli avi francesi, i Galli
In Francia, la Storia della gastronomia risale ai Galli che hanno sviluppato un culto del mangiar bene e del buon bere che si è tramandato nel corso dei secoli.
L’arte del banchetto nel Medioevo
I banchetti erano un’occasione per affermare il proprio rango, la propria ricchezza e prestigio in occasione di nozze, alleanze, vittorie, nascite… Animato da spettacoli, il banchetto era composto da diverse portate. Coltello e forchetta non esistevano ancora, ci si serviva con le dita dal piatto principale.
Lo sviluppo della grande cucina francese
La grande cucina francese acquista tutta la sua importanza sotto il regno di Luigi XIV. Il pasto diventa una vera rappresentazione teatrale orchestrata dal capocameriere, il servizio alla francese conosce il suo apogeo nel XVIII secolo. Riconosciuto in tutto il mondo, questo servizio ha permesso di dare una struttura al pasto, che inizia con la minestrina e i primi, prosegue con gli arrosti e termina con entremet e dolci.
La moda dei ristoranti
E’ con la Rivoluzione francese che il servizio a tavola compare nei ristoranti. Da 100 ristoranti durante la Rivoluzione, si passa a 600 ristoranti sotto l’Impero e a 3 000 all’epoca della Restaurazione.
Dalla scienza all’arte culinaria
Nel XVIII secolo, i cuochi vogliono realizzare le cose migliori e più raffinate, cercando di mescolare o scomporre le materie prime per ottenere un’armonia suprema tra i gusti.
Auguste Escoffier innoverà a modo suo il concetto di pasto, grazie a una presentazione più semplice e naturale dei piatti, all’inizio del XX secolo.
Gli anni Sessanta saranno contraddistinti dagli chef francesi, i più grandi cuochi del momento. Paul Bocuse, nominato chef del secolo e ideatore del concorso internazionale il Bocuse d’Or, ha fatto uscire dall’ombra il mestiere dello Chef e ha dato il via alla diffusione internazionale della gastronomia francese. Michel Guérard ha posto le basi della Nouvelle Cuisine, rimettendo in questione l’abbondanza di burro e panna. Anche altri chef come i fratelli Troisgros, Alain Chapel, George Blanc hanno segnato la loro epoca.
Alla fine del XX secolo, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon, Michel Troisgros sono solo alcuni dei grandi chef che hanno saputo affinare l’eredità del passato e valorizzare i prodotti del territorio.
Rispetto della stagionalità, impegno verso i piccoli produttori locali, riciclo degli scarti, valorizzazione dei processi di produzione più corti… Sono sempre più numerosi gli e le chef francesi che vogliono instillare una gastronomia responsabile, realizzando una cucina audace che attinge dal territorio e dall’innovazione. Ecco 7 chef che si sono aggiudicati una stella verde Michelin, all’apice del gusto!
Per Rédaction France.fr
