Innovazioni e tendenze culinarie

Le nuove tendenze della gastronomia

Creatività degli chef, nuove modalità di cottura, globalizzazione, sviluppo sostenibile... La gastronomia francese è in costante evoluzione. Dopo la cucina molecolare, si parla ora di «food-truck», di «slow food» o ancora di cucina fusion. Chiarimenti…

La cucina dei Food-truck

Il concetto di camion ambulante di ristorazione esiste da molto. Il primo è stato un camion pizzeria, a Marsiglia. Oggi la moda «food truck», originaria di New-York, è un concetto di ristorazione rapida e di qualità. In camion fiammeggianti che si spostano in città, i cuochi propongono spuntini raffinati, che valorizzano il prodotto e rispondono alle esigenze del pubblico che dedica sempre meno tempo alla pausa pranzo.

Cosa mangiare nei food-truck ?

• Un hamburger ai funghi selvatici e cipolle caramellate al Camion qui fume, a Parigi.
• Un sushi « cheesy crab » con avocado e formaggio fresco nel camion **Sushiju**di Julien Moinet a Orange.
• Una « ventrèche » (pancetta) o pollo con spezie e mango, da Coralie Belmonte nel suo camion Faim de Lou/ Fame da lupi a Tolosa.

La cucina fusion, ricca di colori e gusto

Negli anni Settanta nasce la «fusion food», in Australia e negli Stati Uniti, per influenza dello chef austro-americano Wolfgang Puck. Questa cucina multiculturale consiste nel mescolare sapori che provengono da vari Paesi. Si può, per esempio, creare un piatto europeo con ingredienti asiatici, come un risotto allo zenzero, o fare il contrario, come un nem vietnamita (crespella di farina di riso) con capra e miele.

Sui menu dei ristoranti di cucina fusion :

• Un assortimento di tapas « tra Oriente e Occidente » al Mood, un ristorante degli Champs-Elysées a Parigi che vanta una « cucina creativa e colorata, ingegnosa e raffinata ».
• Nem al foie gras e shiitake e crêpe al filetto d’anatra al Comptoir nippon a Parigi, dove lo chef cucina su una grande piastra.
• Un hamburger armoricano con filetto di triglia, pancetta affumicata e carciofini sottaceto al ristorante Fuziona Aix-en-Provence.

I classici rivisitati

Rivisitare i grandi classici della cucina tradizionale, ecco un’altra importante tendenza della gastronomia francese. Dei grandi chef danno il la in questo inizio di XXI secolo, con la volontà di trasmettere il testimone di antiche ricette adattandole al nostro modo di vivere contemporaneo, soprattutto ideando tecniche di esecuzione semplici e rapide.

Dove degustare i classici rivisitati ?

• Soufflé alla polpa di granchio, soufflé al parmigiano e tartufo, soufflé al caramello e burro salato… Alla Cigale Récamier, rive gauche a Parigi, il tradizionale souffflé al formaggio è rivisitato in mille modi.
• Al Pascade, vicino all’Opéra Garnier a Parigi, Alexandre Bourdas rivisita il « pascades », piatto tipico dell’Aveyron a base di crêpe soufflée su cui sono poste varie composizioni culinarie, salate o dolci.•Fonduta ai tartufi, ai funghi o allo Champagne, stravolgete la tradizione al ristorante
• La Laiteriedell’albergo Altapura in Val Thorens.

Mangiare bio… e locale !

Più che una tendenza, il cibo bio è ormai ben saldo nella gastronomia francese, dagli scaffali dei supermercati ai grandi ristoranti. A tutto questo si aggiunge anche un nuovo modello di consumo apparso in California nel 2005 e altrettanto rispettoso dell’ambiente : il «locavorism». Il principio : mangiare solo cibi locali, a base di alimenti di stagione (spesso bio) prodotti in un raggio di 100/250 chilometri da casa propria. Nella regione parigina « Des produits d’ici, cuisinés ici » (Prodotti locali, cucinati sul posto) è il primo marchio che contraddistingue i ristoranti che propongono una cucina a base di prodotti « locavore ».

Dove mangiare locavore ?

• Al First, il ristorante boudoir dell’hotel Westin Paris, il cui chef si è impegnato, con i cuochi degli alberghi Starwood di Parigi, a proporre ricette a base di ingredienti prodotti a meno di 200 km dalla capitale. I piatti sono segnalati sul menu con la dicitura« 100% locale ».
• Al Terroir parisien, il bistrot dello chef Yannick Alléno nel quinto arrondissement. Produttori, prodotti e ricette dell’Ile de France hanno un posto d’onore sul menu di questo ristorante. Che ne direste di una crema di lenticchie della Brie e pancetta?
• A l’Epi Dupin, a marchio « Des produits d’ici, cuisinés ici », lo chef François Pasteau si concentra sulle stagioni e i prodotti che ciascuna stagione offre.
• Al **Chapeau rouge**a Montpellier, ristorante e bistrot che propone una cucina familiare a base di frutta e legumi locavore.