L'insalata nizzarda e il Pan Bagnat

La Salada Nissarda recounouissuda L'insalata di Nizza fa parte dei miti di Nizza. La "vera" insalata Niçoise viene difesa come un’istituzione, anche se non è immutabile, infatti la ricetta si è evoluta nel tempo. Ogni quartiere, ogni villaggio, ogni famiglia aveva la propria versione della ricetta "autentica", a seconda di ciò che coltivavano in giardino a seconda della stagione. Tuttavia esistono delle regole, infatti, l'insalata detta "niçoise" dovrebbe contenere... solo prodotti di Nizza. La prima menzione scritta di "salade niçoise" fu quella di uno scrittore. In "La dolcezza della vita", volume 17 di "Uomini di buona volontà" Jules Romain annotò nel 1918 (quindi prima del libro di cucina di Escoffier) di aver mangiato una "salade niçoise" al ristoratore Bonifassi a Falicon. Ecco la ricetta dell'autentica salade niçoise.

Preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 8 persone:

500 g di pomodori, 100 g di cipollotti verdi, 100 g di sedano da costa, 400 g di piccoli carciofi viola (di stagione), 160 g di piccoli peperoni verdi per l'insalata, 250 g di ravanelli, 50 g di olive nere di Nizza, 200 g di tonno in olio d'oliva, (e / o) 8 acciughe salate (o 16 filetti), 20 g d'aglio, 100 ml di olio d'oliva, 4 uova, 8-12 foglie di basilico (a seconda del gusto), sale fine e pepe. Varianti: 100 g. mesclun (mix di insalata assortita tipico del Sud della Francia. Il mix tradizionale comprende di solito cerfoglio, rucola, lattuga a foglia e indivia), aceto di vino rosso, 200 g di cetriolo, 400 g (prima della sgusciatura) di fave (di stagione).

• Lavare le verdure. Pulire i ravanelli e tenerli interi.
• Preparare un piatto largo, precedentemente sfregato con aglio, con i pomodori tagliati a spicchi (e non tagliati a fette), se necessario sbucciati e leggermente salati.
• Tritare finemente la parte bianca del sedano e la parte tenera (cuore) dei carciofi, peperoni verdi e cipollotti. Aggiungi le fave (se di stagione).
• Posizionare le verdure sui pomodori, prestando attenzione alla presentazione e aggiungere il sale.
• Aggiungere il tonno tagliato a pezzi abbastanza grandi (e / o i filetti di acciuga), il basilico tritato e decorare con le uova sode tagliate a quarti e le olive nere di Nizza.
• Versare l'olio d'oliva all'ultimo momento e il pepe macinato.
• Al momento di servire, distribuire bene tutti gli ingredienti su ogni piatto. Nota:
• Il mesclun non è obbligatorio per una ricetta in famiglia. È perfetto per i ristoratori e la presentazione del piatto.
• Il condimento: il pomodoro è già acido e l'aceto non è quindi così necessario. Se ne metti, mettine pochissimo, e usa l’aceto di vino (ovviamente non balsamico). A Nizza ci sono due detti sulla salade niçoise:

  "La salada va ben salada, gaire de vinaigre, e touplen d’òli!" "Pour bien assaisonner une salade niçoise, il faut la faire saler par un sage, vinaigrer par un avare, et huiler par un prodigue."

Traduzione: L’Insalata va ben salata, evitando l’aceto, e abbondando con l'olio! Per condire bene un'insalata nizzarda, bisogna farla salare da un saggio, fare aggiungere l’aceto da un avaro e l’olio da un prodigo.

Lou pan bagnat Preparazione: 15 min Cottura: 8 min (uovo sodo)

Ingredienti per un pan bagnat:

1 piccola pagnotta rotonda fatta con lievito madre o un pane di campagna (da 15 a 20 cm di diametro), 2 pomodori (di cui 1 maturo che verrà utilizzato per ammorbidire il pane), cipollotti bianchi, un piccolo peperone verde per insalata, 1 uovo sodo, fave (se in stagione), 1 piccolo carciofo viola (da usare solo il cuore tritato, se in stagione), 2 o 3 ravanelli, 5 o 6 belle olive, 2 foglie di basilico, 40 g tonno in olio d'oliva sminuzzato, (e / o) 1 acciuga salata (2 filetti), 20-30 ml di olio d'oliva, 1 filo d'aceto, 1 spicchio d'aglio, sale fine e pepe appena macinato.

• Tagliare la pagnotta a metà, lasciando un volume maggiore sul fondo che conterrà il ripieno e rimuovere la mollica in eccesso.
• Strofinare l'interno della pagnotta con l'aglio (a seconda del gusto) e ammorbidire le due metà di pane con il pomodoro più maturo (tagliato a metà e precedentemente salato) e l'aceto, aggiungere il sale fine quindi il pepe e l'olio d'oliva.
• Mettere gli ingredienti nella parte inferiore del pane: pomodoro a fette, ravanelli e cipollotti bianchi a fette, uovo sodo a fette, fave e cuori di carciofi tritati, tonno sminuzzato e / o filetti di acciuga, basilico tritato e olive.
• Condire a piacimento (sale, pepe e olio d'oliva) e chiudere il pan bagnat, premendo bene sul “coperchio” (la metà superiore del pane) per fare amalgamare bene i sapori all'interno.
• Avvolgere il tutto con la pellicola trasparente e lasciare al fresco almeno un'ora prima di servire. Non dimenticare di avere dei tovaglioli a portata di mano.