Macaron, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuse... Ecco nomi che non hanno bisogno di traduzione. Si tratta di dolci che deliziano i palati del mondo intero, eredità di un savoir faire multicentenario aggiornato ai gusti odierni da pasticceri creativi e innovatori.
Piccola storia della pasticceria
E’ nel Medioevo che si ha la distinzione tra cuochi e pasticceri. I dolci perdono il loro carattere sacro e diventano cibo di festa. A questo periodo risalgono il blanc-manger, le crêpe, i flan o ancora i croissant. Con il matrimonio di Caterina de’ Medici e il futuro Enrico II fanno la loro comparsa i primi gelati, nonché la pasta choux inventata da Popelini, celebre pasticciere italiano. Nel XVII secolo Anna d’Austria importa il cioccolato dalla corte di Spagna, gli enormi buffet della corte di Versailles si adornano di torte a più piani, mentre Vatel inventa la crema Chantilly nell’omonimo castello. Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese conosce il suo vero sviluppo. Antonin Carême pubblica l’opera "Il pasticciere reale", che è ancora un punto di riferimento. I pasti terminano con millefoglie, vacherin, savarin, profiterole o ancora éclair e religieuse.
Le nuove tendenze della pasticceria
Bûche (tronchetto) semplice, glassato o bavarese, religieuse alla violetta o all’arancia... Se i classici della pasticceria stanno tornando prepotentemente alla ribalta in questo inizio di XXI secolo, molti vengono rivisitati da pasticcieri diventati star sulla scia di Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder o Philippe Conticini viaggiano in tutto il mondo, « firmano » le loro creazioni e presentano le loro « collezioni » in pasticcerie-scrigni, come gioielli da un grande gioielliere.
La Top ten della pasticceria francese
- La tarte tatin : mentre stanno preparando una torta di mele nel loro ristorante di Lamotte-Beuvron in Sologne, le sorelle Caroline e Stéphanie Tatin la dimenticano nel forno, facendola così bruciare. Decidono di salvare le mele caramellate e di versarvi sopra della pasta... Ecco nata la tarte Tatin !
- La religieuse : è stata inventata nel 1855 da Frascati, celebre pasticciere-gelataio parigino. All’inizio aveva una forma diversa : un quadrato di pasta choux riempito di crema pasticciera e ricoperto di panna montata.
- Il Paris-Brest : in onore della corsa ciclistica Paris-Brest del 1905, questo dolce a base di crema al burro, mandorle pralinate e pasta choux ha la forma di una ruota di bicicletta.
- L’éclair,
- Il millefoglie
- Il macaron,
- La Saint-Honoré,
- L’Opéra,
- La torta al limone meringata,
- La fraisier (torta alle fragole, panna e pan di Spagna).
Seguire corsi di pasticceria
- A Parigi (tre indirizzi), la prestigiosa maison Lenôtre svela le ricette dei grandi classici della pasticceria francese ai gastronomi amatori : imparate a creare un millefoglie, la Saint-Honoré Gaston Lenôtre o ancora un’opéra.
- A Parigi (il giovedì alle 18:30) e a Strasburgo (sabato mattina), Christophe Felder, ex capo pasticciere del Crillon, impartisce lezioni di pasticceria classica a gruppi di dieci partecipanti.
- A Lione, il pasticciere Sébastien Bouillet ha aperto la sua "Gâteau Ecole" che propone corsi a tema (macaron, pasta chou, fraisier, dolci di una volta…).
- Nella Valle del Rodano, il cioccolataio Valrhona vi propone i suoi stage da intenditori, dei laboratori tenuti da capipasticceri che vi trasmettono l’arte degli éclair, dei macarone, dei grandi classici (Saint-Honoré, opéra, millefoglie…).
Buone pasticcerie a Parigi … e in Francia
- La Pâtisserie des rêves/La Pasticceria dei sogni, a Parigi : Philippe Conticini rivisita i classici della pasticceria.
- Des gâteaux et du pain/Dolci e pane, a Parigi : la giovane Auvergnate Claire Damon, ex allieva di Pierre Hermé, mostra una pasticceria molto personale ispirata ai frutti di stagione.
- Sébastien Gaudard, a Parigi : l'ex capo pasticciere di Fauchon sublima la pasticceria tradizionale. Saint-honoré, baba al rhum, millefoglie e vari puits d'amour sono i protagonisti del suo negozio nel IX arrondissement.
- Sève, a Lione : oltre al cioccolato e alla pasticceria tradizionale (tra cui l’autentica torta alle praline rosse, specialità di Lione) il maestro cioccolataio pasticciere Richard Sève propone creazioni originali nei suoi quattro negozi di Lione.
- Les Douceurs de Louise/ Le dolcezze di Louise, a Bordeaux : Philippe Andrieu, che ha lavorato da Fauchon e Ladurée, immagina éclairs ai frutti, macaron, crostate e altre torte. Il suo negozio si trova in place des Grands Hommes, nel Triangolo d’Oro di Bordeaux.
- La pasticceria Intuitions, a Cannes : nel suo "salotto delle leccornie", lo chef Jérôme de Oliveira, campione del mondo di Pasticceria, vi invita a soccombere alle sue creazioni : Paris-Brest, torta al limone meringata, fraisier, tropézienne…
Per Rédaction France.fr
