Il pasticcere Pierre Hermé risponde alle nostre domande. Ispirazioni, tendenze, la madeleine di Proust e le specialità alsaziane sono il menù di questa intervista gourmet.
France.fr: Perché ha accettato di essere il presidente onoriario di questa prima edizione del Salon de la pâtisserie? Pierre Hermé: Quello che mi piace di questo tipo di iniziative è lo scambio e la condivisione con il pubblico. Sono lusingato di tenere alti i valori della professione, come l'eccellenza e la trasmissione del savoir-faire, che sono elementi fondamentali del nostro mestiere e contribuiscono alla sua diffusione. C'è una vera e propria mania per la nostra professione che spinge molte persone a interessarsi al mondo della pasticceria.
France.fr: Quali sono le nuove tentenze della pasticceria francese? P. H.: Una delle tendenze attuali è quella di prestare attenzione allo zucchero. Lo zucchero dovrebbe essere utilizzato come un condimento, mettendone le giuste dosi e senza schiacciare il gusto del prodotto finale. Per quanto mi riguarda, ci sto lavorando già da molto tempo e questo coincide esattamente con ciò che la gente cerca oggi.
France.fr: Cosa differenzia la pasticceria francese dalle altre? Qual è la sua marcia in più? P. H.: Per quanto riguarda la cucina, ci sono diverse tipologie eccellenti in tutto il mondo. In materia di pasticcera invece, c'è una vera e propria preponderanza francese. Il nostro savoir-faire è un punto di riferimento in tutto il mondo. La tecnica è molto alta, la Francia è uno dei paesi fondatori del savoir-faire nel campo della pasticceria. C'è quindi una tradizione molto consolidata e allo stesso tempo una grande creatività, se possibile ancora maggiore negli ultimi 20 anni. Ciò comporta l'uso di nuovi ingredienti, nuove modalità di utilizzo delle tecniche di base, ecc. Oggi c’è una grande varietà di stili e tendenze.
France.fr: Dove trova la sua ispirazione? P. H.: Traggo ispirazione da qualsiasi cosa: da una discussione, da un'immagine, da una lettura... Anche gli ingredienti sono una grande fonte di ispirazione per me. Ad esempio mi piace interpretare gli ingredienti salati in versione dolce. È il caso del macaron del Jardin des Poètes, per il quale ho voluto utilizzare il miso bianco, insolito in pasticceria, sposandolo con un tocco di yuzu.
France.fr: Quali sono i suoi cavalli di battaglia? P. H.: Sarebbe necessario fare un mini-sondaggio all'uscita dei negozi per rispondere, ma comunque direi l’Ispahan litchi e lampone (un particolare tipo di macaron inventato da Pierre Hermé). Questi sapori funzionano molto bene insieme: la dolcezza della rosa, il profumo del litchi, l’agrodolce del lampone... Si crea un insieme molto armonioso. I clienti vengono nella nostra boutique per scoprire tutti i nostri prodotti di punta: la torta Infiniment praline noisette (una torta di nocciole versione Hermé) o il Carrément chocolat (un dolce dedicato agli amanti del cioccolato). Questi sono i dolci emblematici della maison Hermé.
France.fr: Lei è alsaziano. Quali sono le specialità culinarie imperdibili della sua regione d’origine? P. H.: Per quanto riguarda la pasticceria direi il kouglof, i bredele (piccoli dolci di Natale), la torta alle prugne, alle susine, al rabarbaro, alla meringa, la foresta nera... Già non male, no?
France.fr: Qual è la sua "madeleine di Proust", il suo ricordo più importante? P. H.: La torta alle prugne che faceva mio padre, cosparsa di zucchero alla cannella. Ho tentato più volte di rifarla, ma non è mai venuta buona come quella del mio ricordo!
France.fr: Sta per aprire il suo caffé nell’ambito del progetto Beaupassage, a Parigi. Può rivelarci qualcosa di più su questo progetto? P. H.: Certamente, stiamo per aprire un caffè a Beaupassage (nuova via pedonale dedicata alla gastronomia che riunisce negozi e ristoranti firmati da Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, ecc...), nel 7° arrondissement di Parigi. L'interior designer Laura Gonzalez ha disegnato un arredamento fresco, luminoso e poetico che riecheggia le creazioni della casa, in un ambiente parigino accogliente e moderno che mette in evidenza l'artigianalità dei savoir-faire che hanno lavorato per progettare questo caffè: dalla falegnameria alla pasticceria, naturalmente. Troverete i dolci della casa, amaretti, cioccolatini, torte e gelati, nonché un menù salato con cose semplici che si ha voglia di mangiare in un posto come questo. La caffetteria proporrà anche un brunch, così come una parte bar intorno al caffè e al tè. L'apertura è prevista per il 25 agosto 2018.
Per saperne di più: • Pierre Hermé Paris
Per Constance Dive
