12 prodotti locali da gustare in autunno in Francia

In un'ampia gamma di colori, dal bianco all'arancione brillante, tutte le zucche autunnali si contendono l'attenzione nell'orto. Soprattutto nel sud della Francia, nella regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, ma anche in Alvernia-Rodano-Alpi e Occitania. In tutta la Francia si coltivano le famose zucche, zucche Hokkaido e zucche Butternut... ma avete mai sentito parlare delle loro cugine meno conosciute? Le zucche spaghetti, con la loro polpa gialla che si può raschiare con la forchetta, o i pâtissons, che hanno l'aspetto di graziosi fiori bianchi, o ancora la zucca butternut della Provenza, con il suo sapore dolce che è una delizia nelle zuppe e nei dessert...

Se c'è un prodotto associato all'autunno, sono i funghi! Un raggio di sole dopo la tempesta? In tutte le foreste della Francia si indossano gli stivali per andare a raccogliere i funghi. I funghi porcini e i galletti sono una delizia per gli escursionisti più attenti. Ma i funghi vengono anche coltivati. Alcuni fanno risalire questa tradizione a Luigi XIV. Si è sviluppata nel XIX secolo con il boom della coltivazione dei funghi, prima nelle catacombe di Parigi, poi nelle cantine troglodite della Valle della Loira. Oggi i funghi Champignons bianchi e rosa, i funghi ostrica e i funghi shiitake sono coltivati tutto l'anno nelle regioni dell'Île-de-France, del Pays de la Loire e del Centre-Val de Loire (Saumur e Tours in particolare). Ma lo sapevi? Anche molti funghi Champignons vengono coltivati... nella Francia del Nord!

Nella regione del Grande Est il cavolo bianco la fa da padrone: in Alsazia si consuma tritato finemente nei tradizionali crauti, accompagnato da patate e salumi. Ma esistono molte varietà di cavolo: cavolo rapa, cavolo verde, cavolfiore, broccoli, cavolo romanesco... ce n'è per tutti i gusti! La Bretagna è la principale regione produttrice di cavoli, dove il cavolfiore regna sovrano. Che venga consumato crudo, in purea, in una vellutata, insaporito con la pancetta, in un cremoso gratin con besciamella o addirittura arrostito in forno con le spezie, è un ortaggio che può essere gustato in mille modi diversi. Non vi stancherete mai di questo ortaggio!

Dirigiti verso la Normandia e la Bretagna: si dice che qui crescano le mele più buone della Francia! Le mele sono di gran lunga il frutto più consumato in Francia, ma qui sono più di un semplice frutto: sono una tradizione. Da sgranocchiare, mangiate come composta, sorseggiate come succo o addirittura trasformate in sidro, il “vino di mele” che è un must in Normandia e in Bretagna: le mele sono le protagoniste della tavola autunnale, dall'aperitivo al dessert. In Normandia si opta per la crostata normanna con la sua pasta frolla che si scioglie in bocca; in Bretagna per il pommé, una torta generosa che unisce la pasta frolla bretone alle mele. Delizioso!

È l'altro frutto protagonista dell'autunno in Francia, ma cresce più a sud: una pera francese su due è prodotta nella regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra! È qui che si possono gustare al meglio le pere Conférences, leggermente aspre. Per le pere Comices, più carnose e scioglievoli, bisogna dirigersi verso il Centro-Val di Loira. Le pere Louise Bonne sono particolarmente adatte all'altitudine e sono le preferite dai savoiardi. Le pere sono protagoniste di molti dessert, a cominciare dalla pera Belle-Hélène. Questa prelibatezza è stata creata nel 1864 dal cuoco francese Georges Auguste Escoffier e prende il nome dall'opera di Offenbach, che all'epoca fu un trionfo in tutta Europa. Inzuppata in uno sciroppo speziato, la pera è sormontata da un generoso strato di cioccolato fuso. Gustoso!e

È un frutto che si prende il suo tempo: matura solo sull'albero e ha bisogno di lunghi periodi di calore per sprigionare tutto il suo sapore. Lontana dalle coltivazioni su larga scala di mele e pere, la mela cotogna è coltivata principalmente in piccoli frutteti, soprattutto nel sud-est della Francia, in Alvernia-Rodano-Alpi e Provenza-Alpi-Costa Azzurra, ma anche nella regione del Grande Est. La mela cotogna si consuma sempre cotta, in marmellata o in composta, e si sposa molto bene in ricette dolci e salate (con il petto d'anatra!). La nostra preferita? La pasta di mele cotogne, una pasta di frutta molto dolce che si sposa meravigliosamente con il formaggio di pecora.

Roronda e dolce, la prugna mirabelle è il sole dell'autunno. Questa piccola prugna gialla, consumata alla fine dell'estate, ha reso famosa la Lorena, nella regione del Grand-Est: quasi tutte le mirabelle del mondo sono prodotte qui! Si consuma preferibilmente cruda, appena colta dall'albero, ma anche cotta, in marmellate, crostate e persino arrostita per accompagnare le carni bianche. Una vera delizia!

Ben nascosta nel suo mallo pungente, la castagna è un frutto di regioni caratteristiche, secche e selvagge: l'Ardèche in particolare, ma anche la Corsica. Nel Parc Naturel Régional des Monts d'Ardèche, la castagna ha addirittura una sua festa: le Castagnades, che si tengono in ottobre, sono grandi feste di paese che celebrano il raccolto. Spesso chiamate erroneamente “marron” (le vere castagne non sono commestibili), le castagne sono l'accompagnamento perfetto per i piatti di carne, soprattutto il pollame! Come dolcificante, la crema di castagne è una delizia per grandi e piccini, su pane tostato, torte o frittelle!

Nel sud dell'Isère, lungo il Vercors, ci sono chilometri di alberi di noce: vicino a Vinay, questa è la roccaforte della Denominazione di Origine Protetta che contraddistingue le noci di Grenoble. L'altra patria del noce in Francia si trova molto più a ovest, nel Périgord, nella regione della Nouvelle-Aquitaine. Qui sono state trovate tracce di gusci di noce risalenti addirittura a 17.000 anni fa: sembra che l'uomo di Cro-Magnon ne fosse già ghiotto! Raccolte in autunno, le noci possono essere conservate per tutto l'inverno e sono un ottimo accompagnamento per insalate e formaggi, ma si esprimono al meglio quando vengono dolcificate, in torte scioglievoli o in generose marmellate.

Nei Paesi Baschi l'autunno è rosso vivo: è quello dei peperoncini di Espelette, appesi in sgargianti ghirlande alle finestre dei villaggi per essere essiccati. Questo peperoncino piccolo e dolce è un punto fermo della cucina basca, che rende deliziose le piperades e altre ricette tradizionali come il pollo alla basca o il riso gaxuxa, il risotto basco. Inoltre, esalta sottilmente il foie gras e persino alcuni tipi di cioccolato. Nella piccola città di Espelette, che conta appena 2.000 abitanti, il Festival del Peperoncino attira ogni anno quasi 20.000 persone alla fine di ottobre!

In Francia, il 1° ottobre segna tradizionalmente l'apertura della stagione di pesca delle capesante, nelle grandi baie della Manica come quelle di Saint-Brieu e Mont Saint-Michel, nella Baia della Senna e nella Baia della Somme. Per secoli, la forma perfetta di questa conchiglia ha adornato gli abiti dei pellegrini che seguivano le orme di San Giacomo. Tenera, ornata dal suo corallo arancione, la capasanta può essere consumata cruda in carpaccio o cotta, arrosto o in padella. In autunno si possono gustare anche altri molluschi, come le vongole, i gamberi e le cozze.

L'autunno è la stagione della caccia, e quindi quella della selvaggina che deliziano gli amanti del genere. Nelle grandi foreste dell'Ile-de-France e del Centro-Valle della Loira, ma anche in Nuova Aquitania e in Alvernia-Rodano-Alpi, è il momento di cucinare queste carni dal sapore intenso. Si accompagnano le cosce di capriolo con una salsa grand veneur (riduzione di vino rosso e aromi, accompagnata da ribes), l'arrosto di cerbiatta con una salsa ai mirtilli rossi, e si fanno arrostire beccacce, tordi e colombacci. Quanto allo stufato di cinghiale, si gusta tenerissimo: più cuoce a lungo nel vino rosso e con le cipolle, migliore sarà! Difficile parlare di queste ricette al vino rosso senza pensare a uno dei grandi protagonisti, anche se non si tratta di selvaggina: in Borgogna-Franca Contea, l'autunno è anche il periodo ideale per gustare un boeuf bourguignon, anch'esso cotto a lungo nel vino rosso!