L’aioli rivisitata dallo Chef Christophe Bacquié

Direzione Provenza, tra Marsiglia e Tolone, per svelare i segreti di un piatto imperdibile della regione: l’aioli. Ma non uno qualsiasi! Al ristorante 3 stelle Michelin dell’Hotel & Spa di Castellet, lo chef Christophe Bacquié propone una versione moderna che delizia gli occhi tanto quanto il palato.

Per questo piatto d’autore, lo chef si rifornisce dai pescatori di polpi locali. Migliore Ouvrier de France, lavora dal 2009 all’Hotel & Spa di Castellet, ama valorizzare i prodotti provenzali e mescolare i sapori della terra e del mare.

Prima di poter assaggiare questo suo aioli in questa cornice sublime di Relais & Chateaux che si affaccia sul Mediterraneo e confina con i vigneti di Bandol, seguiamo passo passo i dettagli della ricetta dello chef. Mettiti il grembiule!

Ingredienti - per 6 persone 1 polpo da 760 g Sale fino rosa dell’Himalaya Pepe bianco macinato Peperoncino di Espelette 30 g di olio d’oliva

Preparazione Mettete il polpo nel congelatore una settimana prima di iniziare la ricetta, poi riponilo in frigo il giorno prima per farlo scongelare. Il congelamento permette al polpo di rimanere tenero.

Una volta scongelato, separa la testa dai tentacoli. Raccogli i tentacoli e puliscili. Sciacquali e condiscili con sale fino, pepe bianco macinato e peperoncino.

Metti i tentacoli in un sacchetto da cucina sottovuoto con l’olio d’oliva, fai cuocere per 3 ore a 80° C nel forno a vapore. Se non sei attrezzato per la cottura sottovuoto, puoi far cuocere i tentacoli in brodo di pesce, senza superare gli 80° C. È importante fare attenzione alla temperatura! Notare tuttavia che questa cottura non darà lo stesso risultato.

Ingredienti 4 pomodori ciliegina Fiocchi di sale

Preparazione Incidi la parte superiore del pomodoro così da ricavare un coperchietto, condisci con i fiocchi di sale. Infornali per 2 ore a 60° C.

Ingredienti 12 patate novelle Olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo

Preparazione Pela le patate e tagliale in due. Mettile in recipiente con l’olio d’oliva, l’aglio e il timo; lascia riposare per 15-20 minuti. Quindi cuocile sul una griglia.

Ingredienti 1 zucchina verde tonda 1 zucchina verde lunga 1 zucchina gialla 1 zucchina trombetta 4 carote 16 fagiolini 4 cime di cavolo cappuccio 4 ravanelli 1 l di brodo di pesce Sale grosso

Preparazione Pela tutte le verdure. Taglia le zucchine in pezzi regolari mentre le carote a metà. Metti da parte. Fai una cottura rapida dei fagiolini nel brodo di pesce, scolali con una schiumarola e lasciali raffreddare su un tagliere precedentemente messo in freezer. Cuoci le verdure, una dopo l’altra nello stesso brodo con olio di limone. Fai raffreddare sempre sul tagliere congelato. Evita di far raffreddare la verdura sotto l’acqua fredda, altererebbe il loro gusto.

Ingredienti 20 g di senape 1 tuorlo 2 g di sale 80 g di olio di vinaccioli 30 g di olio d’oliva 30 g di burro salato sciolto a temperatura ambiente 12 g di aceto di Sherry 15 g d’acqua 12 g di purea d’aglio sbiancato 3 volte Pepe bianco macinato Sifone da cucina

Preparazione Unisci la senape, il tuorlo e il sale. Monta il tutto con l’aiuto di una frusta come per la maionese, aggiungi i due olii e il burro fuso. Allunga con l’aceto e l’acqua, poi aggiungi la purea di aglio. Condisci con il pepe bianco. Passa il composto ottenuto in un colino e mettilo in un sifone da cucina. Cuocere a bagnomaria 55° C.

Ingredienti 40 g di olio d’oliva Scorza di mezzo pompelmo Scorza di mezzo limone verde Pepe di Timut Fiocchi di sale Peperoncino di Espelette

Preparazione Taglia il polpo in tranci di 1 o 1,5 cm e lasciali raffreddare. Condisci con l’olio, le scorze, il pepe, i fiocchi di sale e il peperoncino.

Ingredienti 50 g di olio d’oliva 50 g di olio di basilico Scorza di mezzo pompelmo Scorza di limone verde Pepe di Timut Fiocchi di sale Peperoncino di Espelette

Preparazione Taglia le diverse verdure in 4, quindi lasciale raffreddare. Condisci con olio d’oliva e di basilico, le scorze, il pepe, il sale e il peperoncino. Per condire il polpo e le verdure, non esitare a usare più scorza di pompelmo e di limone a tuo gusto.

Ingredienti 1 uovo sodo 12 filetti di acciughe 28 parti superiori di salicornia 2 g di olio di basilico 32 foglie di basilico nano 32 spicchi di pompelmo

Preparazione Cospargere il fondo del piatto con il tuorlo d’uovo. Disporre armoniosamente le verdure e il polpo. Aggiungere le acciughe, la salicornia e gli spicchi di pompelmo. Disponi l’albume in pezzi vicino alle verdure. Prepara una quenelle di aioli e versa un filo d’olio di basilico nano. Tocco finale: le foglie di basilico nano e il peperoncino di Espelette.