L’aioli… questo piatto ci porta immediatamente in Provenza, tra verdure baciate dal sole e pesce del Mar Mediterraneo. Che ne dici di provare la versione rivisitata dallo chef Christophe Bacquié, che lavora all’Hotel & Spa di Castellet? Ci svela tutti i segreti di questo piatto d’autore…
Direzione Provenza, tra Marsiglia e Tolone, per svelare i segreti di un piatto imperdibile della regione: l’aioli. Ma non uno qualsiasi! Al ristorante 3 stelle Michelin dell’Hotel & Spa di Castellet, lo chef Christophe Bacquié propone una versione moderna che delizia gli occhi tanto quanto il palato.
Per questo piatto d’autore, lo chef si rifornisce dai pescatori di polpi locali. Migliore Ouvrier de France, lavora dal 2009 all’Hotel & Spa di Castellet, ama valorizzare i prodotti provenzali e mescolare i sapori della terra e del mare.
Prima di poter assaggiare questo suo aioli in questa cornice sublime di Relais & Chateaux che si affaccia sul Mediterraneo e confina con i vigneti di Bandol, seguiamo passo passo i dettagli della ricetta dello chef. Mettiti il grembiule!
Cuocere il polpo
Ingredienti - per 6 persone 1 polpo da 760 g Sale fino rosa dell’Himalaya Pepe bianco macinato Peperoncino di Espelette 30 g di olio d’oliva
Preparazione Mettete il polpo nel congelatore una settimana prima di iniziare la ricetta, poi riponilo in frigo il giorno prima per farlo scongelare. Il congelamento permette al polpo di rimanere tenero.
Una volta scongelato, separa la testa dai tentacoli. Raccogli i tentacoli e puliscili. Sciacquali e condiscili con sale fino, pepe bianco macinato e peperoncino.
Metti i tentacoli in un sacchetto da cucina sottovuoto con l’olio d’oliva, fai cuocere per 3 ore a 80° C nel forno a vapore. Se non sei attrezzato per la cottura sottovuoto, puoi far cuocere i tentacoli in brodo di pesce, senza superare gli 80° C. È importante fare attenzione alla temperatura! Notare tuttavia che questa cottura non darà lo stesso risultato.
Caramellare i pomodori
Ingredienti 4 pomodori ciliegina Fiocchi di sale
Preparazione Incidi la parte superiore del pomodoro così da ricavare un coperchietto, condisci con i fiocchi di sale. Infornali per 2 ore a 60° C.
Grigliare le patate
Ingredienti 12 patate novelle Olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo
Preparazione Pela le patate e tagliale in due. Mettile in recipiente con l’olio d’oliva, l’aglio e il timo; lascia riposare per 15-20 minuti. Quindi cuocile sul una griglia.
Preparare la verdura
Ingredienti 1 zucchina verde tonda 1 zucchina verde lunga 1 zucchina gialla 1 zucchina trombetta 4 carote 16 fagiolini 4 cime di cavolo cappuccio 4 ravanelli 1 l di brodo di pesce Sale grosso
Preparazione Pela tutte le verdure. Taglia le zucchine in pezzi regolari mentre le carote a metà. Metti da parte. Fai una cottura rapida dei fagiolini nel brodo di pesce, scolali con una schiumarola e lasciali raffreddare su un tagliere precedentemente messo in freezer. Cuoci le verdure, una dopo l’altra nello stesso brodo con olio di limone. Fai raffreddare sempre sul tagliere congelato. Evita di far raffreddare la verdura sotto l’acqua fredda, altererebbe il loro gusto.
Preparare l’aioli
Ingredienti 20 g di senape 1 tuorlo 2 g di sale 80 g di olio di vinaccioli 30 g di olio d’oliva 30 g di burro salato sciolto a temperatura ambiente 12 g di aceto di Sherry 15 g d’acqua 12 g di purea d’aglio sbiancato 3 volte Pepe bianco macinato Sifone da cucina
Preparazione Unisci la senape, il tuorlo e il sale. Monta il tutto con l’aiuto di una frusta come per la maionese, aggiungi i due olii e il burro fuso. Allunga con l’aceto e l’acqua, poi aggiungi la purea di aglio. Condisci con il pepe bianco. Passa il composto ottenuto in un colino e mettilo in un sifone da cucina. Cuocere a bagnomaria 55° C.
Condire il polpo
Ingredienti 40 g di olio d’oliva Scorza di mezzo pompelmo Scorza di mezzo limone verde Pepe di Timut Fiocchi di sale Peperoncino di Espelette
Preparazione Taglia il polpo in tranci di 1 o 1,5 cm e lasciali raffreddare. Condisci con l’olio, le scorze, il pepe, i fiocchi di sale e il peperoncino.
Condire le verdure
Ingredienti 50 g di olio d’oliva 50 g di olio di basilico Scorza di mezzo pompelmo Scorza di limone verde Pepe di Timut Fiocchi di sale Peperoncino di Espelette
Preparazione Taglia le diverse verdure in 4, quindi lasciale raffreddare. Condisci con olio d’oliva e di basilico, le scorze, il pepe, il sale e il peperoncino. Per condire il polpo e le verdure, non esitare a usare più scorza di pompelmo e di limone a tuo gusto.
Impiattare e servire
Ingredienti 1 uovo sodo 12 filetti di acciughe 28 parti superiori di salicornia 2 g di olio di basilico 32 foglie di basilico nano 32 spicchi di pompelmo
Preparazione Cospargere il fondo del piatto con il tuorlo d’uovo. Disporre armoniosamente le verdure e il polpo. Aggiungere le acciughe, la salicornia e gli spicchi di pompelmo. Disponi l’albume in pezzi vicino alle verdure. Prepara una quenelle di aioli e versa un filo d’olio di basilico nano. Tocco finale: le foglie di basilico nano e il peperoncino di Espelette.
Per saperne di più:
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- Leggi anche: I prodotti del mare, il vero cuore della cucina provenzale e Oggetto del desiderio: l'olio d'oliva
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Per Clemence Malaga