Il periodo del tronchetto di Natale è appena passato... È già tempo di pensare all'Epifania e alle sue deliziose ricette. Se la "galette des rois" è la protagonista sulle tavole del Nord della Francia, nell'altra metà del Paese si gusta in questa occasione la "couronne des rois" (corona dei re), dall'aroma ai fiori d'arancio. Si tratta di una tradizione tramandata dallo chef Pierre Augé di Béziers nel suo ristorante La Maison de Petit Pierre, a Béziers, in Occitania, e di cui ci svela la sua ricetta.
Sapevi che l'Epifania è al centro di una battaglia culinaria che divide la Francia in due? Nel nord si celebra questa tradizione all'inizio dell'anno con una galette des rois a base di pasta sfoglia e frangipane, una crema a base di mandorle. Nel sud, invece, non c'è la frangipane e il protagonista è la corona dei re: una brioche rotonda ai fiori d'arancio sormontata da frutta candita o perle di zucchero, a seconda della regione e dei gusti.
Ci rifiutiamo categoricamente di schierarci per una di queste specialità. Così, dopo aver condiviso con voi una selezione di galettes des rois da assaporare per iniziare bene l'anno, vi sveliamo la ricetta della Corona dei Re dello chef Pierre Augé, responsabile della Maison de Petit Pierre, a Béziers, nella regione dell'Occitania, in Francia:
Ingredienti per 6 porzioni (da preparare il giorno prima)
250 g di farina T45
5 g di sale fino
50 g di zucchero bianco
10 g di lievito fresco
112 g di burro ammorbidito
2 uova
12 g di latte
18 g di acqua di fiori d'arancio
scorza di un limone
Frutta candita
1 fagiolo
Come preparare la ricetta
- Mettere tutti gli ingredienti, tranne il burro ammorbidito, nella ciotola di un robot da cucina. Impastare fino a quando l'impasto non è più appiccicoso.
- Lavorare il burro ammorbidito con una spatola fino a renderlo morbido come una pomata.
- Una volta che l'impasto si è staccato, aggiungete il burro ammorbidito e fate la stessa cosa: impastate finché l'impasto non si attacca più ai lati.
- Se non avete un robot da cucina, potete impastare a mano, ma dovrete farlo a lungo perché l'impasto è molto appiccicoso.
- Lasciare lievitare l'impasto per 1 ora, quindi togliere il gas. Mettere l'impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero.
- Mettere tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella ciotola di un robot da cucina. Impastare fino a quando l'impasto non è più appiccicoso.
- Il giorno successivo, mettere l'impasto sul piano di lavoro e formare un “pâton”, cioè una palla. Lasciare riposare per circa dieci minuti.
- Praticare un foro al centro della palla per formare una ciambella.
- Incorporare la fava alla corona e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 45 minuti, a seconda della temperatura dell'ambiente (idealmente tra 25 e 30°C).
- 10 minuti prima della fine della lievitazione, preriscaldare il forno a 175°C.
- Spennellare la pasta con il tuorlo d'uovo.
- Mettere in forno e cuocere per 12-14 minuti.
- Decorare con la frutta candita e le palline di zucchero o con lo zucchero a velo.
E gustare!
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