Voglia di sole e di un’atmosfera esotica per le feste della fine dell’anno? La chef Béatrice Fabignon, specializzata in gastronomia creola, svela due ricette piene di sole per celebrare Natale come alle Antille!
Con l’avvicinarsi delle festività natalizie, le città si mettono sciarpe e cappelli, ma alle Antille francesi ci si prepara per un Natale sotto il sole. E il sole è presente anche nei piatti, con un menù per le feste lontano dal tradizionale trio foie gras – tacchino – tronchetto di Natale. Accras de morue, boudin creolo, jabon de Noël o ancora gratin de cristophines o gâteaux alla noce di cocco o all’ananas o il biancomangiare alla frutta sono alcuni dei piatti tradizionali che si trovano sulle tavole durante le feste.
Lasciati inspirare per i tuoi pranzi e le tue cene durante le vacanze di Natale. La chef Béatrice Fabignon, specializzata nella cucina creola, ti svela due ricette per portare le Antille sulla tua tavola.
Le ha preparate in una diretta live per noi l’11 dicembre. Approfitta dei suoi consigli on demand sulla pagina Facebook France.fr.
Cremoso di Christophine e neve di jambon de Noël
Ingredienti per 6 persone
Cremoso di Christophine (la christophine, la zucca spinosa, è conosciuta anche con il nome di chouchou e chayotte) - 3 christophine - 3 cipollotti - 1 spicchio d’aglio - ½ cipolla - 1 mazzetto di prezzemolo - Olio d’oliva - 20 cl di panna liquida - Sale e pepe - Peperoncino a piacere - 50 g di formaggio grattugiato - Qualche germoglio o fiore commestibile per la presentazione
Fettine di jambon de Noël - 2 sfoglie di pasta fillo - 300 g di jambon de Noël - Burro dolce sciolto
Strumenti - Frullatore - Coltello - Tagliere - Pennello da cucina - Carta assorbente - 1 sifone da cucina
Preparazione
Dividere le christophine in due: tagliare in modo regolare una metà creando una dadolata e metterla da parte, l’altra metà cuocerla senza sbucciarla in abbondante acqua salata. Far cuocere per circa 20 minuti, verificare la cottura con una forchetta: deve inserirsi senza difficoltà. Immergete per circa un minuto la dadolata nell’acqua bollente, poi scolarla e metterla da parte.
Tritare finemente i cipollotti, l’aglio e la cipolla e farli soffriggere – senza doratura – in una padella. Con un cucchiaio prendere la polpa delle christophine, si staccherà facilmente dalla buccia. Aggiungere la polpa spezzettata grossolanamente alla padella, mescolare e cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungere il peperoncino, la panna liquida e il formaggio grattugiato e lasciare su fuoco basso per 1 minuto così da far sciogliere il formaggio, spegnere e aggiungere il prezzemolo.
Versare il contenuto ancora caldo dalla padella in un frullatore in modo da ottenere un composto denso ma liquido e omogeneo, senza grumi. Frullare per almeno 2-3 minuti. Mettere il composto caldo nel sifone da cucina e lasciarlo in una pentola con acqua calda.
Tagliare il jambon de Noël a fettine sottili, metterlo nel forno per circa 1 ora per farlo disidratare. Mettere il jambon a fette nel frullatore e ottenere un composto fine e metterlo da parte. Con uno stampino rotondo, fare 12 cerchi sulla pasta fillo. Spennellare entrambi i lati con il burro fuso.
Versare una cupoletta di pan grattato su 6 cerchi di pasta fillo, quindi coprire con gli altri sei cerchi. Farli dorare in una padella antiaderente. Per la presentazione mettere in un bicchiere o ciotolina trasparente un po’ della dadolata di christophine, aggiungere la mousse con il sifone e appoggiare la pasta fillo croccante con alcuni petali di fiore.
Buon appetito!
Carré d’agnello in crosta con spezie delle antille
Ingredienti - Carrè d’agnello (almeno 12 costolette) - Succo di un limone verde - 2 cucchiai d’olio - 2 cipollotti tritati finemente - Sale - Pepe - 2 uova intere - Burro dolce, aglio in camicia e timo
Per la crosta - Pan grattato - 2 cucchiai di cumino, fieno greco, senape - Prezzemolo
Strumenti - Frullatore - Tagliere - Coltello - Trinciapollo - Teglia - Padella antiaderente - Carta assorbente
Preparazione Chiedere al macellaio di preparare il carré di agnello o, se lo preparate voi, ecco la tecnica:
Con la punta del coltello, tagliare il grasso della parte superiore delle costole. Capovolgere il carré e, sempre con la punta del coltello, separare l’osso dalla carne. Raschiare per togliere i pezzetti di carne e di grasso all’interno. Sollevare le ossa per staccarle completamente dalla carne sull’altro lato e liberarle completamente. Capovolgere il carré e con il trinciapollo staccare dalla colonna vertebrale. Poi tagliare il grasso. Pulire accuratamente sciacquando il carré con il succo di limone precedentemente mescolato con un bicchiere d’acqua e asciugare con la carta assorbente. Capovolgere il carré e staccare la pelle che ricopre il grasso. Livellare tutte le costolette con il trinciapollo.
Condire il carré con sale e pepe, spennellarlo con olio e massaggiarlo con l’aglio e i cipollotti. In una padella con il burro, l’aglio in camicia e un po’ di timo, far rosolare il carré d’agnello. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e conservare la guarnitura aromatica.
Separatamente frullare il pan grattato, il cumino, il fieno greco e la senape e il prezzemolo. Mescolare i tre iniziando ad aggiungere un cucchiaino di cumino, fieno greco e senape in polvere e regolare secondo il gusto. Attenzione, il mix di cumino, fieno greco e la senape i è molto forte di gusto.
Sbattere le uova in un piatto. Passare il carré d’agnello nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e ripetere l’operazione un’altra volta. Fare attenzione a non sporcare le ossa, pulirle con della carta assorbente se necessario. Disporre il carré in una teglia su carta da forno con la guarnitura aromatica precedentemente messa da parte e cuocere per 15 minuti per ottenere una crosta dorata e la carne rosata.
Il consiglio della chef: tenere da parte la guarnitura e le ossa del carré per fare una salsina.
Tutti a tavola!
Per Constance Dive
