Frutto delicato dell’oceano, del sole, del vento e dei gesti tradizionali dei salinai, il sale di Guérande da millenni è raccolto a mano nelle saline. Si va nel Sud del Pays de la Loire, nel Sud della Bretagna, per saperne di più su questo sale marino eccezionale.
La piccola storia dell’oro bianco
La penisola di Guérande e il sale sono storia antica. Il sale, infatti, si raccoglieva già nell’età del ferro, cioè nel periodo in cui nascevano le prime cittadine e i primi stati celtici! Le prime saline che utilizzavano la capacità di stoccaggio della laguna risalgono al III secolo, poco dopo la conquista romana. E i perimetri delle attuali saline sono datati X secolo. Il commercio del sale, vero oro bianco, ha assicurato la prosperità di Guérande per diversi secoli, facendola diventare l’Eldorado della Bretagna.
Le saline
Nelle saline di Guérande, la produzione di sale è un processo naturale al 100%. Grazie al susseguirsi di bacini che favoriscono l’evaporazione dell’acqua, il sale contenuto nell’acqua del mare si concentra fino a cristallizzarsi permettendo così la raccolta. È grazie all’effetto del sole, del calore e del vento che l’acqua del mare evapora poco a poco facendo aumentare la concentrazione del sale.
Paludier, un mestiere esigente
Dal latino palus palude, i paludier, salinai, sono gli eredi di un savoir-faire antico nonché i guardiani di un patrimonio naturale unico. La raccolta del sale avviene d’estate ma i paludier si prendono cura delle saline durante tutto l’anno. In primavera, svuotano le saline dove si è raccolta l’acqua piovana e rimuovono il limo e le alghe. In autunno, il sale dev’essere protetto dall’alta marea ma anche dal gelo in arrivo, che in inverno può essere propizio al risanamento dello stato del fondale del bacino.
Sale grosso, sale fino o fiocchi di sale?
Il sale grosso è riconoscibile dai suoi cristalli grigi. Il sale fino si ottiene dopo che il sale grosso è stato accuratamente essiccato, schiacciato e setacciato. Quanto ai fiocchi di sale di Guérande, molto ricercati per il loro profumo di violetta, sono naturalmente bianchi. Si raccolgono delicatamente dalla superficie dell’acqua delle saline quando le condizioni metereologiche lo permettono. Molto apprezzati dai grandi chef, i fiocchi di sale portano un tocco particolare a numerosi piatti… ma anche ai dessert! Non si usano in fase di cottura, ma quando si impiatta.
Una qualità riconosciuta
Sebbene il sale di Guérande, 100% naturale, non possa ottenere un’etichetta biologica, è il solo sale marino in Francia che vanta la Label rouge per le sue qualità gustative e nutrizionali. Se compri del sale di Guérande Label rouge, potrai essere sicuro che sia stato raccolto a mano, che non è stato raffinato, che è privo di additivi e ricco di magnesio. L’ottenimento nel 2012 dell’indicazione geografica protetta (IGP) per il “sale di Guérande” e per i “fiocchi di sale di Guérande” offre ai consumatori un’ulteriore garanzia della loro origine e della loro qualità.
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Per Rédaction France.fr
