I segreti della produzione del calisson di Aix-en-Provence

Dal XV secolo, il calisson delizia le papille gustative dei provenzali. Secondo la leggenda locale, il pasticcere di re René d’Anjou avrebbe preparato questi biscottini alle mandorle per il matrimonio del sovrano nel 1454. Alla giovane regina Jeanne de Laval che gli chiedeva il nome del dolcetto, rispose in provenzale che si trattava di câlin, coccole: "Di calin soun".

La preparazione del calisson tradizionale è basata su tre ingredienti: mandorle del Mediterraneo, melone candito di Apt e sciroppo di zucchero naturale. La pasticceria Le Roy René personalizza questa ricetta con una nota di scorza d’arancia candita.

La pasta gialla che formerà il cuore tenero dei calisson si prepara impastando e poi cuocendo al vapore un composto macinato di frutti canditi e mandorle pelate bagnato con uno sciroppo di zucchero caldo. L’aggiunta nelle impastatrici di un estratto di olio essenziale di mandorla amara distilla nel laboratorio il caratteristico profumo del calisson. L’impasto viene poi lasciato riposare per tre giorni nel laboratorio, accuratamente impacchettato. Il sapiente lavoro della calissonnière trasformerà l’impasto nei celebri biscottini.

Una liscia pellicola opaca ricopre sempre il calisson: è la glassa reale. Si ottiene sbattendo gli albumi con acqua in un’apposita macchina. La glassa bianca è il segno distintivo dei calisson tradizionali, che rappresentano la metà della produzione dei laboratori Le Roy René. Per altre ricette, la glassa può essere colorata, in abbinamento ai diversi gusti che si sposano con la mandorla.

Una macchina inietta la pasta su una base di pane azzimo, negli stampi con la caratteristica forma. La glassatura con la spatola e la rimozione dei dolcetti dagli stampi con l’apposito utensile, il peigne à calisson, si effettuano a mano.

Calisson formato mignon alla frutta o collezioni uniche dagli accordi delicati, come l’irresistibile ribes nero-pepe di Timut, immaginato da uno chef stellato locale, incantano i palati curiosi.

I calisson tradizionali e unici Le Roy René sono selezionati e confezionati a mano per scartare rigorosamente quelli con la forma imperfetta o la glassatura disomogenea. La Confiserie Le Roy René produce quasi i due terzi dei calisson di Aix-en-Provence. Sono benedetti la prima domenica di ogni settembre nella chiesa di San Giovanni di Malta dal 1630.

La fabbrica sorge nel mezzo di un frutteto di giovani mandorli, in un edificio in pietra di Rognes vicino ad Aix-en-Provence. Il sito comprende un negozio in cui vengono proposte tutte le varianti del calisson: collezioni d’eccezione, crema al calisson per personalizzare una torta o un sorbetto, pepite di calisson per guarnire le torte ... Imperdibile, il museo racconta la storia della fabbricazione di questa ghiottoneria, mettendo in evidenza vecchie macchine e foto d'epoca.