5 minuti per sapere tutto sul sidro

La raccolta delle mele avviene tra metà settembre e dicembre, sia nei frutteti bretoni sia in quelli normanni. Una volta raccolta la frutta, le mele sono selezionate, lavate e spremute – buccia, polpa e semi compresi – poi pressate per estrarre tutto il succo, detto “mosto”. A questo punto, il succo ottenuto è riposto in tini, in alcuni casi si tratta di botti di legno di rovere, per la fermentazione. Una volta in bottiglia, il sidro riposa in cantina da qualche settimana fino a qualche mese secondo il gusto che il cidriculteur, produttore di sidro, vuole ottenere.

Il sidro può avere diversi colori, dal giallo chiaro all’ambrato, con un grado alcolico tra i 2 e i 6 gradi in base alla sua fermentazione. È classificato in più categorie: dolce, secco, fermier e bouché. Il sidro dolce è più leggero e zuccherato; il secco è più forte al palato. Il sidro fermier è ottenuto dalle mele dell’azienda agricola in cui è prodotto. Mentre, il sidro bouché deve il suo nome a come viene presentato: la sua bottiglia è infatti chiusa con un tappo di sughero, in francese bouchon de liège! Come assaggiarlo? Versalo in una ciotola di terra cotta. La tradizione arriva dal passato, quando in campagna le persone non erano così ricche da avere in casa servizi di vetro e ceramica. Questi bicchieri in terracotta sembravano delle piccole ciotole, chiamate bolées. Oggi, anche le bolées sono realizzate in ceramica.

La Bretagna può vantarsi di produrre dei sidri d’eccezione. Il più rinomato è prodotto in Cornovaglia e porta il suo nome: sidro di Cornouaille AOP. È il solo sidro bretone a cui è stata attribuita la denominazione di origine protetta. Un altro sidro d’eccezione che bisogna assolutamente assaggiare è il Royal Guillevic, unico sidro Label Rouge di Francia, della cantina di sidro Nicol. Questo sidro ha la particolarità di essere unicamente a base di mele Guillevic. Infine, il Domaine de Kervéguen, nel nord della Bretagna, che produce una partita (cuvée) di sidro a partire da agricoltura biologica denominata Prestige Carpe Diem. Per la cronaca, questo è il sidro servito alla tavola dell’Eliseo dal 1997.

In autunno, la raccolta delle mele è l’occasione per una piccola fuga sulla strada del sidro in Normandia, alla scoperta del sidro AOP del Pays d’Auge e del Contentin. Si snoda per 40 km, con tappe nei borghi tipici di Cambremer, Beuvron-en-Auge, Bonnebosq e Beaufour-Druval: questo percorso permette di incappare in una vetina di produttori di sidro. I produttori vi presenteranno anche le altre specialità della regione, come il pommeau e il calvados.

Si tratta dell’altro sidro locale… ma a base di pere! Il poiré, conosciuto anche come perry, soprannominato “lo champagne normanno” per le sue bollicine e per il suo colore dorato, è prodotto nella Domfrontais, una regione che copre i dipartimenti di Orne, della Manica e della Mayenne, nel bocage normanno. Questa bevanda frizzante e da festa si consuma durante tutto l’anno ed è prodotta nello stesso modo del sidro di mele. Anche il poiré vanta la denominazione AOP per il Poiré Domfront, la più piccola denominazione di origine protetta di Francia.