Ci sciogliamo per le specialità delle montagne del Giura

Non c'è modo migliore per diventare un conoscitore illuminato di questo famoso formaggio che seguirne la produzione sul campo. Le Routes du Comté ti guideranno lungo il percorso. Prima tappa: le fattorie, dove viene raccolto con cura il latte delle mucche Montbéliarde e Simmental, l'unico latte autorizzato per la produzione del Comté AOC. Poi, nel cuore delle aziende lattiero-casearie, si assiste alla trasformazione del latte in formaggio: si riscalda, si aggiunge il caglio, si preleva la cagliata e la si pressa in uno stampo... Ed eccole lì, le grandi forme di formaggio pronte per il processo di stagionatura. Questa fase finale si svolge in cantine inaspettate: i forti militari riconvertiti di Saint-Antoine e Les Rousses, che oggi ospitano decine di migliaia di forme di formaggio ciascuno. Al Fort des Rousses, tuttavia, non si tratta solo di formaggio. Le “Attività dei giochi del commando” vi immergono nel mondo altamente atletico dei soldati d'élite che si addestravano lì qualche decennio fa: percorsi tra gli alberi e sui bastioni, missioni di fuga, ricognizione e orientamento, o addirittura progressione attraverso i cunicoli.

Il Comté è il re del Giura, ma il Morbier, con la sua consistenza morbida e il suo sapore fine, è altrettanto attraente per i buongustai. Senza dubbio perché li incuriosisce, con quella linea nera che sembra tagliarlo in due. È una caratteristica ereditata dall'antico processo di produzione in due fasi. Per proteggerlo, il primo strato veniva ricoperto di cenere, prima di aggiungere il latte della seconda mungitura il giorno successivo. Altri formaggi AOC della regione sono il Bleu de Gex, dal sapore delicato, e il Mont d'Or, soprannominato “scatola calda” per via della scatola rotonda in cui si presenta e perché viene mangiato con un cucchiaino dopo essere stato cotto.

Se vuoi vederli di persona, recati alla Ferme-musée du Montagnon, a Fournets-Luisans... È meglio arrivarci al mattino per assistere alla produzione del formaggio! Per incontrare un casaro appassionato, vai alla Fromagerie Janin. Marc, che ha ottenuto il prestigioso titolo di Meilleur ouvrier de France, sarà felice di mostrarti non solo i classici formaggi locali, ma anche le sue produzioni: lo champagnolais e il suo formaggio a pasta molle quasi untuoso, il palet au marc d'Arbois, il tomme comtoise e il tomme au vin jaune, il morillon a base di camembert della Normandia con spugnole, vin jaune e panna. Puoi contare su Marc che ti racconterà tutto...

La consuetudine ha il suo posto nelle montagne del Giura... e anche la creatività! La Cancoillotte, prodotta nelle montagne del Giura, ne è un esempio perfetto. Al palato, questo formaggio è morbido e magro, con meno del 15% di grassi. Fabrice Pigueten ha creato una versione molto più sofisticata di questo prodotto crudo. Da provare: cancoillotte con aglio rosa di Lautrec, kirsch (alcol di ciliegia) di Fougerolles, spugnole, vino giallo, fiori di caviale, tartufi, birra di Sochaux e luppolo. Dalla sua creazione nel XVI secolo, è un eufemismo dire che la cancoillotte ha fatto molta strada!

Lo spirito di innovazione della regione ha dato vita a prodotti che valorizzano i suoi tesori naturali. Un esempio è la limonata Elixia, che dal 1856 celebra i sapori tipici della regione: mirtillo, abete, marasca o, ancora più originale, menta piperita biologica! Ad Amancey, l'azienda Aromacomtois sublima gli aghi delle conifere locali, tra cui l'abete rosso del Giura. Gli oli essenziali vengono estratti in modo ecologico. Questi vengono utilizzati per aromatizzare lo sciroppo di abete, i dolci e le gomme, disponibili nel negozio-laboratorio.

I golosi apprezzeranno i caramelli Klaus, prodotti con latte fresco di mucche della regione dell'Haut-Doubs, e la loro versione locale a base di vino Arbois, il Savagnin. E la buona notizia è che è possibile visitare la fabbrica, fondata a Morteau nel 1896! Per i cioccolatini con il marchio del Giura, devi recarti ad Arbois, nel negozio gestito da Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France. Qui troverai i Bouchons à l'amande aromatizzati al Marc d'Arbois o all'assenzio, un cioccolato chiamato La Fée-Verte, sempre in omaggio a questo liquore, e l'Arboisien, una torta umida alle mandorle.

Non meno di sette AOC, distribuite in un fitto vigneto, convivono nel cuore delle colline pedemontane del Giura. Lungo gli 80 km della Strada dei Vini del Giura, sui pendii delle colline, sono a loro volta spumanti, secchi, dolci, rossi, bianchi, rosati, lisci, dolci, selvaggi, leggeri, potenti... Il Marc du Jura, ad esempio, è un'acquavite ambrata, che viene utilizzata anche per produrre lo spumante Macvin-du-Jura. Tra i liquori si annoverano il liqueur de vert sapin e l'assenzio, che ha persino l'onore di avere una Strada dedicata. Infine, bisogna sapere che il menu del ristorante tradizionale L'Anversis, a Lamoura nell'Haut-Jura, elenca quasi 350 vini e una ventina di assenzi.

Liquoroso e naturalmente dolce, il vin de paille dal colore dorato distilla aromi che ricordano la frutta esotica candita. Il suo complesso processo di produzione viene svelato alla Pressée du Vin de Paille, una festa che celebra l'arrivo della nuova annata. L'altro tesoro del Giura è il famoso vin jaune, prodotto esclusivamente con uva Savagnin nell'incantevole villaggio di Château-chalon, che si sposa molto bene, ad esempio, con un pezzo di vecchio formaggio Comté. Viene celebrato durante la Percée du Vin Jaune, all'inizio di febbraio, con una sfilata di ambasciatori del Vin Jaune.

La salsiccia Morteau e la sua cugina, la salsiccia Montbéliarde, sono le star della salagione del Giura. Succose e morbide, hanno una particolarità: sono affumicate su legno dolce. Un tempo, l'affumicatura avveniva in un tuyé, un grande camino aperto. Oggi, presso il Tuyé du Papy Gaby, a Gilley, nel dipartimento del Doubs, è possibile scoprirne uno molto più grande di quelli tradizionali. Ecco cosa ci voleva per poter offrire degustazioni e un'ampia scelta di gustosi souvenir da portare via!