6 specialità della Valle della Dordogna da assaggiare assolutamente

Nella Valle della Dordogna, dove da tempo cresce tra i filari di viti, la fragola è protagonista dei banchi al mercato, la prediletta dei dessert leggeri e delle marmellate. Dal mese di aprile, nei bellissimi mercati di Périgueux e di Sarlat, di Bergerac e di Beaulieu-sur-Dordogne, non si vedono che fragole, vestite del loro rosso e dal loro profumo sublime, fino al mese di ottobre. Ha anche dei nomignoli, Gariguette o Cirafine, Charlotte o Donna.

Deliziosamente cremoso, questo piccolo formaggio di capra con latte crudo è prodotto sulle Causses du Quercy dal XV secolo. Il cabécou di Rocamadour (con denominazione d’origine controllata) si scioglie sulla lingua, rilasciando il sottile sapore di panna, di burro e di nocciola. Su una fetta di Croustilot, pane del Lot croccante al punto giusto, è magnifico, così come abbinato a un’insalata accompagnata da noci o servito caldo con un po’di miele. Gli intenditori lo accompagnano a un bicchiere di Glanes o di Amadour, vini della Valle della Dordogna.

Come gli uliveti stanno alla Provenza, i noci stanno alla Valle della Dordogna. Piantati a migliaia a partire dal X secolo sulle rive della Dordogna e nella verde campagna collinare, i noci producono la famosa Noce del Périgord. Si ottengono così gherigli, olio, vino, liquori, farina e dolci, dai sapori raffinati e decisi. Fresca o secca, la noce si mangia in insalata, come frutta secca, caramellata o ricoperta di cioccolato… Un vero regalo della natura che tutta la Valle della Dordogna celebra ogni autunno, dopo la raccolta, con l’allegra Festa della noce.

Non aspettarti di imbatterti in questa gemma commestibile. Bisogna avere il naso, un buon cane da tartufo e un occhio molto allenato per trovare il tartufo nero del Périgord. Nessun tipo di fungo soddisfa così tanto i fanatici come il tartufo, con il suo potente profumo e il suo sapore raffinato. Appena raccolto è il re dei mercati dei produttori della Valle della Dordogna tra i mesi di dicembre e marzo. Da maggio a fine agosto, la sua variante estiva incanta il palato grazie al burro tartufato o grattugiato su un piatto di pasta. La felicità ha un prezzo, che la rarità giustifica: chi va per tartufo oggi nella Valle della Dordogna si accontenta di poche centinaia di chili, ma nel XIX secolo venivano raccolti a tonnellate.

Nella valle della Dordogna, soprattutto nel dipartimento del Lot – da cui arriva la tradizione – si parla di anatra grassa, quella che viene ingrassata per produrre il famoso foie gras, presente in Francia su tutte le tavole delle feste, ma anche i confit, il petto d’anatra, paté e colli farciti… la tecnica tradizionale del gavage, risalente al XV secolo a.C. in Egitto, può essere condivisa o no, ma è difficile resistere al piacere di assaggiare un foie gras qualunque esso sia: saltato in padella, cotto o semicotto. Per i segreti della manifattura molti piccoli produttori aprono le porte delle loro aziende agricole ai visitatori.

Lassù, sulle causses come vengono chiamati gli altopiani della Valle della Dordogna, c’è un’erba pulita, pareti rocciose e bellissimi sentieri escursionistici. Ci sono anche pecore dagli occhi neri. La leggenda vuole che un pastore, volendo proteggere gli occhi delle sue pecore, una volta disegnò un cerchio di carbone. Da allora gli agnelli nascono con gli occhi molto neri. Denominazione di origine protetta, l’agnello di Quercy o agneau fermier de Quercy è allevato correttamente “sotto la madre” per un massimo di 70 giorni, all’ombra delle grandi querce delle causses.