Coltivata con grandissima cura sull'isola di La Réunion, la vaniglia Bourbon è considerata la vaniglia migliore in assoluto.
I suoi baccelli scuri e sottili, molto apprezzati dai più grandi chef, esalano una aroma dolcissimo. Ve ne raccontiamo la storia e la trasformazione.
Un nome che evoca i profumi dell'isola di Réunion
Agli inizi del XIX secolo viene introdotta nell'isola di La Réunion l'orchidea messicana vanilla planifolia. Usata dagli Aztechi per profumare una bevanda a base di cacao, viene portata dai conquistadores spagnoli in Europa che, a sua volta, rimane affascinata dal suo aroma delicato. I francesi decidono allora di coltivarla a La Réunion, un tempo chiamata isola Bourbon. Ed è proprio facendo riferimento alle sue origini che nel 1964 la vaniglia prodotta nell'Oceano Indiano prende il nome di vaniglia Bourbon.
Uno schiavo svela il segreto della creazione
Per oltre venti anni, le liane di vaniglia non piantate a La Réunion rimasero sterili perché nessun insetto o uccello era in grado di impollinare i fiori. Nel 1841, Edmond Albius, un giovanissimo schiavo iniziato alla botanica, scopre il segreto della fecondazione manuale sollevando con uno stuzzicadenti la parete che separa gli organi maschili da quelli femminili del fiore. Il futuro della vaniglia è ormai assicurato…
La costa est, culla delle piantagioni
140 produttori, quasi tutti concentrati sulla costa est dell'isola, tra i comuni di Sainte-Suzanne e Saint-Joseph, coltivano quasi 190 ettari di vaniglia Bourbon nel sottobosco o in serra. Solo 6 tonnellate di questi preziosi baccelli vengono prodotte ogni anno. La vaniglia viene venduta ai gourmet dell'isola oppure finisce sugli scaffali delle drogherie della Francia metropolitana.
Tecniche di produzione ancestrali
Ci vogliono due anni di cure prima che il fiore si trasformi nel prezioso baccello dal colore scuro! Ispirandosi alle tecniche usate in Messico, i reunionesi Ernest Loupy e David de Floris hanno messo a punto il processo di produzione nel XIX secolo. Il processo ha inizio con la scottatura dei baccelli verdi in acqua a 65°C, seguita dall'essiccazione grazie a cui acquisiscono il loro bellissimo colore nero.
Un posto al sole
L'essiccatura naturale, con l'esposizione al sole ogni giorno per 2-3 settimane, seguita dal riposo su graticci sistemati all'ombra, è essenziale per la qualità dei baccelli di vaniglia Bourbon. Per sviluppare il loro aroma, i baccelli sono successivamente riposti per 2-3 mesi in casse di legno rivestite con carta oleata al loro interno.
Una visita per apprendere i segreti della vaniglia
La cooperativa Provanille, a Bras-Panon, è responsabile di circa l'80% della produzione di vaniglia Bourbon. Dopo aver visitato le sue piantagioni e suoi laboratori (o quelli di produttori privati accessibili al pubblico), è difficile resistere alla tentazione di acquistare dei baccelli, caffè o sapone profumati alla vaniglia…
Vaniglia per stuzzicare le papille gustative
Aromatizzare un latte caldo, profumare un'anatra o una torta: la vaniglia Bourbon può essere utilizzata in tantissime ricette. Secondo lo chef Olivier Roellinger, un terzo di baccello di vaniglia basta per preparazioni per 4-6 persone. Il baccello deve essere tagliato nel senso della lunghezza e i semi estratti con l'ausilio del dorso di un piccolo coltello.
Per approfondire:
Per Charlotte Cabon
