In attesa di soddisfare le nostre voglie di viaggio in Francia, ci prepariamo perfezionando le nostre conoscenze sui prodotti del territorio. Che siano freschi, cinerei, raffinati, rotondi o piramidali, da gustare così o cucinati... Una cosa è sicura: i formaggi di capra della Valle della Loira, noi li adoriamo! In 5 minuti, saprai tutto (o quasi) su questi classici della cucina e della tavola francese!
5 DOP, qui e da nessun’altra parte
Celebre per i suoi vini di qualità, i suoi castelli e i suoi paesaggi da fiaba, la Valle della Loira conta, inoltre, sul suo territorio 5 formaggi di capra dalle forme e dai gusti così raffinati ma anche così differenti: le Crottin de Chavignol, Le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte-Maure di Touraine, la Selles-sur-Cher e la Valencay. 5 territori, inoltre, denominati DOP (denominazione di origine protetta), che certificano che tutte le tappe della produzione siano realizzate nell’area geografica delimitata: dall’appellazione della produzione del latte fino al completamento del formaggio. 650 fattorie e 90.000 capre contribuiscono a perpetuare la tradizione nella regione Centro-Valle della Loira!
Un savoir-faire molto antico
Lo sapevi? Le grandi tappe della produzione del formaggio di capra sono ancoravle stesse dall’antichità: la mungitura della capra, la consegna del latte al caseificio, la cagliatura (aggiunta di fermenti lattici e caglio al latte), il drenaggio (per 24 ore), la sgrossatura e la salatura, la maturazione (da 8 a 11 giorni) ... Le innovazioni apportate hanno portato a perfezionamenti in termini di conservazione e qualità del gusto. Cosa c'è di speciale nei formaggi del Centro-Valle della Loira? Formaggi a base di latte crudo e formaggi a pasta molle, a crosta naturale, raffinati, realizzati artigianalmente in fattorie o in caseifici.
Crottin de Chavignol: come lo stampo
Sia semi-secco, bluastro o raffinato, lo “Crottin di Chavignol” è riconoscibile per le sue dimensioni ridotte e la sua forma cilindrica, leggermente arrotondata nel suo cuore. DOC dal 1976 e DOP dal 1996, è considerato il "grand cru" dei “crottins”! La sua pasta è soda e bianca, la buccia diventa bluastra nel tempo. I suoi aromi vanno dai sapori di noce e nocciola, se è secco, a quelli di sottobosco, se è raffinato.
Anche se "crottin" identifica anche le selle dei cavalli, il suo nome deriverebbe dal "crot" di berrichon che indicava i "buchi" in cui le donne venivano a lavare la biancheria. Questi buchi, situati vicino a un fiume, erano delimitati dal terreno argilloso, che veniva utilizzato per fare lampade ad olio ma anche stampi per il formaggio per drenare il caglio!
Pouligny Saint-Pierre: omaggio al campanile del villaggio
Fatto a base di caglio, Pouligny Saint-Pierre non è cinereo, ciò lo distingue dagli altri formaggi in questa lista. La sua fine crosta è ricoperta da muffe bianche chiare e bluastre. La sua consistenza è cremosa e fondente e offre due tipi di raffinazione, avorio o bluastro, che determinano i suoi aromi.
Apprezzato in tutta la Francia dal XVIII secolo, Pouligny-Saint-Pierre è ora prodotto su una delle più piccole denominazioni di origine casearia, situata nel Parco Naturale Regionale della Brenne.
Per quanto riguarda la sua forma piramidale a base quadrata, non c'è bisogno di andare lontano: è semplicemente stato ispirato dal campanile della chiesa del villaggio con lo stesso nome! Si consiglia di tagliarlo verticalmente per gustarne meglio tutti i sapori.
Sainte-Maure de Touraine: sulla paglia!
Questo formaggio si presenta sotto forma di un tronco cinereo con una lunghezza che va dai 16 ai 18 cm. La sua crosta è coperta da una lanugine grigia o addirittura bluastra nel tempo. La sua consistenza diventa, a seconda della maturazione, più secca e fragile e il suo sapore più pronunciato. È riconoscibile grazie alla cannuccia di paglia che lo attraversa da un'estremità all'altra. Si consiglia di tagliare il Sainte-Maure de Touraine dalla sua parte più svasata e quindi rimuovere la cannuccia, per facilitare il taglio. La cannuccia serviva una volta per supportare la struttura di consistenza morbida, oggi è una garanzia di qualità. La cannuccia di paglia è incisa con il nome della denominazione e il numero di identificazione del caseificio! Questo per assicurarti della sua tracciabilità e della sua origine ...
Selles-sur-Cher: piccolo ma forte
Questo formaggio è riconoscibile per la sua forma a ciottoli, la sua gamba bianca e morbida e la sua scorza delicatamente cinerea, ricoperta di carbone medicinale in polvere (una volta era cenere di germogli di vite).
La data di consumo ideale sarebbe di circa 20 giorni di maturazione! Man mano che matura, i suoi sapori diventano più salati, con aromi di formaggio di capra sulla crosta e nocciole nell'impasto.
Prodotto all'incrocio tra Berry, Touraine e Sologne, si dice che i suoi vari profumi provengano dalle 400 specie vegetali presenti in questa zona e che piacciono alle capre! Quando ti diciamo che il formaggio è un “prodotto del territorio” ...
Valençay: la piramide di Napoleone
Originario di due regioni dell’Indre, Boischaut Nord e Champagne Berrichonne, il formaggio Valençay ha una forma troncopiramidale. E a ragione, la storia racconta che il principe Talleyrand ne avrebbe fatto cambiare la forma di origine, slanciata, in modo che questa non ricordi a Napoleone la sua sconfitta in Egitto! Quello che si chiama avere delle buone maniere…
Ideale per aperitivi e insalate miste, può anche essere degustato con l'omonimo vino... In altre parole, con un bicchiere di Valençay!
Per saperne di più:
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Per Blandine Prigent
Redattrice France.fr
