Gli chef francesi che puntano sulla cucina sostenibile

Lei giapponese, nutrizionista e chef pasticcera, lui erede di una lunga tradizione francese di mestieri dal palato fine, appassionato di prodotti agricoli e di cotture a legna. Un duo, in cucina come nella vita, Fumiko e Anthony Maubert rivisitano tutte le mattine (asa in giapponese) i prodotti del territorio nel loro ristorante Assa de Blois, sulle rive della Loira. Maiali allevati in una fattoria di Lor-et-Cher, oche di Bourgueil, cavolo di Fresnes, i loro acquisti sono fatti in un raggio di 20 minuti. Una sola deviazione: i condimenti giapponesi, che si mescolano ai sapori locali, come il sobacha (infuso di grano saraceno) che aromatizza la mela affumicata al tralcio di vite.

Ristorante Assa, a Blois

Sapeva che sarebbe stato impossibile, allora l’ha fatto! È così che si può riassumere il percorso di questa chef intrepida, prima vegana doppiamente stellata al mondo, che ha scommesso di creare il proprio marchio per soddisfare la sua passione per la cucina vegana. A Arès, vicino al bacino di Arcachon, ONA (Origine Non Animale) è una vera e propria filosofia di vita. Non si trova neanche un grammo di carne né di latticini, niente pelle o lana ma legna e giunco, una terrazza con più di 140 piante aromatiche… un’esperienza inedita. Ciascun menu, uno per ogni mese, è costruito come un viaggio attorno ai prodotti della stagione e all’immaginazione di una chef esploratrice del gusto. Il croccante si mescola al cremoso, il crudo al cotto, il dolce all’aspro, i ricordi d’infanzia nella Drôme, i viaggi in Bretagna: è sottile, originale come il suo percorso, da archeologa ai fornelli bio.

Ristorante ONA, a Arès

Da quasi 20 anni questo ex-collaboratore di Joël Robuchon promuove una cucina naturale nel suo ristorante di Obernai. Un approccio che si basa su un impegno molto forte nei confronti dei piccoli produttori locali: cavaliere dell’ordine del Mérite Agricole (Merito Agricolo), Thierry Schwartz ha contribuito a mantenere la filiera dell’oca in Alsazia, e incoraggia la reintroduzione dei cereali, legumi e frutti dimenticati. Tutti a base di prodotti di stagione a km zero, per la maggior parte prodotti in biodinamica, i suoi menu sono conosciuti per fare scoprire sapori nuovi: lo chef stesso ha creato una camera di fermentazione, dove si formano fragole da un leggero gusto d’oliva, aglio nero e funghi secchi. Il pane è prodotto sul posto e gli accostamenti piatto-vino sono 100% bio e senza zolfo (più di 1.200 referenze), con una versione senza alcool a base di succo e soda della casa.

Ristorante Thierry Schwartz, a Obernai

Dal lago al piatto! A tavola da Atmosphères, chalet arroccato a strapiombo sul lago i Bourget, non ci si accontenta di contemplare le acque care a Stendhal o a Lamartine. Ma se ne mordono anche i profumi: da buon innamorato dei territori savoiardi, il maître di questi luoghi, lo chef Alain Perrillat-Mercerot ama servire sui suoi piatti i pesci dei laghi alpini: lucci, cavedani, lavarelli sono regolarmente presenti nei suoi menu. Una cucina locale che trae ispirazione dagli orticoltori e dai formaggiai del mercato di Aix-les-Bains ed è accompagnata da una carta dei vini al 60% della regione alpina.

Ristorante Atmosphères, a Bourget-du-Lac

Misterioso, sì, ma fino a un certo punto! Alla tavola locavore di La Mirande ad Avignone, non riuscendo a svelare i segreti dello chef Florent Pietravalle, saprete tutto sull’origine dei suoi prodotti: dopo aver degustato il menu a sorpresa ogni ospite riceve una scheda con i nomi dei produttori e i luoghi di provenienza, tutti della regione. In questo hôtel particulier vicino al Palazzo dei Papi, i piatti liberano i buoni profumi del sud, patate della Camargue, trota dell’Isle-sur-la-Sourge o tartufo nero di Vaucluse. E osano aromi inaspettati: lo chef coltiva delle erbe aromatiche sul tetto dell’hotel e dei funghi nella cantina, anche con i fondi dei caffè!

Ristorante La Mirande, a Avignon

Pitture bio… con alghe alle pareti, divani e biblioteche ben fornite, Holen (sale in bretone) a Rennes è un luogo ispirato dallo stile hygge danese, mix di benessere, comfort e convivialità: non è nient’altro che il nuovo indirizzo di uno chef che ama la stagionalità. Niente scorte: Tugdual Debéthune va al mercato tre volte alla settimana per comprare il suo laez teo, il latte fermentato bretone, farina bio per il suo pane fatto in casa o le verdure coltivate in permacultura, e i suoi pesci che arrivano da pescherecci costieri, lontani da qualsiasi pesca intensiva. All’arrivo, un piatto raffinato e autentico, come una scheggia di granito!

Ristorante Holen, a Rennes

Non a caso ha scelto come sua firma “Obione”. Per lo chef Laurent Cherchi, che raccoglie lui stesso questa pianta di laguna della regione per esaltare i suoi piatti, è il segno di una forte identità del territorio. Volenteroso nel voler conciliare gastronomia e salute con menu senza glutine in versione vegetariana o vegana, questo giovane chef difende i prodotti locali, le verdure maturate al sole, le piante selvatiche – raccoglie anche la salicornia, il timo e il rosmarino – e la carne dei Pirenei, il maiale tirabuxio, l’agnello xia o il bue, fiore all’occhiello delle montagne… senza gelatine di origine animale, senza glutine e poveri di zuccheri, i suoi dessert invitano a lasciarsi viziare, proprio come la carta dei vini biologici o biodinamici, tutti vini dei viticoltori.

Ristorante Reflet d’Obione, a Montpellier