Il cibo è uno dei primi piaceri quando si viaggia, soprattutto in Francia! Prodotti di qualità, sapori locali, tradizioni del territorio, rispetto della natura e delle stagioni... La Francia ha sempre avuto il buon gusto di coltivare l'arte del mangiare bene. L'Unesco non ha forse inserito la gastronomia francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2010? Di fronte alle sfide ambientali, la ricetta non è mai stata così attuale. Per aiutarvi a gustare il cibo in maniera sostenibile, abbiamo messo insieme questa guida pratica, salutare e gourmet.
Visitare le fattorie in campagna...
Da più di 35 anni, gli 8.000 agricoltori del gruppo Bienvenue à la Ferme aprono le loro fattorie in tutta la Francia, invitando i visitatori a mangiare e persino a dormire in fattoria. Nei 4.400 negozi, nei 720 mercati contadini o nei 120 "Drive fermiers", è possibile acquistare direttamente ottimi ortaggi, frutta, formaggi, carni, salumi, ecc… prodotti made in Bretagna, Alvernia o Normandia. Un altro esempio pionieristico è la rete di raccolta di frutta e verdura Chapeau de Paille, che dal 1985 accoglie i seguaci della filiera corta in campi, frutteti e orti intorno a Parigi e in tutte le regioni francesi. Forza, prendi il tuo cestino!
... e le fattorie in città
Non è solo in campagna che si possono incontrare veri contadini, raccogliere mele dall'albero o riempire vassoi con fragole belle e saporite. Da qualche anno l'agricoltura si sta rigenerando in città e le fattorie urbane (una trentina a Parigi, più di 400 in Francia) spuntano ovunque, anche sui tetti. La più grande fattoria urbana su tetto d'Europa ha messo radici in quota, nel padiglione 6 del Parc des Expositions, Porte de Versailles a Parigi. Lamponi, fagiolini, pomodori, carote novelle ed erbe aromatiche sono alcuni degli articoli contenuti, a seconda della stagione, nei cesti gastronomici di Nature Urbaine (NU), in attesa della ripresa delle visite con degustazione. A Nantes, l'Agronaute, un'azienda agricola urbana gestita dalla SAUGE (Société d'Agriculture Urbaine Généreuse et Engagée), ha coltivato le sue novità presso l’ex MIN (Marché d'Intérêt National) e sta deliziando i buongustai con i suoi micro germogli e le sue coltivazioni su balle di paglia. Quando locale fa rima con innovazione, è ancora meglio!
Preferire gli chef engagé
Orti in permacultura, chilometro zero, rispetto della terra, delle stagioni, dei produttori e anche degli animali, utilizzo dei rifiuti organici nel compost... I grandi chef francesi puntano sempre più alla gastronomia in verde. E vengono premiati per i loro sforzi. Dal 2020, la Guida Michelin assegna una stella verde agli chef più engagé e alla loro cucina sostenibile.
Nella seconda selezione "Gastronomia sostenibile" della famosa guida rossa (33 indirizzi nel 2021), giovani start-up come Claire Vallée con ONA, ristorante 100% vegano vicino al bacino di Arcachon, si confrontano con cultori di lunga data come Thierry Schwartz, chef del ristorante di Obernai in Alsazia, che da 18 anni promuove filiere corte, l’utilizzo di prodotti locali e una politica rifiuti zero.
Cosa hanno in comune? Creare una cucina audace e creativa partendo dall’impegno per l’ecologia, senza rinunciare al savoir-faire e alla tradizione. Da provare!
Guide Michelin - Les nouvelles étoiles vertes 2021 ONA Gastronomie Végétale Thierry Schwartz
Imparare a controllare l'origine dei prodotti
Da dove provengono i prodotti che si trovano sugli scaffali dei supermercati, come possiamo essere sicuri dell'origine degli alimenti nei menù dei ristoranti? E che dire della qualità delle cosiddette specialità locali? I consumatori e gli esperti del settore chiedono sempre maggior trasparenza e informazioni sui prodotti agricoli e alimentari, compresi quelli del settore biologico. Questo bisogno è stato ulteriormente rafforzato dalla legge del 27 maggio 2020 al di là dei numerosi loghi, etichette e altre firme, come Produits Agricoles de France, Label Rouge o Agriculture Biologique (AB), che già esistono. I SIQO (Segni di Identificazione dell'Origine e della Qualità) restano un riferimento anche per i prodotti locali, siano essi a Denominazione di Origine Protetta (DOP), a Denominazione di Origine Controllata (DOC) o a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Tra le ultime iniziative, la piattaforma "Fresh and Local", lanciata lo scorso gennaio dal Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione in collaborazione con le Camere dell'Agricoltura, permette di identificare più facilmente i produttori e i loro punti vendita locali. Lo slogan "Più vicino a casa e ai tuoi gusti" è stato recentemente adottato anche dai supermercati e dal settore della vendita al dettaglio di prodotti alimentari ed è in linea con il crescente appetito per prodotti freschi e locali. Quindi, niente più scuse per consumare senza verificare l'origine!
Frais et Local SIQO Produits Agricoles de France Label Rouge Agence Bio Alsace Qualité
Preferire la pesca sostenibile
Quando si visita la Bretagna, la Normandia o il Mediterraneo, c'è sempre la possibilità di acquistare pesce, molluschi e crostacei dal peschereccio al ritorno dal mare o al mercato del pesce locale. Per il resto, è meglio privilegiare una pesca rispettosa, certificata ad esempio dall'ecolabel francese "Pêche Durable" istituita nel 2017. Una goccia nell'oceano? No, secondo il Marine Stewardship Council, ONG che ha creato il marchio MSC, che certifica una pesca responsabile, rispettosa e sostenibile, sebbene per lo più industriale. Per la pesca artigianale si utilizzano come riferimento etichette più piccole e quindi più rare da trovare. "Artysanal Pêche artisanale garantie", ad esempio, è sostenuto dall'associazione Smart, mentre il marchio "Bar de ligne-Pointe de Bretagne" dipende dall'Association des ligneurs de la pointe de Bretagne (Associazione dei pescatori della punta della Bretagna), appassionati che si possono trovare sulle banchine di Douarnenez o Lanildut nel Finistère. E questo cambia tutto!
Écolabel public Pêche Durable Marine Stewardship Council Artysanal Association des Ligneurs de la Pointe Bretagne
Promuovere le risorse dei parchi naturali regionali
Se dai un’occhiata ai 56 Parchi Naturali Regionali in Francia, troverai molti prodotti da gustare! Essenziali per la biodiversità e per uno sviluppo agricolo sostenibile, i Parchi Naturali Regionali sono un inno al "mangiar bene" promosso dal marchio "Valeurs Parc naturel régional".
Ti viene l'acquolina in bocca? Dall'Avèze, liquore dei vulcani d'Alvernia, prodotto con radici di genziana e primo prodotto certificato nel 1998, al formaggio di capra di Sainte-Baume in Provenza, senza dimenticare le castagne dei Monts d'Ardèche o la baguette del Perche in Normandia... la gastronomia qui non vi deluderà.
Da provare anche le vongole del Golfo di Morbihan in Bretagna, le marmellate fatte in casa della Foresta d'Oriente in Champagne, il pollame delle Prealpi della Costa Azzurra o il miele delle Gole del Verdon. Anche gli chef si sono uniti al marchio Valeurs Parc, come Vincent Simon, che ha ottenuto una stella verde nella Guida Michelin.
Il "cuisinier de campagne" della Valle della Loira propone un menu a km 0, gustoso e rigorosamente sostenibile. Ricette, produttori e itinerari dei Parchi Naturali Regionali si trovano in "Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux", libro molto appetitoso edito da Marabout.
Parcs Naturels Régionaux Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux Vincent Cuisinier de Campagne
Per Pascale Filliâtre
Giornalista-viaggiatrice. Spesso sono andata in capo al mondo a cercare quello che la Francia offre… a due passi da casa.
