ブルゴーニュの郷土料理

ブルゴーニュワインを贅沢に使った郷土料理

最上のワインを生む豊穣の地ブルゴーニュは、また食通にも見逃せない土地です。フランス最高級とうたわれるシャロレー牛をはじめ、川や湖で捕れる豊富な川魚、また家禽の生産も古くから盛んで、ジューシーな鶏肉を使った料理も自慢です。現地でぜひ味わってみたい代表的な料理を紹介しましょう。

【前菜】 **ジャンボン・ペルシエ jambon perisillé／**パセリ入りハム。 **エスカルゴ escargot／**カタツムリをニンニク、パセリ、バターなどで作る香ばしいペーストと一緒に殻につめて、オーブン焼きにします。ちなみに[～de Bourgogne]とあればブルゴーミュ産のカタツムリ、[～a la bourguignonneブルゴーミュ風]とあれば別の土地のカタツムリを使ったものです。 **ウフ・アン・ムーレット œufs en meurette／**赤ワインのソースに落とし卵をして煮る、ポーチドエッグの一種。

【主菜】 **ブフ・ブルギニヨン boeuf bourguignon／**牛肉の塊を赤ワインで3～4時間煮込んだ、家庭的な一品。ブルゴーニュではぜひシャロレー牛の赤ワイン煮を試したいものです。 **コック・オ・ヴァン coq au vin／**鶏肉をたっぷりの赤ワインで煮た、やはりブルゴーニュを代表する料理。 **ポシューズ pochouse／**カワカマス、ウナギ、コイなどの淡水魚を、アリゴテ種の白ワインでぐつぐつ煮込む、いわばブルゴーニュ風ブイヤベースです。

【デザート＆チーズ】 **チーズ fromages／**牛乳がベースのものではアミ・デュ・シャンベルタン Ami de Chambertin、シトーの修道士によるシトー Cîteaux、A.O.C.認定のエポワース Epoisses。山羊のチーズではブトン・ド・キュロット Bouton de Culotteなど。 **ポワール・ベル・ディジョネーズ poire belle dijonnaise／**バニラシロップに漬けた丸ごとの洋梨に、ラズベリーのピューレをかけていただくコンポート。

マルシェで知る、豊かな食の台所

その町の生活感に触れるには、マルシェ（市場）をのぞいてみるのが一番。野菜、肉、魚介、チーズなど、ブルゴーニュの豊かな食を、マルシェに並ぶ素材から実感してみてはいかがですか。以下は主な町のマルシェです。詳しい日程などは各町の観光案内所にお尋ねください。

ボーヌ・・・水曜と土曜の午前

ディジョン（中央広場 Halles Centrales）・・・火曜と金曜の午前、土曜の終日

ニュイ・サン・ジョルジュ・・・金曜の午前

スミュール・アン・ノーソワ・・・木曜と土曜の午前

珠玉のレストランを訪ねる

美酒と美食の里ブルゴーニュでは、是非食べ歩きを楽しみたいもの。高級料理店でも気軽な庶民的な店でも満足できることでしょう。以下に特に有名な店を挙げておきましょう。それぞれの住所の下線部分が町の名前です。

**ラムロワーズ LAMELOISE／**住所：36,Place d'Armes,71150 Chagny 電話：03 85 87 65 65 HP：www.lameloise.fr

**ラ・コート・サン・ジャック LA COTE SAINT-JACQUES／**住所：14 Faubourg de Paris,89300 Jolgny 電話：03 86 62 09 70 HP：www.cotesaintjacques.com

**レスペランスL'ESPERANCE／**住所：89450 St-Père-sous-Vèzelay 電話：03 86 33 39 10 HP：www.Marc-Meneau-esperance.com

**ラ・コート・ドール LA COTE D'OR／**住所：2,rue d'Argentine,21210 Saulieu 電話：03 80 90 53 53 HP：www.bernard-loiseau.com

ブルゴーニュを味わう 郷土料理

最上のワインを産む豊穣の地ブルゴーニュは、ま

た食通にも見逃せない土地です。フランス最高級

とうたわれるシャロレー牛をはじめ、川や湖で捕れ

る豊富な川魚、また家禽の生産も古くから盛んで、

ジューシーな鶏肉を使った料理も自慢です。現地

でぜひ味わってみたい代表的な料理を紹介しまし

ょう。

【前菜】 ジャンボン・ペルシエ jambon perisillé／パセリ入

りハム。 エスカルゴ escargot／カタツムリをニンニク、パセ

リ、バターなどで作る香ばしいペーストと一緒に殻

につめて、オーブン焼きにします。ちなみに[～de

Bourgogne]とあればブルゴーミュ産のカタツムリ、[

～a la bourguignonneブルゴーミュ風]とあれば別の

土地のカタツムリを使ったものです。 ウフ・アン・ムーレット œufs en meurette／赤ワイ

ンのソースに落とし卵をして煮る、ポートドエッグの

一種。

【主菜】 ブフ・ブルギニヨン boeuf bourguignon／牛肉の塊

を赤ワインで3～4時間煮込んだ、家庭的な一品。

ブルゴーニュではぜひシャロレー牛の赤ワイン煮

を試したいものです。 コック・オ・ヴァン coq au vin／鶏肉をたっぷりの赤

ワインで煮た、やはりブルゴーニュを代表する料理

。 ポシューズ pochouse／カワカマス、ウナギ、コイな

どの淡水魚を、アリゴテ種の白ワインでぐつぐつ煮

込む、いわばブルゴーニュ風ブイヤベースです。

【デザート＆チーズ】 チーズ fromages／牛乳がベースのものではアミ・

デュ・シャンベルタン Ami de Chambertin、シトーの

修道士によるシトー Cîteaux、A.O.C.認定のエポ

ワース Epoisses。山羊のチーズではブトン・ド・キュ

ロット Bouton de Culotteなど。 ポワール・ベル・ディジョネーズ poire belle

dijonnaise／バニラシロップに漬けた丸ごとの洋梨

に、ラズベリーのピューレをかけていただくコンポ

ート。

マルシェで知る、豊かな食の台所

その町の生活感に触れるには、マルシェ（市場）

をのぞいてみるのが一番。野菜、肉、魚介、チー

ズなど、ブルゴーニュの豊かな食を、マルシェに並

ぶ素材から実感してみてはいかがですか。以下は

主な町のマルシェです。詳しい日程などは各町の

観光案内所にお尋ねください。

ボーヌ・・・水曜と土曜の午前 ディジョン（中央広場 Halles Centrales）・・・火曜と

金曜の午前、土曜の終日 ニュイ・サン・ジョルジュ・・・金曜の午前 スミュール・アン・ノーソワ・・・水曜と土曜の午前

珠玉のレストランを訪ねる

美酒と美食の里ブルゴーニュでは、是非食べ歩きを楽しみたいもの。高級料理店でも気軽な庶民的な店でも満足できることでしょう。いかに特に有名な店を挙げておきましょう。それぞれの住所の下線部分が町の名前です。