アラン・デュカス、世界を制覇

ランド県出身であるアラン・デュカスは、世界中に20以上あるレストランのトップであり、モナコ・パリ・ロンドンでミシュラン三ツ星を獲得しました。彼の好奇心に限界はありません。

世界が彼にインスピレーションを与え、彼はその豊かな文化、多様性を吸収するのです。パリのモンテーニュ通りにある、プラザアテネでは、シェフの手によって、本物の味と独創的な香りが強さと精緻さをもって表現されています。

Q: どのように自分の職業をお決めになったのですか？ A: 料理人は、お客様に一瞬の幸せを届けようと努めています。それには料理や、笑顔、テーブルセッティングに至るまで、全てが含まれます。お客様の記憶に残る一瞬のために、全てが調和するハーモニーを探さなければいけません。

Q: あなたの料理における哲学とは？ A: 私は自分を、自然と食べる人の仲介人だと思っています。自然が根本となる素材を提供し、料理人は素材本来の味を高めるのです。

Q: 企業(店)を分けている意義は何ですか？ A: 料理は、フランスに多数ある芸術表現のひとつです。この伝統は生かさなければならず、封じ込めることは避けなければなりません。我々は、質を求め続けるべきであり、同時に革新を恐れてはなりません。

Q: 近年の料理界における大きなトレンドは何ですか？ A: 料理は、世界の変化を反映して変化します。二つのことが、我々の職業に衝撃を与えたように思います。ブラジルが、自分たちの文化の根源を発見し、伝統を考案したこと。もうひとつは環境に関することで、地球の資源が無限ではないということです。

Q: あなたのサインともいえる代表料理は何ですか？ A: 『クックポット』は、『グローカル化』する現代世界に合っていると思います。7種類の季節の野菜を、特別に作られたココットの中でゆっくりと煮込みます。このココットは、それぞれ異なる地方で生産された野菜のもつそれぞれの文化に適応しています。

Q: 地中海地方の象徴的な生産物といえば何がありますか？ A: 野菜や果物、穀物や地中海で獲れた魚ですね。 たとえそれらが土地と相いれないとしても、大地や気候を表現する素晴らしい味を持っています。

Q: どこでインスピレーションを受けるのですか？ A: 同時代の人々と生きていく中で、です。私は地中海のリヴィエラで料理をしていますが、パリの高級ビストロの料理法で、パリ風の料理を作っています。また、大阪やニューヨークの郷土文化や伝統からもインスピレーションを受けています。

Q: 初めてフランスを訪れる人におすすめしたいスペシャリテは何ですか？ A: 私はそのような人を安心させ、驚かせたいです。フランス料理のレストランで、気後れしないような料理を食べてもらい、安心させます。 次に、現代フランス料理のダイナミズムや創造性、広い多様性を示し、驚かせます。