알자스에 방문했다면 고기, 햄 또는 생선에 곁들여 먹는 이 지역의 양배추 요리 ‘슈크루트choucroute’를 반드시 먹어보아야 한다. 그런데, 우리는 알자스 음식의 꽃 슈크루트에 대해 진정으로 알고 있는가? 추운 겨울밤 우리를 따뜻하게 채워줄 이 요리의 비밀에 대해 함께 알아보자.
양배추… 그리고 그게 끝!
‘가르니(garnie - 아래 내용을 읽다보면 알게 될 것이다.)’와 이 요리를 혼동해서 생각하는 경우가 많지만, 슈크루트는 양배추를 발효한 음식만을 의미한다. 슈크루트에 고기나 생선을 곁들여 내놓는 경우가 많지만, 생 슈크루트만 샐러드처럼 먹을 수도 있다. 알자스어로 시큼한 양배추를 뜻하는 ‘sürkrüt’이 슈크루트의 어원이다. 알자스의 지역색이 두드러지는 이 요리를 제대로 만들어보고 싶다면 지역 전통의 ‘캥탈quintal’ 양배추를 잘게 채 썰어 소금과 함께 발효용기에 넣고 2주에서 2달까지 잘 보관한다. 그리고 그게 끝이다!
100% 알자스산 슈크루트
지난 20년 간의 기나긴 노력 끝에 드디어 2018년 여름 알자스의 슈크루트가 IGP(원산지명보호) 유럽 라벨을 획득했다. 이 인증은 상품의 원산지를 증명할 뿐만 아니라 생산 방법, 양배추 재배자에서부터 상품 제조사까지 상품과 관련된 모든 노하우를 인증한다. 알자스 양배추는 가볍게 신 맛이 느껴지고, 컬러는 흰색에서 밝은 노란색 사이이며, 줄기가 길고 가늘며 조직이 단단한 것이 특징이다. 노란색과 파란색이 섞인 원형 마크가 알자스 원산지를 증명하는 IGP 라벨이다. 100% 알자스산 슈크루트를 먹어보고 싶다면 꼭 기억하자.
고기 아니면 생선
알자스에서는 슈크루트를 ‘가르니’해서 먹는다. 다른 음식을 곁들여 먹는다는 의미다. 고기나 햄을 좋아하는 사람들은 스트라스부르 또는 몽벨리아르 햄Montbéliard, 관절부위와 감자를 올려서 먹는다. 생선을 좋아한다면 (당연히 알자스 산으로!) 민물 생선과 함께 바다 슈크루트를 즐길 수 있다. 슈크루트는 리슬링, 실바네Sylvaner 등 알자스 와인이나 달달한 로컬 맥주와 궁합이 잘 맞는다.
양배추 천국
스트라스부르의 남쪽으로 길게 뻗은 보쥬Vosges 산맥에는 자칭 ‘슈크루트의 도시’인 크로터게샤임Krautergersheim (kraut는 독일어로 양배추를 뜻함)이 있다. 100년 전부터 양배추를 재배하던 이 곳에서는 매년 9월 말이 되면 슈크루트 주말 축제를 연다. 로컬 요리사들이 직접 요리한 슈크루트를 맛볼 수 있고, 양배추 커팅쇼를 구경하거나 작은 상점들이 빼곡한 골목 사이를 거닐 수 있다.
슈크르트에 관한 재밌는 표현들
슈크루트는 프랑스의 미식 유산이기도 하지만 프랑스 언어의 일부이기도 하다. ‘슈크루트 안에서 페달을 밟는다pédaler dans la choucroute’라는 말을 들어본 적이 있는가? 투르 드 프랑스 자전거 경주에서 중도 포기자들을 위해 마련된 운반차가 알자스에서 유래되었다고 하여 만들어진 이 표현은 ‘아무런 성과 없이 고생만 한다’는 뜻이다. ‘슈크루트와 아무런 상관이 없지만aucun rapport avec le choucroute’은 진행 중인 대화의 주제와 아무런 상관없는 말을 시작할 때 쓰는 표현이다.
By Constance Dive
