골(갈리아) 민족 수 세기에 걸쳐 계승되고 발전된 프랑스 요리는 골 민족의 좋은 음식과 음료를 잘 먹고, 마셨던 문화로 거슬러 올라간다.
중세 시대의 성대한 연회
결혼식, 출생, 전쟁 승리 등의 기회에 신분, 명성, 부를 다시 한번 재 확인 할 수 있는 크고 화려한 연회... 공연이 펼쳐지고, 진수성찬이 차려진다.
포크와 나이프는 아직 사용 되던 시절이 아니어서 손으로 음식을 먹었다.
프랑스 미식의 급 성장 프랑스 요리는 루이 14세 시대에 비약적인 발전을 했으며, 18세기에 프랑스 식 서비스와 더불어 오케스트라의 공연을 보는 듯한 요리 향연으로 전성기를 맞이했다.
세계적으로 유명해진 프랑스의 정찬 코스 서비스는 이 시기에 구체적으로 형성되었다고 해도 과언이 아닐 것이다: 수프와 전식, 구운 고기, 앙트르메entremet, 디저트 등의 순서
레스토랑의 트렌드 프랑스 혁명 이후로 레스토랑 수는 큰 폭으로 증가했다. 혁명기 때 100곳이었던 레스토랑이 제국 시대에 600곳, 왕정 복고 시대에는 3 000곳으로 늘어났다.
과학부터 요리 예술에 이르기까지 18세기 요리사들은 보다 섬세하고 최상의 요리를 만들어내기 위해 재료와 맛 사이의 연관 관계에 대해 끊임없는 연구를 거듭했다.
20세기 초 요리사 중의 왕이라고 칭송되는 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier는 가장 단순하고 자연적인 요리를 선보이고자 많은 노력을 기울였다.
60년대에는 세계적으로 널리 알려진 요리계의 거장들이 등장한다: 세계 보퀴즈 도르 Bocuse d’Or 콩쿠르 창시자이자 세기의 요리사로 선정된 폴 보퀴즈Paul Bocuse는 조명받지 못하던 요리 분야를 대중에게 널리 알렸다고 평가 받는다.
미쉘 게라르Michel Guérard는 누벨 뀌진Nouvelle Cuisine 운동을 선동했던 요리사 중 하나로 과다한 버터와 크림 사용에 물음표를 던진 이가 바로 그 이다. 더불어 프레르 트와그로frères Troisgros, 알랭 샤펠Alain Chapel, 조르쥬 블랑George Blanc 등도 빼 놓을 수 없는 유명한 쉐프들이다.
20세기 말 혜성처럼 등장한 알랭 뒤카스Alain Ducasse, 기 사부아Guy Savoy, 조엘 호부숑Joël Robuchon, 미쉘 트와그로Michel Troisgros는 과거부터 계승되어 온 전통적인 방법과 재료를 지방 특산품과 혁신적이면서도 창조적으로 조화시켜 특별한 풍미와 맛을 지닌 요리 예술로 승격 시켰다는 평을 받고 있다.
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