프랑스에서는 고기를 가공해서 만든 제품들을 통틀어 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’ 라고 부른다. 흔히 알려진 베이컨, 햄, 소시지, 살라미, 초리조, 파테 같은 종류들이 샤퀴테리에 속한다. 종류에 따라 익혀서 먹기도 하고 생고기를 염장, 건조해서 날 것으로 먹기도 한다. 식전주와 함께 전채 요리 또는 메인 요리로 즐겨 먹는 샤퀴테리는 프랑스인의 소울 푸드라고 할 만큼 다양한 메뉴에 없어서는 안되는 중요한 요소이다. 한국 식재료를 이용해 프랑스 전통방식으로 샤퀴테리를 제조하는 프랑스 구르메가 소개하는 프랑스 샤퀴테리에 대해 알아보자.
샤퀴테리는 주로 돼지고기를 사용하며 소고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기 등을 사용하기도 한다. 냉장고가 없었던 시절에 고기를 장기 보관하기 위해 염장을 하는 방식에서 탄생한 샤퀴테리는 현재 프랑스를 미식의 나라로 자리 잡게 한 1등 공신 중 하나이다.
샤퀴테리를 만드는 사람, 샤퀴티에
프랑스에서 샤퀴테리는 대부분 정육점에서 판매를 하고, 샤퀴테리를 만들기 위해서는 정부에서 시행하는 정육사 자격증을 취득해야하는 만큼 요리사, 제빵사처럼 전문적인 분야에 속한다. 샤퀴테리를 만드는 사람은 ‘샤퀴티에(Charcutier)’라고 부른다. 샤퀴테리 매장은 프랑스 전역에 곳곳에 다양한 형태로 위치하고 있다. 프랑스 시장 내에도 쉽게 찾아볼 수 있고, 동네마다 매장 형태로도 운영이 되며, 지역마다 열리는 오일장 같은 전통시장에서도 푸드트럭 형태로도 만나볼 수 있다.
1. 잠봉 드 파리 Jambon de Paris
잠봉은 여러 부위의 잔여물을 분쇄하여 프레스한 햄과는 달리 지방이 적은 돼지 뒷다리살을 통째로 익혀 만든 햄으로, 고단백 저지방 음식이다. 프랑스에서는 주로 차가운 상태 그대로 에멘탈 치즈나 버터와 함께 바게트에 넣어서 샌드위치로 만들거나, 샐러드랑 같이 곁들여 먹기도 한다. 특별한 조리없이 간단히 준비할 수 있는 음식으로, 요즘 한국에서 인기 메뉴로 급상승하고 있는 잠봉뵈르 샌드위치(Jambon-beurre, 햄-버터)의 주재료이다.
2. 리예트 Rillettes
샤퀴테리 중에서 한국인의 입맛을 쉽게 사로잡는 리예트는 일명 돼지고기 잼으로, 살코기와 지방에 각종 향신료를 가미하여 장시간 푹 삶아 부드러운 텍스처를 지니고 있어 빵이나 크래커에 스프레드해서 간편히 먹을 수 있는 파테의 한 종류이다.
아페리티프 또는 아페로(Apéro)라고도 불리는 식전주 문화는 프랑스인들에게 중요한 문화이다. 가족이나 지인들이 모여 식사 전 와인과 간단한 음식을 즐기며 대화의 꽃을 피우는 프랑스인들에게 아주 소중한 시간이다. 아페로 때 가장 즐겨 먹는 음식 중의 하나가 리예트이다.
3. 파테 Pâté
파테는 고기를 곱게 갈은 고기 페이스트를 익힌 제품을 뜻한다.크게 2가지 종류가 있는데, 페스트리 같은 파이를 둘러서 익히는 파테 엉 크루트(Pâté en Croute), 그리고 파이 없이 고기로만 익힌 테린(Terrine)이 있다. 보통 돼지고기, 오리고기 또는 토끼고기를 베이스로 각종 야채와 향신료를 섞어서 곱게 갈은 후, 오븐에 익혀낸다. 육류 뿐 아니라 해산물로도 만들기도 한다. 전채요리로 바게트에 곁들이거나, 파테 자체만으로도 먹기도 하며, 메인 메뉴로도 즐기기도 한다.
4. 소시송 Saucisson
프랑스 샤퀴테리 중 대표적인 살라미를 소시송이라 부른다. 돼지고기 뒷다리와 지방을 잘 어우러지게 조합하여 염장하고, 천연 케이싱에 넣어서 1달 이상 건조하면 맛있는 소시송이 완성된다. 소시송은 고기를 익히지 않고 염장하고 건조한 제품으로, 짭짤한 맛이 프랑스 와인과 잘 어울려, 아페리티프에 즐겨 먹는 살라미이다.
5. 라흐동 Lardon
라흐동은 베이컨을 잘게 썬 조각 베이컨을 말하는데, 프랑스에서는 슬라이스 된 베이컨 보다는 잘게 컷팅 된 라흐동을 더 즐겨 먹는다. 라흐동을 샐러드에 넣으면, 향긋하고 짭짜름한 맛을 가미시키는 요소일 뿐만 아니라, 키쉬(Quiche) 같은 파이에도 자주 사용되는 재료이다. 한국인들이 즐겨 먹는 돼지고기 삼겹살 부위를 향긋한 체리나무 같은 훈연칩을 이용해 훈연해서 나온다.
6. 소시스 Saucisses
프랑스 샤퀴테리의 대표적인 음식 중 하나인 소시스는 우리가 흔히 알고있는 소시지를 뜻한다. 프랑스 소시스의 특징은 익히지 않은 생고기를 각종 허브와 함께 그라인딩하여 천연 돈장이나 양장 같은 케이싱에 충진해 넣는다는 점이다.
소시스는 대부분 돼지고기를 이용해 만들며, 후추, 펜넬, 파프리카 분말 같은 향신료를 넣어고기에 맛을 더한다. 특히, 간마늘을 넣어 만든 툴루즈 소시지는 마늘을 즐겨 먹는 한국인들의 입맛에도 잘 맞다. 샐러드나 야채 퓨레와 함께 메인 메뉴로 즐겨 먹으며, 흰 콩을 삶아 만든 까술레(Cassoulet)와 환상의 궁합을 자랑하며, 바게트에 디종 머스타드를 곁들여 샌드위치로도 즐길 수 있는 캐주얼한 음식이다.
바베큐 문화가 일상인 프랑스에서는 주말에 가족들 혹은 친구들과 함께 숯불에 구운 소시스와 와인을 마시며 한가로운 일상을 보내는 소소한 행복을 즐긴다.
7. 부당 Boudin
미식의 나라 프랑스에서는 돼지고기 부위 대부분이 음식에 사용 되는데 이 중 선지를 이용해 만든 소시지가 바로 ‘부당’이다. 돼지고기와 선지를 함께 넣어 만든 검은색을 띈 소시지를 ‘부당 누아르(Boudin Noir)’라고 부르며, 선지없이 부당의 부드러운 맛을 내도록 만든 흰 소시지를 ‘부당 블랑(Boudin Blanc)’이라고 한다. 프랑스의 제일 큰 명절 중 하나인 크리스마스 디너나 레스토랑에서도 메인 메뉴로 선보일 만큼 격이 높은 소시지였으나, 요즘에는 프랑스 전역에서 찾아볼 수 있을만큼 대중적인 음식이 되었다. 버터랑 설탕을 첨가해 카라멜라이징한 사과와 부당을 함께 즐긴다면 단짠단짠의 최고 조합을 즐길 수 있을 것이다.
By France Gourmet
