프로방스의 초록빛 황금, 올리브를 찾아서

뤼베롱(Lubéron) 국립자연공원 안에 위치한 바스티드 뒤 라발은 단지 올리브를 재배하고 가공하는 곳에 그치지 않는다. 이곳은 올리브를 이해하고, 느끼고, 맛보고, 배울 수 있는 곳이다. 바스티드 뒤 라발 방앗간을 찾으면 올리브 나무, 올리브 오일 그리고 프로방스에 대한 진정한 지식을 채울 수 있다.

쿠파 부부는 올리브 관광이라는 새로운 컨셉으로 여행객들을 위한 방앗간과 올리브밭 투어를 제공한다. 올리브 투어에는 <올리브밭 산책>, <올리브 재배 바로 알기>, <테이스팅 및 올리브의 다양한 향 소개> 및 <요리 교실>이 포함되어 있다.

이 올리브밭에서 재배된 과실은 품질과 노하우를 인정받아 ‘프로방스 올리브 오일’ AOC 명칭을 사용할 수 있다. 이곳은 매년 가지치기를 하여 최고급 올리브를 소량 생산하고 있다.

아글랑도(Aglandau)는 보클뤼즈(Vaucluse) 지역에서 가장 많이 재배되는 올리브 품종이다. 아글랑도는 이곳에서 생산되는 올리브 오일의 주재료로 사용되며, 이외에도 살로낭크(Salonenque), 피콜린(Picholine), 부테이안(Bouteillan), 카욘(Cayon) 등 다양한 품종이 있다. 아글랑도와 피콜린은 항산화 성분이 매우 풍부하여 보관 기간이 길다. 목을 약간 따끔따끔하게 하는 매콤한 맛이 이 품종의 특징이다.

프랑스어로 ‘올리브롱(oliveron)’은 올리브밭과 방앗간을 함께 운영하는 사람을 뜻한다. 쿠파 부부도 2014년부터 올리브롱이 되었다. "올리브 나무를 기르는 데에 너무나도 많은 정성을 쏟았기 때문에, 올리브 오일 가공에도 신경을 쓸 수밖에 없었습니다. […] 우리가 직접 방앗간을 운영하여 올리브 오일을 추출하는 것이 어떨까 하는 생각이 들기 시작했죠. 그렇게 올리브밭과 방앗간을 동시에 운영하게 된 겁니다!"

올리브 수확은 빗과 그물을 이용하여 10월 말에서 12월까지 이루어진다. 이렇게 수확된 올리브는 바로 방앗간으로 보낸다. 롤랑 쿠파는 "수확한 올리브를 자신의 방앗간에서 바로 가공하게 되면 수확과 압착 사이의 시간을 최대한 단축할 수 있기 때문에, 올리브가 발효되거나 향이 날아갈 위험을 최소화할 수 있습니다"라고 한다. 이곳에서는 최상의 품질을 보장하기 위해 압착 과정에서 물을 섞지 않는다.

1월이 되면 롤랑 쿠파는 여러 올리브 샘플을 섞어가며 쓴맛과 매콤한 맛의 황금비율을 연구한다. 완벽한 올리브 오일을 만들기 위한 그의 비법이다.

롤랑 쿠파는 시식을 할 때 파란색 유리잔(국제올리브유위원회 공식 유리잔)을 사용하여 천천히 올리브 오일의 향을 극대화한다. 잔 색깔이 어둡기 때문에 오일의 색깔에 영향을 받지 않고 평가할 수 있다. 직접 좋은 오일을 선택한 후 병입까지 방앗간에서 이루어진다.

2009년 이후 열린 파리 농산물 대회에서(Concours Général Agricole de Paris) 총 9개의 메달이 열정적인 올리브 재배자의 작품에 수여되었다. 이 대회의 수상품은 미셸 투아그로(Michel Troigros)와 세자르 투아그로(César Troigros), 또는 엘리제궁 총괄 셰프 기욤 고메즈(Guillaume Gomez)를 비롯한 수많은 셰프의 간택을 받기도 하였다.

그럼에도 올리브 오일은 조미료라는 사실을 잊어서는 안된다. 물론 테이스팅을 통해 품질과 신선함을 상징하는 쓴맛과 매콤함을 느낄 수 있지만, 올리브 오일이 다른 음식과 합쳐질 때 이러한 특징은 사라지기 마련이다. 오직 특유의 향만이 남아 올리브 오일 애호가들에게 즐거운 시간을 선사하고 있다!