AOC 와 AOP, 품질을 인정받는 치즈 라벨 제도

AOC (appellation d’origine contrôlée : 프랑스의 농산품과 식료품 분야에서 법규로 통제하는 원산지 명칭) 는 어떤 생산물이 그것을 만드는 지역의 지리적 환경에서 빼어난 품질과 차별적 특성을 지니고 있을 때 그것을 드러내기 위해 생산물에 표시하는 지역명을 말한다. 또한, 프랑스에서 농산품과 식료품 분야의 명칭을 법규에 의해 통제하는 체계로 명성이 확립된 것으로 인정받아, 생산 구역, 품종, 재배 방법, 생산방식 등의 요건에 관해 농산부령으로 승인 절차가 규정되어 있다.

가장 먼저 종합적인 틀이 갖춰진 것은 와인으로, 1935년에 '와인의 원산지 명칭 통제에 관한 법령'에 의하여 AOC의 카테고리가 확립되었다. 치즈는 1919년의 원산 지명칭법에 의거한 법원의 판결과 1925년의 로크포르 보호법, 1956년의 콩테ㆍ캉탈 보호법 등으로 보호받아 오다가 1990년 새로운 법으로 모든 농식품에 대해 AOC 승인 절차가 표준화되면서 AOC로 통합되었다. 승인 절차의 세부내용은 INAO(Institut National des Appellations d'Origine: 전국 원산지 명칭관리원)가 정하고 있다.

프랑스 전역에서 생산되는 500여 종의 치즈 중 AOC 등급 안에 든 36종의 치즈에 대해 알아보자.

• 아봉당스(Abondance): 혀에는 좀 거칠게 닿지만, 짭조름하고 달짝하며 콕 쏘는 맛과 헤이즐넛 향 등 여러 가지가 뒤얽힌 독특한 맛이 난다. 레드와인이 잘 어울리며 디저트나 스낵용으로도 곧잘 먹는다.
• 보포르(Beaufort): 독특한 향과 깊은 맛을 보려면 오래(9~18개월) 숙성된 것이 좋다. 치즈를 나이프로 자르면 기름기가 번지는 단면으로부터 우유, 버터, 꽃과 꿀의 향이 풍겨온다.
• 블루 되베르뉴(Bleu d’Auvergne): 프랑스 오베르뉴 지방에서 우유를 숙성시킨 푸른 곰팡이치즈.
• 블루 데 코스(Bleu des Causses): 프랑스 남부의 루에르그(Rouergue)에 있는 특유의 석회암 동굴 속에서 숙성시켜 만드는 블루치즈다. 동일한 곳에서 양(羊)의 젖으로 만드는 로크포르 치즈의 우유판(版)이라 할 수 있다.
• 블루 드 젝스(Bleu de Gex) 또는 블루 뒤 오트 쥐라(Haut-Jura)
• 브리 드 믈렁 (Brie de Melun) : 브리드 모와 동일하게 일드프랑스에서 생산되는 흰 곰팡이치즈이다. 제조방법에서의 주된 차이는 응고에 있다. 모(Meaux)는 레닛(rennet: 응유효소)을 사용해 30분 정도에 응고시키지만 믈렁(Melun)은 젖산균을 이용해 응고시키는 데 적어도 18시간이 걸린다. 멀륀은 숙성시키는 과정도 2주 정도 더 길다. 가열과 압착을 하지 않는다.
• 브리 드 모(Brie de Meaux)
• 까망베르 드 노르망디(Camembert de Normandie)
• 캉탈(Cantal)
• 샤오스(Chaource): 샹파뉴에 있는 작은 마을 샤오스에서 이름이 유래한 치즈다. 치즈 외부를 눈처럼 녹은 흰 곰팡이가 덮고 있다. 가열과 압착을 하지 않고 만들며, 높이가 약간 낮고, 무게가 250g 정도 나가는 작은 것도 있다.
• 콩테(Comté)
• 에프와스(Epoisses)
• 푸름 당베르(Fourmes d’Ambert)
• 라귀올(Laguiole)
• 랑그르(Langres): 프랑스의 샹파뉴 랑그르고원에서 우유를 써서 세척하며 숙성시킨 치즈.
• 리바로(Livarot)
• 마호왈(Maroilles)
• 몽 도르(Mont d’or)
• 묑스테르(Munster): 7세기경 알자스의 보주산맥(les Vosges)의 묑스테르 계곡에 정착한 수사들이 만들기 시작한 유서 깊은 치즈다.
• 퐁 레베크(Pont-l’évêque)
• 뇌프샤텔(Neufchâtel)
• 르블로숑(Reblochon)
• 살레(Salers)
• 생넥테르(Saint-nectaire)

• 카베쿠-호카마두(Cabécou-Rocamadour)
• 샤비슈 뒤 푸아투(Chabichou du Poitou)
• 크로탕 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol)
• 풀리니 생 피에르(Pouligny Saint-Pierre)
• 피코동(Picodon)
• 생 모르 드 투렌(Sainte-Maure de Touraine)
• 솔르 쉬르 쉐르(Salles-sur-cher)
• 발렁세이(Valençay)
• 샤롤레(Charolais)

• 오쏘 이라티(Ossau iraty): 프랑스의 바스크와 베아른 지방에서 양 전유를 써서 가볍게 압착해 숙성시킨 세미하드 치즈다. 
• 로크포르(Roquefort)

• 브로치우(Brocciu): 훼이를 35℃로 데운 뒤 소금을 치고 여기에 훼이의 10~15% 분량의 밀크를 더한다. 90℃까지 가열하면서 뒤섞으면 흰 고형분이 떠오르는데 이를 그물국자로 건져 바구니에 담아 탈수하면 브로치우가 완성된다.