열대우림의 나뭇잎이 살랑대는 소리, 달콤한 핫 초콜릿 향기, 정사각형 모양의 퐁당을 한 입 베어 물 때 입안 가득 퍼지는 맛… 바욘 초콜릿 아틀리에에서 오랜 옛날부터 전해져 내려오는 노하우를 따라 만들어진 초콜릿의 맛은 오감을 일깨운다. 카카오 열매가 독창적인 모양의 초콜릿으로 새롭게 태어나는 신비로운 과정을 이곳에서 만나보자. 초콜릿의 수도인 바욘에서 태어나 랜드마크가 된 부케 드 쇼콜라(Bouquet de chocolat)를 맛보는 것도 잊지 말자!
조각가 세자르 발다치니(César Baldaccini)와 초콜릿의 연결고리는 바로 바욘 초콜릿 아틀리에(Atelier du Chocolat de Bayonne)다! 세즈루 앙드리외(Serge Andrieu)는 1951년 부모님의 저택 데코를 작업한 세자르의 섬세하고도 압축적인 작품으로부터 영감을 받았다. 그는 초콜릿을 구겨진 금속처럼 얇게 만든 후, 이를 아름답게 장식한 콘에 배치하는 아이디어를 생각해 냈다. 바욘 초콜릿 아틀리에의 아이콘인 초콜릿 부케, ‘부케 드 쇼콜라’(Bouquet de Chocolat)는 바로 이렇게 해서 탄생하게 된 것이다!
설립 25년이 지난 오늘날, 바욘의 모든 초콜릿 아틀리에와 초콜릿 상점에서는 100% 카카오 버터로 만들어진 초콜릿을 얇게 만드는 일련의 과정을 생생하게 볼 수 있다. 입에 넣는 순간 초콜릿 향이 강하게 퍼질 수 있도록, 각 초콜릿 판의 두께는 3밀리미터로 아주 얇다. 30여 개의 각기 다른 향을 머금은 초콜릿이 모여 부케를 완성한다.
진한 풍미를 선사하는 다크 초콜릿이나 감미로운 화이트 초콜릿, 헤이즐넛, 참깨, 누가틴 등 다양한 재료를 더한 여러 종류의 초콜릿 중 원하는 맛을 자유롭게 선택해 부케를 완성할 수 있다.
유구한 전통을 가진 바욘 초콜릿
바욘 초콜릿 아틀리에는 전통적으로 특별한 날을 맞이해 감사 인사, 축하의 말, 사랑 고백의 메시지를 담은 초콜릿을 만든다. 17세기부터 바욘 주민들은 귀중한 손님이 도시를 방문하면 초콜릿을 선물했다고 한다. 전해 내려오는 연대기에 의하면 보방 총사령관(Maréchal Vauban)은 바욘을 방문했을 때 무려 16파운드(약 7킬로그램)의 초콜릿을 받았다고 한다!
잘 알려지지는 않았지만, 바욘과 초콜릿은 오래전부터 떼려야 뗄 수 없는 관계였다. 바욘의 유서 깊은 초콜릿 제조 노하우 탄생기를 알고 싶다면, 바욘 초콜릿 아틀리에 본점에서 진행하는 1시간 30분 길이의 카카오 가공 현장 투어 프로그램에 참여해 보자.
초콜릿 제조에 담긴 비밀을 배우는 입문 여행
새가 지저귀는 소리, 카카오나무가 울창한 열대 우림을 비추는 찬란한 햇빛…갓 수확된 카카오 열매가 입안에서 사르르 녹는 초콜릿이 되기까지의 모든 과정을 담은 짧은 영상에서 볼 수 있는 내용이다. 과거 쇼콜라티에들이 사용한 각종 기계와 도구도 전시되어 있다.
투어 프로그램은 아즈텍·마야 문명이 음료로 즐겨 마시던 초콜릿이 스페인 정복자들에 의해 유럽으로 전해지기까지를 설명하는 기나긴 시간 여행으로 구성되어 있다. 초콜릿 초보자들에게는 초콜릿 제조에 숨겨진 비밀을 알려주는 입문 여행이기도 하다.
가나슈, 프랄린을 비롯한 다양한 필링
매주 월~금요일에는 초콜릿 아틀리에의 쇼윈도 너머로 초콜릿 장인들이 가나슈와 프랄린을 비롯해 다양한 필링이 가미된 초콜릿을 준비하는 장면을 볼 수 있다. 이곳에서 최초로 초콜릿을 만든 선조들의 계보를 잇는, 가히 금세공에 버금갈 정도로 섬세한 작업이다. 17세기 스페인·포르투갈계 유대인들이 바욘에 정착하면서 카카오 열매 가공과 초콜릿 제조의 비밀이 최초로 프랑스에 알려지게 되었다.
당시 초콜릿은 왕족들이 즐기던 사치품이었다. 1660년 마리 테레즈 왕비는 루이 14세와 생 장 드 뤼즈(Saint-Jean-de-Luz)에서 혼인을 한 후 프랑스 왕궁에 처음으로 초콜릿을 들여왔다. 초콜릿은 곧 바욘 전체에 퍼져 나갔다. 1809년, 바욘 초콜릿은 프랑스가 최초로 선보인 미식 메뉴에 이름을 올렸다!
수제 초콜릿을 수호하는 바욘 초콜릿 아카데미
오늘날 많은 쇼콜라티에들이 기계를 활용하지만, 바욘 초콜릿 아틀리에는 바욘 초콜릿 아카데미(Académie du Chocolat de Bayonne)에 소속된 많은 아틀리에와 마찬가지로 수제 초콜릿 제조의 전통을 계승하고 있다.
군침을 돌게 하는 초콜릿 투어 프로그램을 마친 후, 초콜릿이 가득 담긴 그릇에 손가락을 푹 담가보고 싶다면? 4~12세 어린이들을 위한 놀이 아틀리에에서는 초콜릿 반죽을 직접 손으로 만져보며 초콜릿 장식을 완성하거나 초콜릿 위에 그림을 그려보는 프로그램을 운영한다.
투어에 참여한 모든 방문객들은 바욘 초콜릿 아틀리에의 시식 공간에서 마치 와인을 시음할 때처럼 여러 ‘그랑 크뤼’ 초콜릿을 맛볼 수 있다. 카카오 함량 70%인 ‘키레차’(kiretsa), 에콰도르·상투메·코트디부아르산 카카오 열매를 유니크하게 믹스한 카카오 함량 70%의 키레차(kiretsa)와 카카오 함량 97%인 엑스트라 키레차(extra kiretsa), 마다가스카르산 초콜릿 등이 준비되어 있다.
피망 데스플레트를 비롯한 이색적인 향신료
바스크 지방에서 나는 고추인 피망 데스플레트(piment d’Espelette)향을 곁들인 다크 초콜릿, 바닐라·아몬드·크랜베리를 곁들인 화이트 초콜릿 등 다양하고 이색적인 향료를 곁들인 초콜릿도 맛볼 수 있다.
바욘 초콜릿 아틀리에는 2020년 초 새로운 초콜릿 종류를 선보일 예정이다. 바욘 초콜릿 아틀리에는 세상에서 가장 희귀한 카카오 열매 종류인 크리올로(criollo)를 멕시코에서 재배하며, 종자 보존 활동에도 참여하고 있다. 크리올로는 바욘 초콜릿의 매력을 한층 더해 줄 것이다! 바욘 초콜릿 아틀리에(외부 링크)가 선보이는 달콤한 초콜릿 제품들은 오랫동안 자리를 지켜온 바욘 본점을 포함해 프랑스 내 30여 개 매장에서 찾아볼 수 있다.
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By Anne-Claire Delorme
여행 기자 anneclairedelorme@yahoo.fr
