알자스 지방의 작은 도시 무지크(Mutzig)에서 전통적인 향신료 빵(pain d’épice)이 만들어지는 과정을 직접 지켜보았다. 알자스를 대표하는 이 전통 빵은 다양한 종류와 겨울에 어울리는 따뜻하고 달콤한 풍미로 많은 사랑을 받고 있다. 특히 크리옹(Crillon) 호텔의 전 셰프 파티셰 크리스토프 펠데르가 운영하는 아틀리에에서, 향신료 빵이 어떻게 준비되는지 그 비밀을 지금부터 소개한다.
파티셰 크리스토프 펠데르는 전통 빵을 완전히 새로운 스타일로 재해석하기보다는 오랜 전통을 충실히 재현하며 이를 더욱 완벽하게 발전시키는 것을 선호한다. 그는 전통 레시피를 철저히 따르며 최고의 장인이 되기 위해 끊임없이 노력하고 있다.
그는 "매 시즌 새로운 빵을 만들어 화제를 모으기보다는 진정한 장인이 되는 것이 훨씬 더 어렵다"고 소신을 밝혔다. 크리스토프 펠데르는 파티셰였던 아버지의 길을 이어받아, 가장 단순하지만 만들기 어려운 전통 빵의 깊은 풍미를 지켜가고 있다.
11월의 어느 날 아침, 스트라스부르에서 차로 약 30분 거리의 무지크에 위치한 크리스토프 펠데르의 아틀리에를 찾았다. 이곳에서는 알자스를 대표하는 향신료 빵이 정성스럽게 준비되고 있었다. 까다로운 레시피 때문에 일 년에 단 두 달 동안만 향신료 빵을 만들고 있다.
"준비 과정에 많은 시간이 필요합니다. 충분한 시간을 들여 제대로 된 향신료 빵을 만드는 것이 이 레시피의 비밀입니다."라고 크리스토프 펠데르는 설명했다. 그는 이어 "매년 이 빵을 기다리는 분들과의 약속을 지키기 위해 노력합니다. 특히 한정된 기간에만 선보이기 때문에 기쁨과 감동이 더욱 크다고 생각합니다."라며 그만의 철학을 전했다.
가장 중요한 건 향신료
크리스토프 펠데르와 함께 일하는 동업자이자 젊은 파티셰인 카미유 레스크(Camille Lesecq)와 8명의 다른 파티셰들이 아틀리에에서 분주히 움직이고 있다. 이들의 하루는 새벽 6시부터 시작된다. 아틀리에는 이미 초콜릿, 브리오슈, 설탕의 달콤한 향기로 가득 차 있다.
곧 향신료 빵에 들어갈 다양한 향신료가 준비된다. 이 완벽하게 마스터된 레시피의 핵심은 바로 세부 재료에 있다. 크리스토프 펠데르는 "향신료 빵을 만들 때 가장 중요한 것은 향신료입니다. 최고의 재료를 사용해야 하기 때문에 때로는 해외에서 재료를 구하기도 합니다."라고 강조하며, 최고의 계피를 찾기 위해 일본을 자주 방문한다고 덧붙였다.
크리스마스의 상징
오븐이 돌아가는 소리와 반죽을 준비하는 소리가 아틀리에를 가득 채우는 가운데, 오래된 무쇠 주물 베이킹 틀에 버터를 바르는 작업이 시작된다. 파티셰는 "부드러운 향신료 빵을 만들려면 굽기의 온도와 시간을 정교하게 조절하는 것이 중요합니다."라고 설명한다.
따뜻하게 데운 꿀과 흑설탕, 다양한 향신료를 반죽에 천천히 섞은 뒤, 마지막으로 팔각을 넣어 우려낸 우유를 반죽에 더한다. 크리스토프 펠데르는 "최고의 향신료 빵을 만들기 위해서는 재료의 선택뿐만 아니라 모든 준비 단계에서 세심한 주의가 필요합니다."라고 강조한다.
그러나 향신료 빵의 준비는 여기서 끝나지 않는다. 디자인 작업 또한 중요한 단계 중 하나다. 크리스마스를 상징하는 향신료 빵은 작은 하트 모양이나 미니 하우스 모양으로 만들어진다. 크리스토프 펠데르는 "제과 공장에서 대량 생산되는 향신료 빵과는 전혀 다른, 전통 방식으로 만들어진 진정한 향신료 빵을 맛보세요!"라며 자신감을 내비친다.
자세한 정보
- 크리스토프 펠데르(Christophe Felder)와 카미유 레스크(Camille Lesecq)의 간단한 레시피를 따라하려면 파티셰가 출간한 디저트 관련 서적을 참고하세요: "Gâteaux", Éditions de la Martinière 출판사.
- Christophe Felder홈페이지
- 알자스 지방 여행 정보
💡 방문 팁
크리스토프 펠데르의 향신료 빵은 오페 드 무지크(Oppé de Mutzig) 제과점에서 매년 11월부터 12월까지 맛볼 수 있다.
By 카롤린 드 수라니(Caroline de Surany):
아름답고 멋진 세계를 좋아하는 작가 겸 기자
