프로방스 요리의 필수요소, 해산물

지중해의 별미 푸타르그(poutargue)는 어란을 염장해 말린 것이다. 프로방스에서는 7월부터 이듬해 2월까지 잡히는 숭어의 알을 주로 이용한다. 마르티그(Martigues)에서는 여전히 대를 이어 전통적인 노하우에 따라 푸타르그를 생산하는 집들이 있다. 알집이 손상되지 않게 알을 떼어내고 알집에 붙어 있는 약간의 살을 잘 보존해 말리는 데는 특별한 비법이 필요하다.

볼락, 쏨뱅이 등으로 만든 이 수프는 프로방스에서 자주 볼 수 있는 주요 메뉴다. 주로 맛을 더하기 위해 마늘 소스인 루이유(rouille)를 바른 크루통을 곁들인다. 감자와 통으로 들어간 생선으로 만드는 그 유명한 부이야베스도 다양한 생선 수프의 일종이다.

프로방스에서는 다양한 해산물을 식재료로 활용한다. 1, 2월 성게 제철에는 카리르루에(Carry-le-Rouet), 소세레팽(Sausset-les-Pins), 포쉬르메르(Fos-sur-Mer)의 어항에서 신선한 성게를 맛볼 수 있다. 한편 여름이 되면 카마르그(Camargue)에서 커리를 넣은 크림소스 홍합 스튜인 무클라드(mouclade)를, 코트블뢰(Côte Bleue)에서는 정어리 축제에 걸맞은 정어리구이를 맛볼 수 있다.

현지 셰프들이 예술의 경지로 끌어올린 메뉴 부야베스는 생선 수프다. 미슐랭 3스타 레스토랑 르 프티 니스(Le Petit Nice)의 셰프 제랄드 파세다(Gérald Passédat)는 세 단계를 거쳐 부야베스를 선보인다. 생조개와 놀래기 튀김, 사프란으로 맛을 낸 육수에 바닷가재와 조개를 넣은 것, 그리고 마지막으로 휠레 형태로 발라진 생선살이 들어간 게살과 볼락 수프가 나온다.

제랄드 파세다는 요리의 주재료를 공급해 주는 지중해를 그의 텃밭이라고 부른다. 프로방스는 거대한 어항과도 같은 지중해로부터 돔류와 아귀, 대구, 농어, 바닷가재, 정어리, 고등어 등 수많은 식재료를 공급받는다. 어부들이 갓 잡은 신선한 해산물을 맛보려면 아침 일찍 마르세유(Marseille), 라 시오타(La Ciotat), 마르티그, 카리르루에, 카시스(Cassis), 생트 마리 드 라 메르(Saintes-Maries-de-la-Mer)의 바닷가로 나가는 것이 좋다. 하루를 일찍 시작하는 것으로 대단한 보상을 받을 것이다.