프랑스의 가을을 대표하는 제철 식자재 TOP 12

흰색에서 주황색까지, 가을 호박은 제각기 다른 색을 뽐내며 채소밭에서 존재감을 드러낸다. 호박 주산지는 프랑스 남부 프로방스알프코트다쥐르이기는 하나 오베르뉴 론알프, 옥시타니아를 비롯한 기타 전역에서 유명한 호박종인 포티마롱(potimarron)과 버터넛 스쿼시가 재배된다. 잘 알려진 호박종 외에도 명성은 덜하지만 맛은 일품인 여러 호박종을 프랑스에서 찾아볼 수 있다. 노란 속살을 포크로 긁어먹으면 맛이 좋은 스파게티 스쿼시, 하얗고 예쁜 꽃을 닮은 패티팬 스쿼시, 수프로 만들어도 디저트로 만들어도 풍미가 뛰어나고 달콤한 프로방스 버터넛 스쿼시가 그 예다.

버섯이야말로 가을을 대표하는 제철 식품이라고 할 수 있다. 폭풍우가 한바탕 지나가고 다시 해가 뜨면 사람들은 장화를 신고 인근 숲으로 버섯을 캐러 간다. 그물버섯과 꾀꼬리버섯은 눈썰미 좋은 사람들만 발견할 수 있는 특별한 보물이다. 버섯은 채집뿐만 아니라 재배도 할 수 있다. 버섯 중에는 무려 루이 14세 시대부터 재배되어온 종자도 있다. 이렇듯 오래전부터 이어진 버섯 재배 전통은 19세기 버섯 재배지의 발전과 함께 정점을 찍었다. 초기에는 파리 지하 묘지에서 재배되었던 버섯은 점차 페이드라루아르 지방과 상트르발드루아 지방, 그중에서도 특히 소뮈르(Saumur)와 투르(Tours)에서 집중적으로 재배되기 시작했다. 오늘날 흰색과 연한 붉은색 양송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯은 일드프랑스, 페이드라루아르, 상트르발드루아르(소뮈르와 투르)에서 일 년 내내 재배된다. 놀랍게도 양송이버섯이 대량 재배되는 또 다른 지역이 있다. 바로 북부 오드프랑스다.

양배추는 그랑테스트 지역의 왕과 같은 존재이다. 알자스에는 소금에 절인 뒤 잘게 썬 양배추를 감자, 샤퀴테리에 곁들여 먹는 전통이 있다. 양배추도 콜라비, 싹양배추, 꽃양배추, 브로콜리, 로마네스코 브로콜리 등 품종이 다양해 수많은 사람의 입맛을 만족시킨다. 프랑스 내 주요 양배추 생산 지역은 브르타뉴다. 꽃양배추를 가장 많이 생산하는 브르타뉴는 양배추를 날것으로 먹는 것은 물론 퓌레나 수프로 만들어 먹기도 하고, 라르동을 곁들여 먹기도 하며, 베샤멜 소스를 곁들인 크림 그라탱을 만들어 먹기도 한다. 향신료를 넣어 오븐에 구워 먹을 때도 있다. 이렇듯 다양한 방법으로 요리해 먹을 수 있는 양배추는 365일 많은 사람에게 사랑받는 채소다.

노르망디와 브르타뉴는 프랑스에서 가장 예쁜 사과가 나기로 유명한 지역이다. 사과는 명실상부 프랑스 전역의 주민이 가장 많이 소비하는 과일이지만, 노르망디와 브르타뉴에서 사과는 단순한 과일이 아니라 전통의 일부다. 두 지역 주민들은 사과를 날것으로 먹기도 하고, 잼으로 만들어 먹기도 하고, 주스나 시드르를 담가 마시기도 한다. ‘사과로 만든 와인’이라 할 수 있는 시드르는 노르망디와 브르타뉴 가정의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음료다. 가을이 되면 식전주에서 디저트에 이르기까지 사과는 프랑스인들의 식탁 곳곳에 자리 잡는다. 노르망디 사람들은 사르르 녹는 반죽으로 노르망디 사과 타르트를 굽는다. 브르타뉴에서는 브르타뉴산 쇼트 브레드와 사과를 섞어 꾸덕꾸덕한 케이크인 포메(pommé)를 만든다. 두 베이커리 모두 미식가들이 사랑해 마지않는 음식이다.

가을에 사랑받는 프랑스의 또 다른 유명 제철 과일이다. 배는 사과보다 더 남쪽에서 재배된다. 프랑스산 배의 절반을 생산하는 프로방스-알프코트다쥐르는 살짝 신맛을 띤 콩페랑스 배(poires Conférences)로 특히 유명하다. 포동포동하면서도 부드러운 코미스 배(poires Comices)의 대표 산지는 상트르 발드루아르다. 루이즈 본 배(poires Louise Bonne)는 고도가 높은 곳에서 자라기 때문에 사부아 지방 사람들에게 사랑받는다. 1864년 프랑스 셰프 조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)가 처음 선보인 디저트 푸아르 벨 엘렌(poire Belle-Hélène)을 시작으로 배는 여러 디저트의 화룡점정을 완성하는 과일로 자리 잡았다. 벨 엘렌이라는 디저트명은 당시 유럽 전역에서 사랑받은 오펜바흐 오페라 작품명 중 하나에서 비롯되었다. 향신료와 시럽을 넣어 살짝 데친 배 위에 퐁당 쇼콜라를 듬뿍 얹어 만드는 푸아르 벨 엘렌은 달콤한 맛을 자랑한다.

모과는 오랜 시간 영글어 자라는 과일이다. 나무에서만 완전히 익는 모과가 완전한 풍미를 갖추려면 무더운 계절에 오랫동안 노출되어야 한다. 대규모로 경작되는 사과나 배와 달리, 모과는 주로 프랑스 남동부 오베르뉴 론알프나 프로방스알프코트다쥐르의 소규모 과수원에서 재배되며 그랑테스트에서도 재배된다. 모과는 날것으로 먹지는 않고, 익히거나 잼 또는 콩포트로 만들어 먹는다. 한편 모과는 오리 안심 스테이크와 같이 달콤 짭짤한 레시피와도 아주 잘 어울린다. 프랑스 관광청이 가장 추천하는 모과 레시피는 바로 모과 페이스트다. 양 치즈와 아주 맛있게 어우러지는 달콤한 맛이 일품이다.

자두 품종 중 하나에 속하는 미라벨은 모양이 둥글고 맛은 아주 달콤하다. 가을을 상징하는 작고 노란 태양과 같은 미라벨은 늦여름부터 수확된다. 전 세계인이 먹는 미라벨의 대부분이 프랑스 그랑테스트 로렌에서 생산된다. 이렇듯 미라벨은 로렌에 명성을 가져다주는 효자 특산품이다. 나무에서 갓 따먹는 미라벨은 너무나 맛있다. 물론 요리에 곁들이거나 잼을 만들어도 맛있다. 타르트를 만들어도 맛있고 백색육류와도 잘 어울리는 미라벨은 가을에 미식가들에게 기쁨을 안겨다 주는 과일이다.

따가운 밤송이를 까면 나오는 밤은 건조한 야생 테루아에서 자라는 독특한 열매다. 프랑스 내 주요 밤 산지는 아르데슈와 코르시카다. 아르데슈 산 지역자연공원(Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche)에서는 매년 10월 밤 수확을 축하하는 마을 축제인 카스타냐드(Castagnades)가 열린다. 밤은 육류, 가금류 요리와도 훌륭하게 어우러진다. 토스트, 케이크, 크레이프에 발라 먹으면 입에서 사르르 녹는 달콤한 밤잼은 남녀노소 모두가 사랑하는 간식이다.

이제르 남부 베르코르 산맥(Vercors)에는 호두나무밭이 수 킬로미터에 걸쳐 펼쳐져 있다. 비네(Vinay) 인근의 호두나무밭은 원산지 보호 명칭(AOP) 라벨을 획득한 그르노블 대표 호두 재배지다. 그르노블에서 훨씬 더 서쪽으로 이동하면 프랑스 내 또 다른 호두 산지가 나온다. 바로 누벨아키텐의 페리고르(Périgord)다. 이곳에서 1만 7,000년 전 크로마뇽인들이 먹은 호두 껍데기 흔적도 발견되었기 때문에 크로마뇽인들도 현대인과 마찬가지로 호두를 즐겨 먹었던 것은 아닐까 추측하는 사람들도 있다. 가을에 수확한 호두는 겨울내 보관하며 샐러드와 치즈에 곁들여 먹을 수 있다. 퐁당 케이크에 넣어 먹거나 호두 잼을 만들어 먹어도 아주 맛이 좋다.

가을이 되면 바스크 지방 주민들의 창가는 창틀에 매달려 건조되는 피망 데스플레트의 화려한 붉은빛으로 물든다. 크기가 작고 아주 맵지는 않은 피망 데스플레트는 피프라드(piperades), 풀레 바스케즈(poulet basquaise), 리 가슈샤(riz gaxuxa), 바스크 리소토(risotto basque) 등 바스크 요리에서 빠지지 않는 재료다. 푸아그라와 함께 먹어도 맛있고, 심지어 특정한 초콜릿에 곁들여 먹어도 아주 맛있는 신기한 채소다. 피망 데스플레트의 산지인 에스플레트는 주민 수가 겨우 2,000명에 불과하지만, 매년 10월 말 피망 데스플레트 축제가 열리면 무려 2만 명에 달하는 관광객이 마을을 찾는다.

프랑스에서는 전통적으로 10월 1일부터 가리비 낚시를 시작한다. 주요한 가리비 낚시 장소는 생브리외(Saint-Brieu), 몽생미셸(Mont Saint-Michel) 같은 영불해협의 큰 만이다. 완벽한 부채꼴 형태를 띤 가리비 모양은 성자 야고보(Saint Jacques)의 발자취를 좇는 순례자들의 옷 무늬로 수 세기 동안 활용되었다. 그렇기 때문에 프랑스에서는 가리비를 성자 야고보의 조가비(coquille Saint-Jacques)라고 부른다. 오렌지색 껍질 내 부드러운 속살을 춘 가리비는 카르파초와 함께 날것으로 먹으면 맛있다. 다른 요리에 곁들여 구워 먹거나 프라이팬에 튀겨 먹어도 맛이 좋다. 가을 프랑스에서는 가리비뿐만 아니라 쌍각조개, 각종 대합류를 포함한 온갖 조개를 맛볼 수 있다.

사냥철인 가을은 육식을 좋아하는 이들이 가장 좋아하는 계절이다. 사냥 애호가들은 일드프랑스와 상트르발드루아르의 드넓은 숲뿐만 아니라 누벨아키텐, 오베르뉴 론알프에서도 각종 짐승을 사냥해 직접 요리해 먹는다. 독특한 풍미를 자랑하는 사냥 고기는 레드와인과 잘 어울린다. 사슴 고기는 레드와인과 허브, 건포도를 넣어 만든 그랑 베니어 소스와 함께 먹으면 맛이 좋고, 크랜베리 소스와도 잘 어울린다. 도요새, 개똥지빠귀, 염주비둘기 구이도 맛이 일품이다. 레드와인과 양파를 넣고 오래 끓인 멧돼지 스튜는 입 안에서 살살 녹는다. 반드시 야생 동물을 사냥해야만 맛 좋은 레드와인 요리를 즐길 수 있는 것은 아니다. 부르고뉴 프랑슈콩테에서는 레드와인에 소고기를 넣어 오랜 시간 끓인 뵈프 부르기뇽을 즐겨 먹는다.