엑상 프로방스의 칼리송 제조 비밀

칼리송은 15세기부터 프로방스 사람들의 혀를 즐겁게 했다. 디저트의 기원에는 여러 개의 전설이 있으나, 그중 하나를 소개해보면 때는 바야흐로 1454년. 당시 프로방스를 통치하던 르네 왕Roy René의 제과 장인이 왕의 결혼식을 위해 아몬드를 이용한 이 디저트를 만들었다. 당시 어린 잔느 드 라발Jeanne de Laval여왕이 디저트의 이름을 묻자 그는 프로방스어로 "디 칼린 순Di câlin soun (이것은 포옹입니다)"이라고 말했다.

정통 칼리송은 오직 세 가지 재료만을 이용하여 만들어진다. 지중해의 아몬드, 압트Apt의 멜론 콩피(설탕 절임) 그리고 천연 설탕 시럽이 바로 그 주인공들이다. 하지만 로이 르네는 오렌지 껍질 콩피를 살짝 가미해 자신만의 레시피를 완성했다.

칼리송의 부드러운 몸통이 되는 노란 반죽은 설탕에 절인 과일과 껍질을 벗긴 아몬드를 으깨고 따뜻한 설탕 시럽을 넣어 반죽한 것을 증기로 익혀 만든다. 이 반죽에 향수와 같은 방식으로 증류한 씁쓸한 에센셜 오일을 첨가하면 칼리송만의 특징이 살아난다. 이후 반죽을 조심스럽게 포장하여 3일 동안 휴지시킨 후 칼리송 장인들의 손에 맡겨진다.

칼리송의 몸통 위에는 항상 매끈하고 매트한 얇은 막이 올려져 있다. 이것이 바로 로열 아이싱이다. 달걀 흰자와 물을 전용 기기에 넣고 거품을 내서 만든다. 흰색 아이싱을 덮은 전통 칼리송이 로이 르네 작업실에서 생산되는 칼리송 중 절반 이상을 차지한다. 아몬드에 어울리는 다른 맛을 첨가하였다면, 이에 맞춰 아이싱에 컬러를 입힌다.

칼리소네즈는 칼리송 모양의 틀 안에 무발효빵 슬라이스를 넣고 그 속에 반죽을 집어넣는 기계다. 스패출러를 이용하여 아이싱을 올리고 빗질을 하여 틀에서 칼리송을 빼내는 단계는 모두 수작업으로 진행된다.

미슐랭 스타를 획득한 한 로컬 셰프는 과일 맛을 첨가한 미니 칼리송과 카시스 티무 후추와 같이 독특한 매력을 가진 특별 칼리송을 내놓아 호기심 가득한 미식가들의 입맛을 사로잡았다.

로이 르네의 특별한 전통 칼리송은 분류부터 포장까지 모든 것이 수제로 이루어진다. 모양이 제대로 잡히지 않거나 아이싱이 흘러내린 칼리송은 바로 탈락이다. 로이 르네 과자점은 엑상 프로방스에서 만들어지는 칼리송의 2/3를 생산한다. 생 장 드 말트Saint Jean de Malte 성당에서는 1630년부터 매년 9월의 첫 번째 일요일이 되면 칼리송에게 축복을 내리는 전통이 있다.

어린 아몬드 나무가 빽빽하게 들어찬 과수원 한가운데에 칼리송 제조 공장이 세워졌다. 엑상 프로방스에서 멀지 않은 로뉴Rognes 지방에서 나는 돌로 만들어진 건물이다. 건물 안에서는 모든 종류의 칼리송이 진열된 상점을 만나볼 수 있다. 스페셜 컬렉션, 특별한 타르트지나 소르베 콘을 만들기 위한 칼리송 크림, 케익 위에 뿌릴 수 있는 칼리송 구슬 등 제품이 매우 다양하다. 박물관 또한 놓치지 말자. 오래된 기계와 사진을 통해 이 과자의 역사를 살펴볼 수 있다. 로이 르네가 1920년에 세워졌으며, 이 공장은 아몬드를 이용한 프로방스의 또 다른 대표적 디저트 ‘누가’를 제조하는 곳으로도 유명했다는 사실을 알 수 있다.