박준우 셰프가 들려주는 남프랑스 미식 이야기

🙌 오감 만족 여행지, 남프랑스

우리에게 흔히 남프랑스로 잘 알려진 프로방스 알프 코트다쥐르(Provence-Alpes-Côte d'Azur) 지역은 그 긴 이름만큼이나 이야기할 것들이 넘쳐나는 곳이다. 영화제로 유명한 칸(Cannes)은 물론이고, 니스(Nice)와 생트로페(Saint-Tropez) 등 유명한 도시들과 그곳에서 지중해를 바라보며 즐기는 아름다운 풍경, 그리고 그 바다에서 나는 신선한 해산물까지. 어디 그뿐일까? 시기를 맞춰 내륙으로 들어오면 탁 트인 들판에 펼쳐진 라벤더를 만끽할 수도 있고, 비록 그 보랏빛 꽃 물결의 유명세에 살짝 묻혀있긴 해도, 한 번 보면 감탄을 금치 못할 올리브 나무숲을 찾을 수도 있다. 

또한 인생을 즐기는 지중해 문화가 배어있기 때문인지 먹을거리와 마실 거리마저 풍부하다. 마르세유(Marseille)의 부이야베스(Bouillabaisse), 니스풍의 샐러드, 프로방스 지역의 피자라고도 하는 피살라디에르(Pissaladière), 올리브오일을 넣은 푸가스(Fougasse), 그리고 라타투이(Ratatouille), 아이올리(Aïoli), 앙슈아야드(Anchoïade), 타프나드(Tapenade) 같은 다양한 음식부터 타르트 트로페지엔느(Tarte tropézienne). 칼리송(Calisson) 등 다양한 디저트까지 넘쳐난다.

👨‍🍳 간단하게 만들어보는 남프랑스 음식

그중에서도 타프나드와 앙슈아야드 같은 간단한 음식은 남프랑스 해변과 지중해성 기후를 느끼며 즐기기에 안성맞춤이다. 지역에서 나는 신선한 재료의 맛을 직관적으로 느낄 수 있기도 하고, 무엇보다 만드는 과정이 복잡하지 않다. 타프나드는 대개 블랙 올리브를 사용한 것과 그린 올리브를 사용한 것으로 나뉘는데, 타프나드 누아르는 블랙 올리브를 충분히 넣고 약간의 케이퍼와 앤초비를 넣고 곱게 다지면 되는데, 약간의 마늘과 후추로 향을 내고, 프로방스 알프 코트다쥐르의 훌륭한 올리브오일을 취향껏 넣어주면 된다. 

그린 올리브를 사용하는 타프나드 베르트의 경우에는 잣이나 아몬드를 넣어 만들어 훨씬 기름지고 맛이 부드럽다. 그리고 앙슈아야드는 지중해식 절인 멸치의 강렬한 맛과 향 덕에 호불호가 꽤 갈리는 메뉴이기는 하지만, 지역에서 즐기는 아페리티프 시간에 빼놓을 수는 없는 메뉴이기도 하다. 염장한 후 올리브기름에 보관해 놓은 멸치를 도마에 잔뜩 올려놓고 케이퍼와 함께 다져 신선한 마늘을 빻아 섞고 취향에 따라 파슬리나 바질을 넣고 후추로 향을 낸 뒤 좋은 올리브오일을 잔뜩 뿌리고 잘 저은 뒤 그릇에 담아 레디쉬나 펜넬, 셀러리, 당근 등에 찍어 먹으면 아주 좋은 주전부리가 된다.

🍷 남프랑스에서 와인을 고른다면?

남프랑스의 해변과 지중해성 기후를 즐기며 맞이하는 여유로운 오후란 그저 상상하는 것만으로도 즐거운 일이다. 휴가로 떠난 프로방스 해변의 숙소에서 방에 딸린 작은 발코니의 좁은 탁자 위, 아니면 거리의 식당 테라스의 식탁 위에 이 타프나드와 앙슈아야드를 담은 작은 그릇을 여기저기 올려놓고, 사랑하는 사람들과 매우 남프랑스적인 아페리티프를 즐긴다면 그 얼마나 행복한 일일까. 그리고 그런 순간을 더욱 완벽하게 만들기 위해서는 이 지역의 와인을 반드시 곁들여줘야만 한다. 지역을 대표하는 전형적인 와인은 분홍빛이 도는 로제 와인이다. 코트 드 프로방스 로제(Côtes de Provence Rosé), 코토 덱상프로방스 로제(Coteaux-d'Aix-en-Provence Rosé)를 곁들이면 충분히 훌륭한 식탁이라고 할 수 있다. 하지만, 이 지역은 비단 로제 와인만 뛰어난 것이 아니다. 팔레트(Palette)와 알피유(Alpillies), 그리고 카시스(Cassis)의 멋진 화이트 와인들을 찾아 이 두 가지 음식과 곁들여 본다면 이 지역의 아름다움과 여유로움이 당신의 가슴 더욱 깊은 곳까지 자리하게 될 것이다.