쥐라 산맥에서 즐기는 식도락 여행

이 지역의 명물 ‘콩테comté’를 제대로 즐기고 싶다면, 치즈가 만들어지는 곳에서 직접 제조방식을 알아보는 것보다 좋은 방법은 없다. ‘루트 드 콩테’는 콩테 치즈를 만끽할 수 있는 방법을 안내한다. 첫 번째 행선지는 바로 농장이다. 바로 이곳에서 AOC 콩테에 필수적인 몽벨리아르드(montbéliarde)와 시멍탈(simmental) 품종 젖소의 생유를 짜낸다. 그 다음은 치즈 제조소다. 이곳에서는 생유가 치즈로 변하는 과정을 살펴볼 수 있는데, 우선 생유를 가열하고 응유효소를 넣은 뒤 응고된 생유를 꺼내어 틀에 넣어준다. 마지막으로 널찍한 맷돌 형태로 굳어진 치즈를 숙성시킨다. 이 마지막 단계는 우리 모두의 예상을 깬 특별한 장소에서 이루어진다. 바로 과거 군사시설이었던 루스의 요새(fort des Rousses)다. 오늘날에는 수만 개의 치즈를 숙성하는 곳으로 활용되고 있다. 이곳 요새에 치즈만 있는 것은 아니다. 이곳에서 운영되는 ‘코만도도 게임’에 참여하면 수십 년 전 이곳에서 훈련을 받던 엘리트 군인들의 세계에 빠져볼 수 있다. 숲 속 코스, 성벽 코스, 탈출 미션, 길 찾기, 지하 훈련 등 다양한 액티비티를 즐길 수 있다.

콩테가 쥐라를 군림하는 왕일지는 모르나, ‘모르비에morbier’ 치즈도 입에서 살살 녹는 텍스쳐와 세련된 향기로 그에 못지않게 사람들을 매료시키고 있다. 우선, 치즈를 반으로 잘라 놓은 듯 중심을 가로지르는 검은색 선이 우리의 호기심을 마구 자극한다. 과거에 치즈를 두 단계에 거쳐 제조하면서 생긴 모르비에만의 트레이드 마크라고 한다. 선을 유지하기 위해 아래쪽 치즈를 깔고 재를 뿌린 뒤, 나머지 위쪽을 덮어 치즈를 완성한다. 이 지역에서 접할 수 있는 또 다른 AOC 치즈로는 은은한 향기를 내는 ‘블루 드 젝스bleu de Gex’, 원형 상자에 담긴 치즈를 오븐에서 녹인 후 작은 수저로 떠먹기 때문에 보아트 쇼드(boîte chaude, 따뜻한 상자)라는 별칭을 얻은 ‘몽 도르mont d’or’가 있다.

치즈가 만들어지는 과정을 직접 보고 싶다면, 푸르네 뤼장Fournets-Luisans에 위치한 몽타뇽Mongtagnon 농장 겸 박물관으로 향해보자. 갓 태어난 치즈의 모습이 궁금하다면 아침에 방문하는 것이 좋다. 열정 가득한 장인을 만나고 싶다면, 치즈 상점 프로마주리 자냉Fromagerie Janin을 추천한다. 클래식한 치즈는 물론이고 ‘프랑스 최고 장인Meilleur ouvrier de France’ 마크 자냉이 피땀 흘려 자체 개발한 색다른 치즈를 경험할 수 있다. 부드러움을 넘어서 입속에서 녹아내릴 듯한 ‘샹피뇰레champagnolais’, 뱅 존(vin jaune, 옐로우 와인)이 들어간 톰(tomme, 비 가열 압축 치즈) ‘팔레 오 마르 다르부아palet au marc d’Arbois’, 노르망디 까망베르 치즈에 삿갓버섯, 뱅 존과 크림을 넣어서 만든 ‘모리옹morillon’ 등이 있다. 마크 자냉이 각각의 특징을 자세히 설명해줄 것이다.

쥐라 산맥 하면 전통을 떠올리겠지만, 창의성도 나름의 명맥을 유지하고 있다. 쥐라에서 생산되는 캉쿠아요트cancoillotte 치즈가 바로 그 완벽한 예다. 이 치즈의 유지방 함유율은 15% 이하로, 매끈하고 라이트한 텍스쳐를 자랑한다. 파브리스 피게Fabrice Piguet는 이 치즈에 세련미를 더하여 새로운 맛을 구현했다. 로트렉Lautrec 지역의 분홍 마늘, 푸제롤Fougerolles 지역의 키르슈(kirsch, 체리술), 삿갓버섯, 뱅 존, 말린 캐비어, 트러플 버섯, 소쇼Sochaux 맥주와 홉 등 다양한 향이 가미된 캉쿠아요트를 맛보라. 16세기에 처음 발명된 이 치즈의 눈부신 진화 과정을 직접 느낄 수 있을 것이다.

쥐라는 풍부한 상상력과 자연의 재료를 활용하여 폭넓은 제품을 선보이고 있다. 1856년에 처음 개발된 엘릭시아Elixia 레모네이드는 이 지방의 특산물인 블루베리, 전나무, 신 맛이 나는 버찌, 박하 등을 첨가하여 다채로운 맛을 선사한다. 아망세Amancey에 자리 잡은 아로마콩투아Aromacomtois는 가문비나무 등 진액이 풍부한 나무를 활용하여 다양한 아로마 오일 상품을 선보이고 있다. 환경을 해치지 않는 범위 내에서 채취되고 생산된 전나무 시럽, 사탕, 껌 등이 이곳 아틀리에-부티크에서 날개 돋친 듯 판매되고 있다.

디저트 덕후라면 오 두Haut-Doubs 지방의 신선한 우유로 만든 클라우스Klaus 캐러멜과 아르부아Arbois 와인이 들어간 사바냉Savignin 캐러멜과 사랑에 빠질 수밖에 없을 것이다. 1896년 모르토Morteau에 들어선 공장이 방문객들에게 두 문을 활짝 열었다는 좋은 소식도 함께 전한다! 쥐라의 도장이 찍힌 초콜릿을 맛보고 싶다면, ‘프랑스 최고 장인’ 에두아르 이르상제르Edouard Hirsinger의 가게로 달려가자. 와인 베이스의 리큐어 마르 다르부아Marc d’Arbois가 가미된 ‘부숑 아 라망드Bouchons à l’amande’ 초콜릿이나, 압생트가 들어가 ‘페 베르트(Fée-Verte, 초록 요정)’이라 불리는 초콜릿, 그리고 아몬드가 들어간 부드러운 케익 ‘아르보아지앙Arboisien’을 만날 수 있다.

쥐라 산맥에서 뻗어 나오는 첫 번째 줄기 안으로 들어가 보면, 오밀조밀하게 자리 잡은 7개의 AOC 지역이 나온다. 비탈길로 80km가량 이어지는 쥐라 와인 루트 Route des vins du Jura를 따라 스파클링, 드라이, 스위트, 레드, 화이트, 로제 와인의 감미롭고, 부드럽고, 와일드하고, 가볍고, 강한 맛이 펼쳐진다. 그중에서도 유명한 ‘마르 드 쥐라Marc de Jura’는 스파클링 와인인 막뱅 뒤 쥐라Macvin-du-Jura을 이용해서 만든 황갈색의 술이다. 리큐어 부문을 살펴보자면, 우선 전나무 리큐어가 있고, 독자적 루트를 가지고 있는 그 유명한 압생트도 있다. 오 쥐라Haut-Jura의 라무라Lamoura 지역에 위치한 전통 레스토랑 랑베르시스L’Anversis에 가면 350여 종의 와인과 20여 종의 압생트가 나열된 메뉴판이 기다리고 있다.

황금빛이 감도는 ‘뱅 드 파이(vin de paille, 짚 위에서 건조시킨 포도를 이용한 와인)’는 열대 과일을 연상시키는 풍부한 향기로 모두의 사랑을 받는 달콤한 리큐어다. 새로운 빈티지의 탄생을 기념하는 축제 ‘프레세 뒤 뱅 드 파이Pressée du Vin de Paille’에서 이 리큐어의 복잡다단한 제조 과정을 볼 수 있다. 쥐라의 또 다른 보물은 ‘뱅 존’이다. 이 와인은 아름다움 마을 샤토 샬롱Château-chalon 근방에서 재배되는 사바냉Savignin 포도만을 이용하여 제조되며, 오래 숙성된 콩테 치즈와 완벽한 궁합을 자랑한다. 2월 초에 열리는 축제 ‘페르세 뒤 뱅 존Percée du Vin Jaune’에서는 뱅 존 홍보대사들의 행렬을 구경할 수 있다.

모르토Morteau의 소시지와 그의 사촌 몽벨리아르Montbéliard 소시지는 쥐라에서 빼놓을 수 없는 슈퍼 스타다. 육즙이 풍부하고 육질이 부드러운 이들의 공통점은, 수액을 한껏 품은 나무를 이용해서 훈연했다는 것이다. 과거에는 튀예tuyé라고 불리는 커다란 굴뚝에서 훈연이 이루어졌다고 한다. 오늘날 두Doubs의 질리Gilley 지방에 위치한 튀예 뒤 파피 가비Tuyé du Papy Gaby에 가보면 과거의 것보다 훨씬 큰 굴뚝을 만나볼 수 있다. 이렇게 거대한 튀예가 있어야만 이곳을 찾는 수많은 방문객이 맛보고 기념품으로 챙겨갈 수 있는 모든 소시지를 만들 수 있기 때문이다.