Breng het Zuiden naar je keuken met twee recepten die typisch zijn voor de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur. Onze inspiratie haalden we bij Julia Sedefdjian, chef-kok van Baïeta, het restaurant in Parijs dat in het hartje van de Quartier Latin ligt, maar waarvan het hart in het zuiden ligt. Baïeta, ‘kus’ in het dialect van Nice, biedt ons een mediterrane adempauze met enkele recepten voor pissaladière, een culinair embleem van Nice, en bouillabaisse, het befaamde gerecht uit Marseille.
Pissaladière bij het aperitief
© Pierre Lucet Penato — Pissaladière Baïa Paris
Niets beters dan een heerlijke zelfgemaakte pissaladière bij de pastis, het kleine, gele drankje van de Provence.
Het boodschappenlijstje voor 12 personen
Brooddeeg 500 gram bloem 150 gram water 10 gram zout 15 gram bakkersgist 100 gram olijfolie
Uienkonfijt
2 kg uien
100 ml olijfolie
1 bouquet garni
2 knoflookteentjes
Afwerking 50 gram olives de Nice en 50 gram gepekelde ansjovis
Bereiding
Schil de uien, versnipper ze en doe ze in een grote kookpot met de olijfolie, knoflookteentjes, het bouquet garni, zout en peper. Dek af en laat het 45 minuten lang koken op een zacht vuur. Verwijder de knoflook na het koken.
Zuurdesem: Strooi 125 gram bloem op een werkblad of in een beslagkom, maak een kuiltje en voeg de gist toe die je in wat lauw water hebt opgelost. Meng alles tot een bol, dek het af met een doek en laten even rusten. Na een halfuur moet de bol deeg in volume verdubbeld zijn.
Maak van de rest van de bloem een cirkel, voeg het water, de olijfolie en het zout in het midden toe. Bewerk het deeg terwijl je langzaam water toevoegt tot je de juiste consistentie bereikt. Voeg de zuurdesem toe aan het deeg en kneed alles. Laat een uur afgedekt rusten.
Vet een bakvorm of bakplaat in met olie. Spreid het deeg uit tot het ongeveer een halve centimeter dik is. Voeg de uien toe en werk af met ansjovis en olijven.
Bak het deeg 18 minuten lang in een op 190 graden voorverwarmde oven. Kruid met peper wanneer je het uit de oven haalt.
Bouillabaisse voor een etentje in Le Vieux Port
© Pierre Lucet Penato — Bouillabaisse Baïa Paris
Met dit recept voor Boullabeta, de bouillabaisse van Baïeta, krijgt je maaltijd een Provençaals smaakje.
Boodschappenlijstje voor 6 personen
Vissoep 2 kg rotsvissen (poon, schorpioenvis, zeepaling…) Voldoende olijfolie, zout, peper, zeezout 4 knoflookteentjes 2 takjes tijm 3 rijpe tomaten 2 bollen venkel 1 stengel selderij 1 wortel Sap van 1 citroen 1 zeeduivel (600 gram) 1 zonnevis (800 gram) 1 schorpioenvis (800 gram) 1 inktvis (500 gram)
Aardappel, rouille en croutons 4 grote aardappels voldoende zout, peper en vissoep 10 gram saffraan in poeder 1 gekookte en gepureerde aardappel 50 gram versnipperde ui 50 gram zonnebloemolie sap van een halve citroen 1 stokbrood 1 teentje knoflook
Mousseline en venkelsnippers 5 venkelbollen voldoende olijfolie, zout en peper 1 takje tijm
Bereiding
Vissoep Maak de rotsvissen schoon. Bak ze even aan met de olijfolie, knoflook en tijm, voeg de in stukken gesneden tomaten toe, de venkel, de selderij en de wortel. Zet het geheel net onder water, breng het aan de kook op een hoog vuur en laat dan op een zacht vuur anderhalf uur lang sudderen. Mix alles, zeef het door een pureepers, breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Aardappel
Snij de grote aardappels in blokjes van 2 cm en kook ze 15 minuten lang in een beetje vissoep en 5 gram saffraan (begin koud).
Rouille Meng de gekookte en gepureerde aardappel met de versnipperde ui, de overgebleven saffraan, zout en peper. Klop dit op met de zonnebloemolie en voeg het citroensap toe.
Croûtons Snij het stokbrood in sneetjes van 1 cm dik, rooster ze en wrijf ze in met een knoflookteentje. Leg opzij.
Mousseline et copeaux de fenouil Snij een venkelbol in heel fijne snippers, bewaar ze in ijswater. Snijd de overgebleven venkelbollen in fijne sneetjes, laat ze slinken in de olijfolie met de tijm, dek af en kook het 30 minuten lang, tot ze zacht zijn. Kruid en mix het mengsel in een blender met een scheutje olijfolie tot je een gladde mousseline hebt.
Afwerking Maak de visfilets schoon en fileer ze (zeeduivel, zonnevis, schorpioenvis, inktvis) en snijd ze in stukken van ongeveer 40 gram. Kook ze ongeveer 4 minuten in de vissoep en laat ze daarna even uitlekken.
Presentatie Dresseer een diep bord met behulp van een steekvorm met een diameter van 14 cm: begin met de venkelmousseline, voeg 4 blokjes aardappel met saffraan toe en twee stukjes van elke vis. Spuit enkele toefjes van de rouille, strooi er wat venkelsnippers over, voeg een scheutje olijfolie toe en een snuifje zeezout. Giet de soep uit voor de gasten. Dien de overgebleven rouille en croutons apart op. Decoratie: naar keuze.
Bon appétit en een (virtuele) baïeta!
Ontdek de website van het restaurant Baïeta - Parijs (5e arrondissement).
Wie dacht dat een tarte flambée gewoon een soort pizza is, heeft het mis. Smikkelen en smullen is het wel, deze versgebakken deegbodem met daarover een smeuïg laagje kaas en bacon. Dit hartige gerecht staat ook wel bekend als flammkuchen, wat natuurlijk komt door de nauwe banden tussen Duitsland en de Elzas. Volg ons supersimpele recept en je tovert binnen no time deze perfecte Franse traktatie tevoorschijn.
Tartiflette is een hartig gerecht uit de regio Savoie in de Franse Alpen en werd al in de 18e eeuw (en mogelijk zelfs eerder) gegeten. Deze eenvoudige maaltijd bestaat net als veel andere traditionele gerechten van deze streek uit voornamelijk aardappelen. Eenvoudig doch voedzaam! Wie houdt er niet van aardappelen, spek en gesmolten kaas? En aangezien al deze ingrediënten niet alleen in de bergen, maar ook gewoon bij ons te vinden zijn, kun je zo aan de slag met dit overheerlijke Franse recept!
Ratatouille, jummie! Dit gerecht is zo lekker en oh zo Frans, dat we snappen dat Disney er een film over maakte. De Provençaalse groenteschotel werd al in de 18e eeuw in Zuid-Frankrijk gegeten. Het geheim? De zondoordrenkte verse groenten die het gerecht zijn heerlijke smaak geven. Met dit recept zet jij supersnel de smaak van Zuid-Frankrijk op tafel!
Door Margot Voituret
