Na Borgonha, uma receita típica combina com um lugar emblemático! A France.fr revela a receita de oeufs en meurette do chef Olivier Walch, que atua nas cozinhas do castelo de Clos de Vougeot. Uma experiência imperdível da rota dos Grands Crus da Borgonha.
Sabemos como montar uma bela mesa no Château du Clos de Vougeot. Aqui, estamos acostumados a cozinhar para um grande número de convidados durante as recepções que o castelo recebe. É o caso, em particular, dos “chapitres” (que quer dizer "capítulos" em português) organizados várias vezes ao ano pela sociedade dos Chevaliers du Tastevin, que fica no castelo. Essas noites que celebram a Borgonha e seus vinhos atraem até 600 convidados em torno de uma mesa em homenagem à gastronomia local.
1.200 ovos, 200 garrafas de vinho tinto da Borgonha ...
No cardápio dessas cerimônias, o prato oeufs en meurette que o chef Olivier Walch e sua equipe cozinham em versão XXL (em proporções gigantescas): 1.200 ovos, 200 garrafas de vinho tinto da Borgonha, 9 quilos de manteiga, 60 cabeças de alho, 22 quilos de bacon, 15 quilos de cogumelos-botão… Resultado, 600 ovos oeufs en meurette escalfados servidos em temperatura perfeita para todos os convidados em menos de cinco minutos!
Não possui os utensílios de cozinha como no castelo Clos de Vougeot? Esqueça! O chef Olivier Walch nos dá sua receita para 8 pessoas.
Ingredientes: • 16 ovos frescos • 1 litro de caldo de galinha • 1 garrafa de vinho tinto da Borgonha encorpado • 150 g de peito de porco defumado • 150 g de peito de vitela • 150 g de pernil de carne • 2 cenouras • 1 alho-porro • 2 cebolas • 2 chalotas • 1 bouquet garni • 1 cabeça de alho • 70 g de farinha • 3 colheres de sopa de gordura de pato • 2 colheres de chá de açúcar • 1 molho de salsa • 1 porção de chocolate amargo
Para a guarnição: • 100 g de manteiga • 300 g de bacon salgado, escaldado em água • 40 cebolas descascadas • 500 g de cogumelos • 16 dentes de alho
Preparação:
Para fazer o molho: • Descasque as cebolas, as cenouras, as chalotas e o alho-poró, que serão cortados em cubos de aproximadamente um centímetro, juntamente com o peito de vitela, peito de porco defumado e o pernil de boi. • Pique os dentes de alho e a salsa e junte a mantenha. • Refogue a carne e os legumes juntos, deixe dourar e adicione o açúcar para caramelizar. Polvilhe com farinha e deixe dourar. • Coloque o caldo de galinha, o vinho tinto e adicione o alho, o bouquet garni, o sal, a pimenta e a salsa. Cozinhe de 30 à 45 minutos. • Passe por uma peneira, adicione uma porção de chocolate amargo, deixe ferver e ajuste o tempero.
A guarnição: • Doure o bacon em 30 gr de manteiga e reserve. • Doure as cebolas em 30 g de manteiga com uma pitada de açúcar e deixe caramelizar. • Cozinhe os cogumelos no vapor com a manteiga restante. Misture tudo e incorpore ao molho. • Escale os ovos em água fervente com vinagre (3 litros de água, 45 cl de vinagre de vinho) de 3 à 5 minutos.
Observações do Chef Olivier Walch: "Para obter sucesso com os ovos, devemos escaldá-los em uma panela funda, cheia até a altura máxima, com água e vinagre. Quebre o ovo em uma tigela e, pouco antes de mergulhá-lo, faça um redemoinho na água com a ajuda de uma espátula para que o ovo não caia muito rapidamente no fundo da panela. Quando o ovo subir à superfície, retire-o com uma escumadeira e reserve-o em água a 50 graus".
Apresentação do prato: Coloque os ovos nos croûtons de alho, adicione a guarnição e cubra com o molho. Para finalizar, polvilhe com salsa picada. Bom apetite!
Por Equipe Editorial
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