Após 13 anos de colaboração, Nicolas Berger e Alain Ducasse realizam juntos um sonho de criança: inventar uma Manufatura de chocolate que combinasse com criatividade e "savoir-faire" ! Este local mágico viu a luz do dia em 2013, em Paris, na rue de la Roquette…
Educar desde a infância!
Proveniente de uma família de pasteleiros, Nicolas Berger nasceu perto de Lyon, no meio de delicados aromas a açúcar, chocolate e outras doçuras. «A pastelaria surgiu-me naturalmente, respirava-a todo o dia!» Mas depressa o chocolate irá impor-se. Purista, Nicolas Berger adora trabalhar o produto nas suas raízes, da origem ao produto final. «Tudo anda muito depressa atualmente! Na pastelaria, já não há tempo para fazer pasta de amêndoa.». Lembra-se, então, da chocolataria Bernachon em Lyon «que fabricava tudo!» e isso inspira-o... Assim, teve aulas com grandes nomes, de Hévin ao saudoso Peltier ou Ladurée. «Quando comecei, Lenôtre era o líder da pastelaria moderna. Adorei trabalhar para esta pequena empresa familiar que era a Peltier.» Em seguida, parte para o estrangeiro, para Gênes e depois para Nova Iorque, onde conhece Alain Ducasse no ano 2000. Junta-se à grande casa como pasteleiro do restaurante da Essex House em Nova Iorque durante 2 anos e depois regressa a Paris, ao Plaza Athénée, onde se torna Chef Pasteleiro Executivo em 2004.
La Manufacture de chocolat: um sonho de infância
Em 2006, Nicolas Berger lança-se: fala a Alain Ducasse do seu projeto da Manufacture de chocolat. A ideia? Conhecer a origem de cada grão de cacau, saber quem o cultiva e acompanhar todo o processo de fabrico até ao produto final. Próxima da filosofia de Alain Ducasse, a ideia seduz o grande Chef de imediato. «Entrámos em acordo em 30 segundos! Temos uma verdadeira confiança mútua.» Exigentes, os Chefs demoram alguns anos a concretizar este projeto ambicioso. Porque não, não é simples encontrar as máquinas certas e, sobretudo, o local pronto para recebê-las em plena Paris. «As máquinas foram compradas na Europa. Pesam entre 3 e 5 toneladas. Era necessário um chão sólido, sem cave por baixo, para suportar tal peso!» Por fim, encontram esta antiga garagem na Bastilha com um átrio amplo que permite armazenar as paletes de grãos. O processo está em marcha, a equipa pretende controlar tudo, da fina seleção de grãos à fermentação, da secagem à torrefação, da moagem à refinação e maturação: nenhuma etapa é deixada ao acaso! Só falta começar a criar...
Feche os olhos e deguste...
Nunca repetiremos o suficiente: a singularidade de um chocolate depende da sua origem e da sua percentagem de cacau! Apenas a estudar as tabletes de Alain Ducasse, já temos a impressão de termos dado 3 vezes a volta ao mundo: Equador, México, Camarões,… cada uma tem o seu carácter, a sua particularidade! «Se o grão de Madagáscar é mais ácido, o do Peru é frutado e delicado ao passo que o de Java é fumado!» Para um toque de fantasia, opte pelos mendiants (com frutos secos ou muesli caseiro) para as tabletes cobertas com pasta de amêndoa, praliné, pistacho, mousse de caramelo ou aroma de maracujá e coco. «Adoro os sabores finos, simples e diretos. O importante é a força do produto!» Nicolas Berger não procura misturas improváveis a qualquer preço para se destacar. Cria, antes de mais, produtos de excelência, um conceito estimado para a filosofia de Alain Ducasse. «Para os bombons de chocolate criamos pralinés de sabor fino, ganaches saborosas de baunilha, café, caramelo... Os aromas são tradicionais, mas justos.» Para as festas de fim de ano, também é inútil perder-se no gadget: a árvore de Natal de montagem fácil é elegante, lúdica e irresistível, tal como a Árvore de chocolate guarnecida com mendiants de nozes, amêndoas e pistachos, Roc’s e tiras de laranja com chocolate. «Vendemos iguarias e não embalagens!» Qualquer que seja a ocasião, os chocolates que saem desta magnífica Manufacture du 11ème em Paris só têm uma prioridade, a da gula!
Morada
Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture em Paris 40 rue de la Roquette, 75011 Paris – +33 1 48 05 82 86
ADN
Os seus chocolates em 3 palavras ou adjetivos? «Simplicidade, audácia, sobriedade»
Um chocolate para oferecer a amigos? «Bombons praliné e tabletes mendiants!»**
Um chocolate para crianças? «O creme para barrar e as barras para saborear de 12 g, extra para colocar num pão de leite ou pedaço de baguete!»
Um chocolate para seduzir? «Um produto à base de laranja crocante e cremoso!»
Um chocolate para se casar? «Os Roc’s, uma mistura de frutos secos, cereais, milho, envolvidos com chocolate preto ou de leite!»
As minhas moradas em Paris
Um restaurante gastronómico? Le Plaza Athénée - 25 avenue Montaigne, 75008 Paris - +33 1 53 67 66 65
Os meus bistrots?
L’Assiette - 181 rue du Château, 75014 Paris - +33 1 43 22 64 86 Le Café Truc - 8 rue Froment, 75011 Paris - +33 1 48 05 62 38 Le Quincy - 28 avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris - +33 1 46 28 46 76
Por Julie Rovero-Carrez
