Os aspargos verdes de Anne-Sophie Pic

A França no seu prato

ParisGastronomia e Vinho

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© nata vkusidey / AdobeStock

Tempo de leitura: 0 minPublicado em 14 abril 2020

Durante o período de quarentena, os chefs estão revelando como nunca o que acontece nos bastidores das suas cozinhas. Sorte nossa. Hoje, seguimos passo a passo a receita da chef Anne-Sophie Pic. Já conhecemos seu imenso talento, mas agora iremos descobrir sua receita de aspargos verdes, para dar um gosto de primavera francesa ao nosso prato…

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🌱 L’asperge, symbolique du #printemps 🌱 Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l’asperge de mon enfance, mon père adorant la préparer pour ses clients et sa famille. J’y ai ajouté de la menthe, pour sa note fraîche et stridente qui souligne l’amertume de l’asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise. Deux techniques importantes en cuisine dans cette recette : celle du sabayon pour la sauce et la cuisson des asperges. #bienmanger #soutenonsnosproducteurs #locavorisme @sylvain_erhardt @collegeculinairedefrance 📷 Mickael Roulier 🍴 LES POINTES D’ASPERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE À LA MENTHE. 1️⃣ Les asperges À l’aide d’un petit couteau, préparez les asperges en retirant les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif, sans leur donner trop de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3 ou 4 min de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez de côté au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Éliminez la menthe. 2️⃣ La sauce hollandaise Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’oeufs, le jus de cuisson des asperges et 1 pincée de sel. Mélangez bien au fouet électrique. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3 ou 4 min. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 3️⃣ La finition et la présentation Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant 2 min. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive sur les asperges pour les faire briller, puis la fleur de sel.

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Por Pascale Filliâtre

Jornalista-viajante. Muitas vezes fui ao fim do mundo para encontrar o que a França oferece ... filliatre.pascale@orange.fr

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